Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
Con acciughe. Si frullano sulla brage sino a densità 6 tuorli, 3 cucchiai d'aceto di vino, 7 deca di burro d'acciughe, si continua a frullare finchè il tutto sia freddo, poi si mescola goccia a goccia dell'olio d'oliva, e quando sarà ben addensata si stende la salsa sopra il pesce freddo.
il tutto sia freddo, poi si mescola goccia a goccia dell'olio d'oliva, e quando sarà ben addensata si stende la salsa sopra il pesce freddo.
Con tuorli. Si pone sul ghiaccio un recipiente con entro 2 tuorli crudi, aggiungendovi 14 deca di acciughe passate e a poco a poco 20 deca d'olio, il succo di 4 limoni ed un po' d'aceto. Questa salsa delicata si stende alquanto densa sopra carne o pesce freddo.
succo di 4 limoni ed un po' d'aceto. Questa salsa delicata si stende alquanto densa sopra carne o pesce freddo.
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel grasso d'arrosto.
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1/2 ora.
stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1
Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come sopra con radici e verdure, che servono, dopo levate dal brodo e soffritte (come pag. 154), per guarnire la carne, sulla quale infine si stende della glace liquefatta.
sopra con radici e verdure, che servono, dopo levate dal brodo e soffritte (come pag. 154), per guarnire la carne, sulla quale infine si stende della
Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo
Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s'infarinano e si mettono a friggere. Tagliate per lungo a metà servono a guarnire verdure, riso od insalata.
Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s
Con acciughe e fior di latte. S'aggiunge alla carne, trita finamente, sale, pepe, cipolla ed un po' di panino ammollito, e formatone delle braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d'una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall'altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d'una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall
In crostata di riso. Si stende il riso soffritto e cosparso di parmigiano in una terrina, poi sopra di questo i resti di una braciuola col sugo, indi di nuovo riso, formaggio e pezzetti di burro, mettendo il tutto un 1/4 d'ora a cuocere al forno. Va servito con salsa di pomodoro preparata al sugo d'arrosto posta in una salsiera.
In crostata di riso. Si stende il riso soffritto e cosparso di parmigiano in una terrina, poi sopra di questo i resti di una braciuola col sugo, indi
Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle salsiccette, che avvolte in cialde e passate all'uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.
Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po' di latte d'aringa schiacciato finamente; poi si stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.
stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.
Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di panini tostati, che adagiati sul piatto, vengono poi guarniti di piccoli ravanelli rossi.
Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di
Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo tritati e caviale inaffiato con goccie di limone.
Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni
Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e tritata che sia, s'aggiunge sale, pepe, un po' di cipolla ed aglio e poco burro. Si stende questa miscela sopra il pane affettato e burrato e si ricopre la carne con fette burrate.
tritata che sia, s'aggiunge sale, pepe, un po' di cipolla ed aglio e poco burro. Si stende questa miscela sopra il pane affettato e burrato e si ricopre la
Aringhe al latte ripiene. Ad aringhe tenute due giorni in molle si tolgono le lische; si fa rinvenire nel burro cipolla e prezzemolo, aggiungendovi briciole di pane, il latte schiacciato delle aringhe ed 1 uovo. Questo farcito si stende sulle aringhe, che avvolte in farina si fanno d'ambo le parti rosolare nel burro.
briciole di pane, il latte schiacciato delle aringhe ed 1 uovo. Questo farcito si stende sulle aringhe, che avvolte in farina si fanno d'ambo le parti
Con mayonnaise.1) Le uova pestate finamente si mescolano insieme ad una mayonnaise bianca, la quale in tal modo tinta in rosa , si stende sopra dell'aspic rappreso e guarnito colla carne di gamberi. Congelata che sia la mayonnaise, se ne fa un secondo strato, che pure si guarnisce con aspic.
Con mayonnaise.1) Le uova pestate finamente si mescolano insieme ad una mayonnaise bianca, la quale in tal modo tinta in rosa , si stende sopra dell
Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su cavoli in garbura o su piselli secchi conditi.
cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
Con ripieno di mele. Cotte che sieno delle mele appiole con zucchero, un po' di vino ed acqua, poi tramestate bene e passate, si mescolano con uva passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno sopra un piatto. Si può anche scottare lo zucchero a mo' di rete con un filo di ferro arroventato.
Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
Con fior di latte. Fra due fette non separate interamente di panini scrostati si stende una conserva, o delle fragole passale e mescolate con zucchero e briciole, immergendole d'ambo le parti nel fior di latte freddo, lasciandole riposare 1 ora. Dipoi si bagnano con uova sbattute, e fritte nel burro si spolverizzano con zucchero e cannella.
Con fior di latte. Fra due fette non separate interamente di panini scrostati si stende una conserva, o delle fragole passale e mescolate con
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della
Con conserva d'albicocche. Al riso cotto nel latte s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'albicocche, acciò ne sia tinto in giallo, e lo si stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla lamiera burrata.
stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla
Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.
Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV (pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati larghi 3 dita.
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
Al ripieno di prugne. Si frullano 2 deca di lievito con 2 decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero ed un po' di farina, e lo si mescola insieme a 5 deca di burro fuso o fresco, 2 tuorli d'uova, 35 deca di farina, il latte occorrente, e mentre si sbatte l'impasto s'aggiunge la neve di 2 chiare. Lo si stende poi all'altezza d'un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all'orlo il ripieno (pag. 88), ponendolo al forno piuttosto caldo. Nell'imbandire va tagliato a quadrelli.
. Lo si stende poi all'altezza d'un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all'orlo il ripieno (pag. 88
Spianate. Si fa senz'uovo una pasta alquanto ferma, sbattendola bene finchè si stacchi dal cucchiaio. Lievitata, la si pone sulla tavola infarinata, e spianatola, s'intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d'ambo le parti, e vi si stende sopra una marmellata di prugne.
, e spianatola, s'intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d'ambo le parti, e vi si stende sopra
Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll'uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli
Crescenti. Fusi che siano 15 deca di burro si cola la parte sierosa, mantenendolo tiepido mentre si tramenano a fiocchi 15 deca di zucchero coi tuorli di 5 grandi uova. Dipoi s'aggiunge la buccia di limone ed a cucchiaiate alternatamente 15 deca di farina, il burro liquefatto ed infine la neve delle 5 chiare. Si stende quest'impasto sulla lamiera ad orlo rilevato allo spessore d'una forte costa di coltello, ed a metà cottura s'intagliano dei crescenti, che si rimettono al forno. Dopo cotti vi si stende sopra una densa conserva d'albicocche o di coccole della rosa canina, coprendo il tutto con una vernice trasparente.
delle 5 chiare. Si stende quest'impasto sulla lamiera ad orlo rilevato allo spessore d'una forte costa di coltello, ed a metà cottura s'intagliano dei
Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili striscie. Quando è cotta a metà e tagliata a mostacciuoli, la si copre con una neve mescolata con dello zucchero e nocciuole, separando un po' i mostacciuoli, indi si lasciano finire di cuocere.
Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili
Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva d'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.
Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva d
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al forno poco caldo.
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
Oppure: Si fa una schiuma alle noci (pag. 71), o si mescola nella panna sbattuta delle noci tritate e zucchero alla vaniglia e la si stende tra le sfoglie della suddetta torta.
Oppure: Si fa una schiuma alle noci (pag. 71), o si mescola nella panna sbattuta delle noci tritate e zucchero alla vaniglia e la si stende tra le
Si tramenano bene 2 uova, 2 tuorli e 14 deca di zucchero, mescolandovi 11 deca di nocciuole tostate, poi tritate finamente con una chiara d'uovo, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una marmellata frammezzo, si adornano con un ghiaccio.
, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una
Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con marmellata d'albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl'interstizi varie frutta in conserva.
Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con
Ad una neve di 2 chiare si mescolano 28 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, 10 deca di nocciuole tagliate a filetti e di un limone la raschiatura. Lo si stende alto un dito frammezzo a due striscie di cialde, cuocendolo brevemente, dovendo rimanere teneri i mandoletti.
. Lo si stende alto un dito frammezzo a due striscie di cialde, cuocendolo brevemente, dovendo rimanere teneri i mandoletti.
Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le precedenti.
filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima, spruzzandolo poi con un pennello bagnato in acqua e spremuto. Sciolto che sia lo zucchero, si mette il dolce nel forno non troppo caldo per renderlo giallo e croccante.
Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima
Vernice di zucchero bianco o di chiare d'uova. Si tramena dello zucchero in polvere con 1 chiara d'uovo ed un cucchiaino da caffè pieno di succo di limone per 1/2 ora sempre d'una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola asciugare come le altre.
limone per 1/2 ora sempre d'una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola
Accademia della crusca