1. — Composizione. Il pane usato nelle razioni militari è comunemente detto pane da munizione; è derivato importantissimo del frumento e, come la carne, costituisce una delle basi fondamentali della alimentazione del soldato. Il contenuto in principî nutritivi del nostro pane da munizione fu stabilito dal Prof. Abbene, su 100 parti, come segue:
stabilito dal Prof. Abbene, su 100 parti, come segue:
È un forno di lamiera, di speciale costruzione, a sistema misto aerotermo e ad irradiazione, montato sopra un carro e sempre pronto alla cottura del pane, possibile anche, in caso di estrema urgenza, durante il movimento delle truppe al seguito delle quali muove. È capace di 140 razioni e di produrre 16 cotte al giorno, non tenendo conto del tempo occorrente al primo riscaldamento (2 ore e 40 minuti). Facendo anche assegnamento su 15 cotte soltanto, si può calcolare che 5 forni di simil genere, lavorando di continuo nelle 24 ore sarebbero sufficienti a produrre la razione giornaliera per una divisione in campagna.
produrre 16 cotte al giorno, non tenendo conto del tempo occorrente al primo riