E torniamo alla nostra gelatina. Mettiamo la casseruola con tutti gli ingredienti su fuoco non troppo vivo, e sbattendo con una forchetta, o meglio con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo coagula man mano il bianco dell'uovo, chiarificando contemporaneamente la gelatina. Appena il liquido bollirà coprite la casseruola, naturalmente cessando di sbattere, e lasciate che la gelatina bolla insensibilmente sull'angolo del fornello per altri quattro o cinque minuti. Vedrete che negli interstizi lasciati dalla chiara stracciata, apparirà il liquido limpidissimo e di un bel color d'oro. Non dovrete fare altro dunque che prendere una salvietta, bagnarla, strizzarla, appoggiarla sopra un colabrodo e passare dalla salvietta la gelatina, la quale, essendo fatta con estratto di carne che non contiene grasso, passerà subito e non richiederà nessun altro lavoro. Se volete rendere la gelatina ancora più gustosa aggiungeteci, dopo passata, un cucchiaio di marsala. Sentite se sta bene di sale e, all'occorrenza, aggiungetene una presina. Poi mettete la gelatina in una stampa o, più semplicemente, in un paio di tazze grandi e tenetela in luogo fresco o su un po' di ghiaccio fino a che sia rappresa. Quando sarà rappresa, sformatela sopra una salvietta leggermente bagnata e tagliatela in fette a seconda della decorazione che vorrete fare.
con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo
Due sono i metodi per ottenere dell'arrosto: lo spiede o il forno. Dei due metodi, il primo è senza dubbio il migliore. Sarebbe quindi opportuno che in ogni famiglia ci fosse un girarrosto completo: composto cioè della grande conchiglia in ghisa dove si mette il carbone e qualche pezzetto di legna secca, del girarrosto propriamente detto, e della leccarda, sulla quale andranno a cadere i grassi che sgocciolano durante la cottura. Così senza fumo, senza cattivi odori e con una notevole economia di tempo si ottiene un arrosto ben colorito, succoso e profumato. Per questo genere di cottura dovete ricordare che l'intensità della sorgente calorifica deve essere proporzionata ai volume della carne da arrostire, affinchè la cottura della carne e la sua colorazione procedano di pari passo. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Per l'arrosto al forno deve egualmente osservarsi lo stesso principio, che cioè cottura e colorazione procedano insieme. Mettete sempre le carni da cuocere nel forno già riscaldato, sia esso il forno della cucina a gas o il fornetto a lamiera, detto forno di campagna. Questa precauzione è necessaria per solidificare subito un leggerissimo strato all'esterno e racchiudere così i succhi che altrimenti andrebbero dispersi. Mantenete una giusta intensità di calore al forno, perchè in caso contrario l'arrosto vi risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessata.
osservarsi lo stesso principio, che cioè cottura e colorazione procedano insieme. Mettete sempre le carni da cuocere nel forno già riscaldato, sia esso il
La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace di rapprendersi così per la azione del bagnomaria o dell'acqua bollente come per quella del forno. A seconda dell'elemento di base impiegato si potrà avere una farcia di pollo o di selvaggina o di pesce, ecc. ecc.. Il procedimento è sempre lo stesso, variando solo la qualità della carne adoperata e che costituisce l'elemento essenziale. La preparazione non esige che un poco di diligenza allo scopo di raggiungere un condimento irreprensibile e un giusto grado di consistenza, poichè se questo grado non è rigorosamente raggiunto, le farcie riuscirebbero dure, oppure se troppo molli tenderebbero ad appiattirsi se destinate a bordure, o si dissolverebbero nell'acqua bollente se usate per chenelle.
avere una farcia di pollo o di selvaggina o di pesce, ecc. ecc.. Il procedimento è sempre lo stesso, variando solo la qualità della carne adoperata e
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo della squisitezza, e con esse la cucina moderna ha segnato una delle sue più belle affermazioni. La confezione delle farcie alla crema non offre difficoltà, anzi potremmo dire che, rispetto alle altre farcie, il lavoro resta assai semplificato. Solamente bisogna operare con un po' di diligenza. Noteremo qui che il procedimento è identico sia che si tratti di confezionare una farcia di pollame, o di pesce, di selvaggina, ecc. ecc. Le nostre lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti: 250 gr. di carne cruda accuratamente mondata, un bianco d'uovo, un bicchiere e mezzo di crema di latte, sciolta ma molto spessa, 4 gr. di sale e un pizzico di pepe bianco.
lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti
Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai quali si aggiunge del brodo, lasciando bollire per lunghissime ore. Dalla vellutata si ottiene poi l'alemanna, aggiungendo alla salsa ultimata dei rossi d'uovo e della crema di latte.
Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai
Talvolta occasionalmente, nella esecuzione di qualche speciale piatto freddo si può usare una maionese resa più consistente con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di gelatina di carne appena fusa e che si incorpora in piccole quantità alla maionese. Si raggiunge più semplicemente lo stesso scopo unendo pochi fogli di gelatina marca oro (colla di pesce) tenuti prima a rinvenire in acqua fredda, strizzati tra le mani e poi fatti sciogliere vicino al fuoco in un tegamino.
cucchiaiata di gelatina di carne appena fusa e che si incorpora in piccole quantità alla maionese. Si raggiunge più semplicemente lo stesso scopo
Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo ripieno tritando un pezzetto di tonno sott'olio e impastandolo con una noce di burro. Si condisce questo impasto con un pizzico di pepe e qualche goccia di sugo di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si arrotola su sè stesso in modo da ottenere una rotellina. Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino da antipasti e si guarniscono con del prezzemolo e qualche fettina di limone.
di sugo di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si arrotola su sè stesso in modo
Trattandosi di una minestra in brodo crediamo che una quindicina di tortellini per scodella potranno bastare. Preparare anzitutto il ripieno. Si prende un bel pezzo di midollo di bue, si trita e si scalda un pochino per averlo ben morbido. A questo midollo si aggiunge, in una terrinetta, una eguale quantità di parmigiano grattato, un pezzetto di burro, un paio di fette di prosciutto e mortadella di Bologna, tritati fini, due rossi d'uovo, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Con un cucchiaio di legno s'impasta bene il tutto e si procede alla confezione della pasta all'uovo. Con una sfoglia di un uovo vengono una cinquantina di tortellini; quindi per 150 tortellini impasterete tre uova con 300 grammi di farina. Procurate che la sfoglia non riesca dura e stendetela piuttosto sottile. Con un tagliapaste del diametro di 4 centimetri o, in mancanza di questo, con la bocca di un bicchierino di marsala tagliate tanti dischetti in ognuno dei quali metterete una puntina del composto preparato. Ripiegate il dischetto in due, una metà sull'altra, spingete con le dita l'orlo affinchè le due parti si chiudano bene, poi rialzate l'orlo stesso e portate le due estremità una sull' altra ottenendo così la tradizionale forma del tortellino. Il quale è più piccolo del cappelletto romano e, quando è chiuso, ha quasi la forma di un anellino. Fatti tutti i tortellini — sarà meglio confezionarli il giorno prima — metteteli allineati su una tavola con un tovagliolo leggermente infarinato sotto e lasciate che si asciughino.
metà sull'altra, spingete con le dita l'orlo affinchè le due parti si chiudano bene, poi rialzate l'orlo stesso e portate le due estremità una sull
Per quattro persone, ad esempio, nettate e tagliate in filettini — come tanti fiammiferi di legno — due belle carote gialle, alle quali avrete tolto la parte centrale che è legnosa. Tagliate nello stesso modo due o tre patate. Sbollentate a parte la metà di un cavolo piuttosto piccolo, rinfrescate le foglie e tagliatele in fettuccie sottili. Affettate anche sottilmente mezza cipolla, un porro, una costola di sedano, un pochino di lattuga o d'indivia e mettete tutto ciò in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche due o tre cucchiaiate di pisellini sgranati. Mettete la casseruola su fuoco debole, copritela e lasciate che i legumi stufino lentamente per circa mezz'ora. Rammentatevi che non debbono assolutamente colorirsi ma solo appassire nel burro.
la parte centrale che è legnosa. Tagliate nello stesso modo due o tre patate. Sbollentate a parte la metà di un cavolo piuttosto piccolo, rinfrescate
È una minestra leggera e nutriente e può essere assai convenientemente somministrata a dei bambini e a dei convalescenti. La sua esecuzione è molto semplice. Si lavano bene quattro cucchiaiate di riso e si mettono in una pentola insieme con un pollo giovine e non molto grosso, si copre il tutto con acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma e si aggiunge un po' di sale. Quando il pollo sarà cotto, si toglie dal brodo, e nello stesso tempo si raccoglie il riso in un colabrodo. Finalmente si mette a freddare il brodo allo scopo di poter togliere tutto il grasso che si raccoglierà alla sua superficie. Si toglie via la pelle al pollo mentre è ancora tiepido, si raccoglie tutta la polpa, liberandola dalle ossa, e si pesta la polpa del pollo e il riso in un mortaio, passando poi ogni cosa dal setaccio e raccogliendo la purè in una piccola insalatiera. Quando pollo e riso saranno passati, stemperare la purè col brodo freddo ben sgrassato, verificare se c'è bisogno d'aggiungere del sale e tenere la crema di pollo in fresco fino al momento di adoperarla. Prima di mandare in tavola mischiarvi due o tre cucchiaiate di crema di latte sciolta e riempirne delle tazze.
acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma e si aggiunge un po' di sale. Quando il pollo sarà cotto, si toglie dal brodo, e nello stesso tempo si
Procuratevi anzitutto dei ceci di buona qualità — per sei persone calcolatene mezzo chilogrammo — e metteteli fin dal giorno prima a rammollire in acqua. Il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua, mettendo nella pentola sale a sufficienza e un ramoscello di rosmarino. Quando i ceci saranno cotti prendete una casseruola e metteteci mezzo bicchiere di olio, un paio di spicchi d'aglio tritati e tre alici lavate, spinate e fatte in pezzettini. La ricetta romana esige questa abbondanza d'aglio; voi potrete usarne una quantità minore, ma certo il risultato finale non sarà più lo stesso. Fate soffriggere il pesto e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere un poco e quando la salsa sarà pronta travasate nella casseruola i ceci con tutta l'acqua, badando però che questa non sia in quantità sproporzionata, nel qual caso ne toglierete prima una parte. Travasando i ceci togliete via il rametto di rosmarino. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore gettate nella casseruola 300 grammi di piccoli cannolicchi. Fate finire di cuocere, sentite se la minestra va bene di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.
pezzettini. La ricetta romana esige questa abbondanza d'aglio; voi potrete usarne una quantità minore, ma certo il risultato finale non sarà più lo stesso
Mettete in un tegame o in una casseruola una cucchiaiata di olio, o di strutto, o di burro, una cipolla tritata finemente, un piccolissimo pezzo di aglio schiacciato e una fettina di lardo tagliata in dadini. Fate soffriggere tutto ciò su fuoco moderato, aggiungendo di quando in quando una cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciarsi. E quando la cipolla sarà ben cotta, versate nel tegame sei patate sbucciate e fatte in dadini e mezzo chilogrammo di zucca gialla, tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e bagnate con un litro e mezzo di acqua. Appena l'acqua bollirà, aggiungete sei pugni di cannolicchi piccini o di altra pasta a vostro piacere — circa cinquanta grammi a persona. Coprite e continuate la cottura, mescolando di quando in quando. Il minestrone dovrà risultare nè troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata a persona.
Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata
Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente un dolce ma una composizione delicatissima e nutriente, specialmente adatta per convalescenti o per bambini.
Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente
Una delle specialità della cucina genovese è rappresentata dalle lasagne, di cui in Liguria si fa un larghissimo uso da ogni ceto di persone. Le lasagne si fanno di pasta all'uovo, che si stende all'altezza delle consuete tagliatelle, ritagliandole però in larghi quadrati di una diecina di centimetri di lato. Si lessano come al solito le lasagne in acqua e sale, e dopo averle scolate si condiscono col pesto, il celeberrimo pesto alla genovese. Alcune volte si usa unire alle lasagne delle patate a fette dello spessore di due o tre millimetri. In questo caso qualche minuto prima della pasta si mettono a bollire le patate e quando queste sono piuttosto avanzate di cottura si aggiungono le lasagne in modo che patate e lasagne arrivino di cottura nello stesso punto. La pietanza così modificata si chiama in genovese cappellasci.
cottura nello stesso punto. La pietanza così modificata si chiama in genovese cappellasci.
Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati intorno affinchè si attacchino, dorate le sfogliatine e cuocetele in forno ben caldo per circa un quarto d'ora, fino a che siano ben cresciute e abbiano preso un bel colore d'oro. Accomodate in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati
Per sei persone friggete dodici rotelline di pane ricavate con un tagliapaste di cinque centimetri di diametro, e tenetele in caldo. Fate subito dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in mezzo, e tagliando via il superfluo irregolare della chiara. Otterrete così dodici uova rotonde perfette, della identica grandezza delle rotelline. Mettete su ogni rotellina un uovo, disponendo il tutto in corona su un piatto circolare; e prima di mandare in tavola sgocciolate nel mezzo di ogni uovo un pochino di salsa, ottenuta facendo liquefare un mezzo ettogrammo scarso di burro, sull'angolo del fornello, e poi schiacciando nel burro due o tre alici lavate, spinate e fatte in pezzi.
dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in
Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che abbiano complessivamente lo stesso peso. Sfilettate il pesce, o fatelo sfilettare dallo stesso negoziante. Dividete in pezzi della gros[sezza]
abbiano complessivamente lo stesso peso. Sfilettate il pesce, o fatelo sfilettare dallo stesso negoziante. Dividete in pezzi della gros[sezza]
Lo stufatino è un piatto caratteristico della cucina di Roma ed è veramente degno di quel favore che i buongustai romani gli accordano. Per questa pietanza occorre servirsi della polpa dello stinco, e più propriamente di quel muscolo allungato che i macellai chiamano «pulcio». Badate che spesso i macellai non guardano tanto pel sottile, e allo stesso modo che battezzano per «pezza» qualsiasi taglio senz'osso, magari il più duro e nervoso, vi offrono per «pulcio» i più inverosimili ritagli di carne. Tagliate il muscolo o fatelo tagliare dal negoziante stesso, in fettine sottili. Potete calcolare mezzo chilogrammo per quattro abbondanti porzioni. Mettete in una casseruola di rame una mezza cucchiaiata di strutto con un po' di cipolla tagliuzzata, e quando la cipolla avrà preso colore, aggiungete un pezzo di grasso di prosciutto tritato con una puntina d'aglio; e subito dopo la carne. Condite con sale, pepe, una presina di maggiorana e fate rosolare lo stufatino. Quando avrà preso una bella tinta scura versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino e allorchè questo si sarà asciugato, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro o qualche pomodoro, spellato, fatto in pezzi e nettato dai semi. Fate cuocere ancora un pochino e poi bagnate con tanta acqua da ricoprire lo stufatino, coprite la casseruola, diminuite un poco il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente: per la qualcosa occorreranno circa un paio d'ore. Se durante la cottura il sugo venisse a mancare rinfondete altra acqua, regolandovi che al momento di mandare in tavola il bagno sia sufficientemente addensato, scuro e saporito. Lo stufatino si può servire semplice, oppure con un contorno. Generalmente i contorni più caratteristici di questo piatto sono i cordoni o «gobbi» e i sedani. Tanto gli uni che gli altri, vanno nettati, lessati a parte e poi messi ad insaporire nello stufatino. Ma potrete anche accompagnare la carne con qualunque altro contorno come zucchine, cipolline, funghi, ecc. servendo questi legumi in un piatto a parte: ciò che secondo noi è preferibile, perchè conserva a questa appetitosa pietanza, tutto il suo caratteristico profumo.
macellai non guardano tanto pel sottile, e allo stesso modo che battezzano per «pezza» qualsiasi taglio senz'osso, magari il più duro e nervoso, vi
Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella qualche pomodoro, che avrete spellato, privato dei semi e tagliato in listerelle. Cuocete a fuoco forte affinchè il pomodoro non si disfaccia troppo; e conditelo con sale, pepe e un pizzico di origano. Quando avrete preparato la salsa, cuocete in una padella con un pochino d'olio, a fuoco forte, delle fettine di manzo tenere, possibilmente tagliate dalla pezza. Salatele, disponetele in un piatto e versateci sopra la salsa, che deve ricoprirle abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete insaporire un momento nella salsa di pomodoro densa aromatizzata gradevolmente con l'origano.
abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete
La semplicissima teoria della Villeroy, esposta più sopra, può avere svariate applicazioni. Specialmente si adopera con successo la Villeroy quando si ha qualche cosa avanzata che si vuole servire sotto un aspetto nuovo. Così avendo del vitello arrosto avanzato, potrete ritagliarlo in fette regolari, immergere queste fette nella Villeroy e procedere come si è detto più sopra. E allo stesso modo del vitello potrete allestire del pollo bollito o del pollo arrosto, del maiale, ecc. Le costolette o le bistecchine alla Villeroy si accomodano generalmente in corona — una appoggiata sull'altra — in un piatto rotondo e in mezzo si dispone la guarnizione, che può essere composta di cavolfiori o fagiolini al burro, piselli al prosciutto, spinaci alla francese, ecc.
regolari, immergere queste fette nella Villeroy e procedere come si è detto più sopra. E allo stesso modo del vitello potrete allestire del pollo bollito o
cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi, o così al naturale, o con una salsa verde. I piedi e le code possono venir cotti insieme col bollito, ed oltre ad essere ottimi e a dare varietà al piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
Questi tempi di cottura si applicano anche ai zamponi, e a tutte le altre specie di carni insaccate. Arrivata la cottura al suo termine si tira indietro il recipiente e lo si lascia vicino al fuoco se il coteghino deve essere servito caldo, altrimenti si lascia freddare nel brodo stesso. Il coteghino freddo è forse più consigliabile perchè si può affettare meglio. Del resto anche disponendo le fette fredde sul contorno caldissimo, si riesce a toglier loro quel senso assoluto di freddo e ad averle sufficientemente tiepide. Per il riso vi regolerete così. Mettete in una casseruola un pochino di strutto o di burro — poco — e fate soffriggere in esso qualche fettina di cipolla tagliata sottilmente. Aggiungete allora una quantità di riso proporzionata al numero delle persone, calcolandone una cinquantina di grammi a commensale, fatelo insaporire un momento staccandolo e mescolandolo con un cucchiaio di legno e poi bagnatelo col brodo del coteghino. Generalmente questo brodo è sufficientemente salato: ad ogni modo non sarà male di gustare il riso, per correggerlo all'occorrenza. Quando sarà cotto mettete la casseruola sull'angolo del fornello, fate col cucchiaio un vuoto nel mezzo del riso, e in questo vuoto mettete un po' di parmigiano grattato. Coprite la casseruola, lasciate riposare un paio di minuti, poi con una forchetta mescolate il riso e versatelo in un piatto ovale, disponendo nel mezzo, allineate, le fette di coteghino. Si fa anche con le lenti.
indietro il recipiente e lo si lascia vicino al fuoco se il coteghino deve essere servito caldo, altrimenti si lascia freddare nel brodo stesso. Il
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello leggermente bagnato di acqua, e si fa cuocere in una piccola teglia con un pochino di burro e un pizzico di sale. I filetti si possono anche infarinare, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.
coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello
Queste dosi sono, come abbiamo detto, per un tacchino di grandi proporzioni. Per un cappone o per un fagiano bisognerà diminuirle. Nella stagione fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinchè le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi. L'antica cucina consigliava, specie per i fagiani, di racchiuderli dopo riempiti di tartufi, in scatole di carta pesante ad esempio carta da disegno e di lasciarli in riposo al fresco per un paio di giorni per poi cuocerli al forno nello stesso involucro di carta che veniva unta al momento della cottura, e che si toglieva quasi a cottura ultimata per dar modo all'animale di colorirsi all'esterno. È un sistema non certo disprezzabile e che contribuisce a facilitare la penetrazione nelle carni dell'animale dell'aroma dei tartufi.
e di lasciarli in riposo al fresco per un paio di giorni per poi cuocerli al forno nello stesso involucro di carta che veniva unta al momento della
Uno dei principali guai della milza è la pelle, che bisogna levare completamente, sotto pena di ottenere una pietanza immangiabile da gettar via senz'altro. La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica con questa operazione o non volesse sporcarsi le mani, la faccia fare dallo stesso macellaio.
Possono mangiarsi tanto caldi che freddi. Si scelgono dei carciofi non molto grandi, si privano di tutte le foglie dure, si tagliano a metà e si vuotano del fieno interno. Questi mezzi carciofi si dispongono bene allineati in una teglia, nel cui fondo si sarà versato qualche cucchiaiata di acqua e qualche cucchiaiata d'olio, e si riempiono con un composto piuttosto denso formato di pane grattato, olio, un po' d'acqua, un pezzettino d'aglio, alici tritate, prezzemolo, sale e pepe. Si sgocciola sui carciofi un altro pochino d'olio e si mette la teglia nel forno di giusta temperatura, affinchè, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane acquistare un bel color d'oro.
, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane acquistare un bel color d'oro.
Per sei persone, sbucciate, dividete in due e cuocete in acqua e sale dodici carciofi avvertendo di tenerli piuttosto duri di cottura. Quando saranno pronti scolateli. Mettete in una casseruolina un poco d'olio e una mezza cipolla tagliata sottilmente, fate imbiondire la cipolla e poi aggiungete tre alici lavate, spinate e fatte in pezzi. Schiacciatele con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia, e poi mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di riso. Conditelo con sale e pepe, e bagnatelo con acqua fino a completa cottura. Travasatelo in un piatto e lasciatelo freddare un poco. Mettete allora una cucchiaiata di riso in ogni mezzo carciofo, cercando con le mani e poi con la lama di un coltello di fargli prendere una forma bombata. Man mano che riempirete i carciofi li allineerete in una teglia in modo che stiano tutti in un solo strato. Quando li avrete preparati tutti, spolverizzateci sopra un poco di pane pesto, mettete nella teglia tre o quattro cucchiaiate di acqua, una cucchiaiata di olio e poi sgocciolate un altro pochino d'olio su ogni carciofo. Mettete la teglia in forno per una diecina di minuti per dar modo al pane di colorirsi, oppure, senza ricorrere al forno, mettete la teglia su un po' di brace, copritela con un coperchio e mettete un altro po' di brace sul coperchio stesso.
forno, mettete la teglia su un po' di brace, copritela con un coperchio e mettete un altro po' di brace sul coperchio stesso.
L'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, non dovrà mai bollire tumultuosamente. Nel caso levasse il bollore, aggiungete nell'acqua qualche cucchiaiata di acqua fredda. Sarà bene coprire il budino con un coperchio, mettendoci su un pochino di brace. Se avete tempo disponibile, cuocete il budino una mezzora prima di andare in tavola, tenendolo poi in caldo nel bagnomaria stesso, vicino al fuoco. In questo modo sarete più sicure che non vi accadranno guai al momento di sformarlo. Giunta l'ora del pranzo si estrae la forma dall'acqua, si asciuga e si capovolge in un piatto. Il budino di spinaci si può servire solo o con guarnizione, sistema usato generalmente. Questa guarnizione si può fare di molta spesa o economica. Si usa accompagnare il budino con una finanziera composta di animelle di vitello o di abbacchio, creste di pollo, regaglie, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, tartufi, ecc. Ma si può anche ottenere una guarnizione economica nel modo seguente: Fate rinvenire nell'acqua fredda un po' di funghi secchi, nettateli bene dalla terra e cuoceteli con un pochino di olio o strutto, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro, sale e pepe. Cuocete due o tre uova sode, sgusciatele e tagliatele in spicchi. Quando i funghi saranno cotti, unite ad essi le uova, mescolate il tutto e disponete uova, funghi e salsa nel mezzo del budino e intorno ad esso.
budino una mezzora prima di andare in tavola, tenendolo poi in caldo nel bagnomaria stesso, vicino al fuoco. In questo modo sarete più sicure che non vi
Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella. Si condiscono con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe e si fanno cuocere a lungo su un po' di brace, fino a che siano bene appassite. Si accomodano poi nel piatto e vi si versa sopra un altro pochino d'olio. Con lo stesso sistema potrete fare le cipolle al forno. Dopo averle prelessate mettetele in una teglia, conditele, sgocciolateci su dell'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora.
accomodano poi nel piatto e vi si versa sopra un altro pochino d'olio. Con lo stesso sistema potrete fare le cipolle al forno. Dopo averle prelessate
Si lavora il burro, si aggiungono man mano: lo zucchero, le uova, i rossi la farina, l'uvetta, i canditi, e finalmente il carbonato d'ammoniaca. Invece di foderare la stampa con la carta, si può, più semplicemente, imburrare e infarinare. Un'ora e mezzo di forno temperato. Il Manfredi, come si vede, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte persone. Al'occorenza si potrà ridurre, in proporzione. Il carbonato di ammoniaca si può comperare in qualunque farmaceutica. È innocuo. Ricordiamo alle lettrici, le quali non avessero la bilancia, che, su per giù, una cucchiaiata ben colma di farina pesa circa 30 grammi, e una cucchiaiata colma di zucchero ha lo stesso peso. È quindi facile regolarsi.
zucchero ha lo stesso peso. È quindi facile regolarsi.
Per il millefoglie di frutta si segue lo stesso procedimento, mettendo tra i vari dischi della buona marmellata, preferibilmente di albicocca o di pesca in luogo della crema. Si spalma di marmellata anche il disco superiore, che si può guarnire con delle frutta candite.
Per il millefoglie di frutta si segue lo stesso procedimento, mettendo tra i vari dischi della buona marmellata, preferibilmente di albicocca o di
Per eseguire queste squisite pastine impastate: farina gr. 400, burro gr. 300, zucchero al velo gr. 150, quattro rossi d'uovo e la buccia raschiata di due limoni. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta, lasciatela riposare mezz'ora, stendetela poi all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste scanalato del diametro di 5 centimetri ricavatene dei dischi, utilizzando e rimpastando anche i ritagli. Allineate i dischi ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione dorate, servendovi di un pennello, i dischi. Prendete ora un cartoncino o un biglietto da visita e da un lato ritagliate con le forbici tanti piccoli denti triangolari, in modo da fare come una spizzatura. Passate i denti di questo cartoncino sulle pastine dorate in modo che, asportando una piccola quantità di doratura, le pastine rimangano segnate da tante linee parallele. Con lo stesso cartoncino segnate poi altrettante striscie perpendicolari alle prime. Le pastine ultimate prenderanno così l'aspetto di una scacchiera a quadrati piccolissimi. Infornate i portoghesi a forno piuttosto caldo.
quantità di doratura, le pastine rimangano segnate da tante linee parallele. Con lo stesso cartoncino segnate poi altrettante striscie perpendicolari
Sono queste le famose ciambelle campagnole, specialità di molti paesi del Lazio. La confezione è semplicissima e noi crediamo che facendole un po' più piccole dell'ordinario se ne potranno ricavare dei dolcetti economici che di quando in quando, e tanto per variare, potranno essere bene accetti. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè troppo molle, fate una palla della pasta e lasciatela riposare qualche minuto. Dose esattissime per la farina non se ne possono dare, poichè qualche qualità di farina può assorbire di più e qualche altra di meno. Dividete la pasta in tre o quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta e allungatelo sulla tavola leggermente infarinata fino a farne un cannello della grossezza di un dito mignolo. Ritagliate il cannello ottenuto in pezzi della lunghezza di circa una diecina di centimetri e di ognuno fate una ciambellina, che metterete in una teglia unta con un po' d'olio, o di strutto, o di burro. Continuate così fino a che avrete pasta ed otterrete — più o meno — una ventina di ciambelline. Mettetele in forno e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè
Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito nel cioccolato sciolto non si deve sentire impressione di calore.
Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito
Per sei persone mettete a cuocere in una casseruola 150 grammi di riso con un litro di latte. La dose di un litro non è naturalmente rigorosissima, poichè alcune qualità di riso assorbono di più, altre meno. Aggiungete un nonnulla di sale, cinque cucchiaiate di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce e, se l'avete, una mezza stecca di vainiglia. Intanto sbucciate e tagliate a spicchi tre o quattro pesche, qualche pera, qualche mela, ecc., e poichè queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura, cuocete ogni varietà a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero.
., e poichè queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura, cuocete ogni varietà a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero.
La qualità migliore di mele da usare è la ranetta. Calcolate, a vostro piacimento, una o due mele a persona, e con un coltellino tagliente sbucciatele. Adoperando lo stesso coltellino o un vuota zucchine, asportate la parte centrale che contiene i semi. Disponetele in una teglia imburrata, spolverizzatele di zucchero, aggiungete nella teglia una cucchiaiata d'acqua e fate cuocere le mele in forno per pochi minuti, in modo che la loro cottura non sia completa, ma arrivi appena ai tre quarti. Sarebbe molto meglio per presentare il piatto con maggiore eleganza, usare invece della teglia, un tegame di porcellana resistente al fuoco. Estratte le mele dal forno riempite il vuoto di ognuna con qualche pezzetto di frutta candita mescolata con un po' di marmellata d'albicocca e ricoprite intieramente le mele con una crema pasticcera piuttosto liquida. Sulla crema spolverizzate un po' di bricioline di biscotti e di amaretti, che otterrete pestando amaretti e biscotti e poi passandoli da un setaccio. Ponete qua e là qualche pezzetto di burro e mettete a gratinare in forno per cinque o sei minuti. Fate portare subito in tavola e mangiatele calde.
sbucciatele. Adoperando lo stesso coltellino o un vuota zucchine, asportate la parte centrale che contiene i semi. Disponetele in una teglia imburrata
Prendete otto mele ranette, togliete loro il torsolo con un vuota zucchine, o con un coltellino a punta, ma non le sbucciate. Mettete le mele su un piatto che resista al fuoco o su una piccola teglia imburrata. Nettate bene un ettogrammo di uvetta secca a fatela rinvenire in un poco di vino bianco. Riempite il vuoto delle mele di uvetta, chiudete i fori con qualche pezzetto di cedro candito, mettete sulle mele un pezzetto di burro e spolverizzatele con dello zucchero. Aggiungete ancora nella teglia qualche cucchiaiata di vino bianco e ponete in forno di calore moderato per circa mezz'ora fino a che le mele si siano cotte e il liquido asciugato. Portatele in tavola nello stesso recipiente in cui cossero.
a che le mele si siano cotte e il liquido asciugato. Portatele in tavola nello stesso recipiente in cui cossero.
Per sei persone prendete sei pesche di media grandezza e di buona qualità, risciacquatele in acqua fresca, nettatele in un tovagliolo, e dividetele in due senza sbucciarle. Con un coltellino togliete l'osso, e poi con lo stesso coltellino togliete anche un po' di polpa dall'interno che raccoglierete in un piatto. Quando avrete così aperte e vuotate tutte le pesche, schiacciate la polpa estratta, aggiungendo ad essa anche un'altra pesca sbucciata e tagliata in fettine. Se si tratta di pesche spaccarelle molto tenere, basterà schiacciare la polpa con una forchetta, se si tratta invece di pesche dalla polpa dura converrà pestarle nel mortaio, o tritarle sul tagliere, avvertendo che coltello e tagliere non sappiano di grasso. Raccogliete la polpa preparata in una terrinetta ed uniteci due cucchiaiate colme di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce, quattro o cinque amaretti schiacciati e un rosso d'uovo. Mescolate ogni cosa e poi riempite con questo ripieno le pesche, dando loro bella forma con una lama di coltello. Ungete abbondantemente di burro una teglia in cui le pesche possano stare in un solo strato, e mettete la teglia in forno moderato per circa un'ora. Queste pesche, veramente squisite, offrono un dolce elegante e di poca spesa. Possono essere servite così calde come fredde. In mancanza del forno si possono cuocere con fuoco sotto e sopra.
in due senza sbucciarle. Con un coltellino togliete l'osso, e poi con lo stesso coltellino togliete anche un po' di polpa dall'interno che
Per una omelette per quattro persone mettete in una terrinetta tre rossi d'uovo con tre cucchiaiate di zucchero in polvere e lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino a che le uova siano ben montate, e siano diventate soffici e spumose. Aggiungete allora due cucchiaiate di rhum, e sei chiare, che avrete montate in neve ben ferma. Con molta delicatezza unite il tutto. Prendete un piatto ovale, o di metallo o di porcellana resistente al fuoco e su questo piatto, imburrato e spolverizzato di zucchero, disponete il composto preparato, che metterete giù a cucchiaiate procurando di fargli prendere una forma ovale e rigonfia. Lisciate il composto con una lama di coltello, e con la punta del coltello stesso fate nel mezzo una specie di piccola cavità, ciò che diminuendone un po' lo spessore, facilita la cottura. Cuccete a forno dolce per 25 o 30 minuti. E cinque minuti prima di levare l'omelette dal forno cospargetela di zucchero in polvere, che, fondendo nel forno, ricoprirà l'omelette di un leggero strato caramellato che è la caratteristica di questo dolce. Versate nella cavità della frittata due o tre cucchiaiate di rhum e dopo avergli dato fuoco, fate portare immediatamente in tavola.
prendere una forma ovale e rigonfia. Lisciate il composto con una lama di coltello, e con la punta del coltello stesso fate nel mezzo una specie di
Cuocete in una casseruola un ettogrammo di riso con mezzo litro abbondante di latte. Quando il riso sarà cotto conditelo fuori del fuoco nella stessa casseruola, con un pizzico di sale, tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere e un pezzo di burro come una grossa nove. Mescolate il riso con una forchetta e versatelo in un piatto per poterlo raffreddare. In generale è preferibile mescolare il riso cotto con una forchetta anzichè con un cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di frutta fresca. Unite questa frutta al riso aggiungendo anche qualche pezzo di candito (ciliege, angelica, scorzetta di cedro e di arancio, ecc.); versate il riso così ultimato in un composto di bavarese alla vainiglia, mescolate con garbo tutto, e mettete per tre ore sul ghiaccio in una stampa oleata.
cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di
Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema di latte montata, cioè quello di rendere più soffice lo zabaione. La chiara d'uovo si può adoperare in due modi, o cruda o, quel che è preferibile, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara cruda che, per quanto mascherata, ha sempre un suo particolare sapore; nel secondo modo, c'è un piccolissimo supplemento di lavoro compensato però ad usura dalla migliore riuscita dell'esecuzione. Ecco come si fa la meringa cotta. Si monta in neve ben ferma una chiara d'uovo e intanto si mettono a cuocere in un polsonetto due cucchiaiate di zucchero inumidite con due cucchiaiate d'acqua.
Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema
Provvedetevi di mezzo litro di panna montata (chantilly), scegliete due ettogrammi di albicocche molto mature e profumate, e passatele dal setaccio. Raccogliete la purè di albicocche in una terrinetta e adagio adagio unitevi la panna montata e 125 grammi (cinque cucchiaiate) di zucchero al velo che farete cadere a pioggia mescolando con grande delicatezza. Travasate questo composto in una stampa da spumone in modo che non restino vuoti, e che il composto stesso arrivi fino all'orlo della stampa. Coprite con un foglio di carta bianca, mettete il coperchio, e per maggiore precauzione stuccatelo con un pochino di burro. Avrete preparato intanto in un secchio o in un altro recipiente profondo del ghiaccio grossolanamente pestato, nel quale avrete mescolato del sale grosso, in ragione di un paio di pugni di sale per ogni chilogrammo di ghiaccio. Incastrate la vostra stampa nel ghiaccio, ricopritela con altro ghiaccio, e ponete sulla secchia un grosso strofinaccio ripiegato. Lasciate così per un paio d'ore. Al momento di servire lo spumone estraete la stampa dal ghiaccio, risciacquatela in acqua fresca, togliete via il coperchio e sformate lo spumone in un piatto. Per facilitare l'uscita dello spumone dalla stampa si può, se è necessario, immergere questa per pochi secondi in acqua salda.
composto stesso arrivi fino all'orlo della stampa. Coprite con un foglio di carta bianca, mettete il coperchio, e per maggiore precauzione stuccatelo
Versate queste droghe in una grossa bottiglia in cui avrete messo alcool a 90 grammi 600 e acqua grammi 350. Quest'aggiunta d'acqua è necessaria perche l' alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e agitate bene la miscela, lasciate così l'infusione per quindici giorni, agitando ogni giorno energicamente la bottiglia. Dopo questo tempo mettete in una terrina 600 grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua, e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungetelo nell'alcool. Mescolate, lasciate in riposo per una giornata, poi, per mezzo dell'imbuto di vetro e un cono di carta da filtro, filtrate il vostro liquore al quale unirete infine un decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La cocciniglia costituisce la parte colorante; il cardamomo è una droga esotica formata come di tanti grossi pinoli nei quali sono dei semi bruni aromaticissimi. Di questi granelli potrete adoperarne circa una diecina.
decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La
Con lo stesso sistema delle bottiglie potrete conservare anche una salsa densa di pomodoro. Si fanno cuocere i pomodori con qualche aroma, si passano dal setaccio, si fa restringere ancora sul fuoco la salsa, e quando sarà ben densa s'imbottiglia e si procede in tutto come sopra.
Con lo stesso sistema delle bottiglie potrete conservare anche una salsa densa di pomodoro. Si fanno cuocere i pomodori con qualche aroma, si passano
Per un chilogrammo di salsiccie, tritate o passate grossolanamente a macchina 850 grammi di carne di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Naturalmente facendo le salsiccie per uso proprio è bene adoperare carne di prima scelta, senza troppi nervi nè tendini. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere e un mezzo cucchiaino di salnitro in polvere. Maneggiate accuratamente la pasta, affinchè tutti i vari ingredienti si amalgamino perfettamente. Fornitevi di qualche metro di budellino in salamoia, che potrete acquistare presso i negozianti che lavorano carni di maiale, risciacquatelo accuratamente in acqua fresca e poi immergetelo in acqua tiepida per fargli acquistare una maggiore morbidezza. Coloro che lavorano carni suine hanno una speciale macchinetta per insaccare. Ma in famiglia si può raggiungere ugualmente lo scopo usando un imbuto a largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo che il budello non debba scivolar via, mettete nel cavo dell'imbuto un po' di carne alla volta spingendola con un bastoncino per farla passare nell'intestino del maiale. È un'operazione facilissima. Man mano che la carne scende l'accompagnerete con una breve pressione della mano in modo che non rimangano vuoti, e nello stesso tempo lascerete scivolare a poco a poco dalla mano che tiene l'imbuto, un altro po' di budello. Se pi fosse qualche pezzetto rotto vi affretterete a fare una legatura per potere andare innanzi. Quando avrete insaccato tutta la carne, fate ad intervalli regolari di quattro dita delle legature sul lungo salcicciotto, e avrete così ottenuto una ventina di salsiccie, che lascerete asciugare per qualche giorno in un luogo tiepido.
budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo
— Formaggio e frutta. Quello che si deve evitare con ogni cura sono le ripetizioni. Molti, invitandovi a pranzo, vi offrono ad esempio: polli lessati e polli arrostiti, o filetto di bue in casseruola e bistecche. E questo non va. Nella composizione di un «menu», anche il più semplice, si deve ricercare la maggior varietà, evitando di ripetersi non solo nelle qualità delle pietanze, ma nelle salse, nel loro colore, nel modo di presentare i piatti ecc. Se dunque il piatto forte è di carne di bue, fate che quello di mezzo sia di caccia, e l'arrosto di pollame, e viceversa. Evitate così due pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi elementi, siano pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati parecchie volte in tavola.
pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi
L'arte ha creato così per i «menus» come per i segna-posti dei piccoli capolavori. Se ne fanno in tutti i generi, dal semplice cartoncino bianco, a costosi esemplari miniati. Per la salvietta, niente forme stravaganti, le quali oltre non essere più di moda, non sono neanche di gusto. Quelle salviette spiegazzate, cacciate nei bicchieri, a foggia d'uccelli o di ventagli, o poste alte sul piatto a mo' di piramide, danno sempre un'idea di trattoria di quarto ordine. Senza considerare che la salvietta, per lo speciale uso cui è destinata, è meglio non subisca, prima di arrivare alla bocca del convitato, lunghi e inopportuni toccamenti. Appoggiatela dunque naturalmente piegata sul piatto e su di essa mettete il pane. Porrete una piccola saliera tra ogni due persone, e lo stesso dicasi per le anforette dell'acqua e del vino comune. Insistiamo nel raccomandare che la disposizione del primo coperto sia rigorosamente, pedantescamente conservata per tutti gli altri, e che piatti, posate, bicchieri, siano diritti, equidistanti e perfettamente allineati. I vini in bottiglia di qualità più fini non si mettono in tavola, ma si servono quand'è il loro turno. In attesa, le bottiglie si dispongono in bell'ordine sul vicino buffet.
tra ogni due persone, e lo stesso dicasi per le anforette dell'acqua e del vino comune. Insistiamo nel raccomandare che la disposizione del primo
Accademia della crusca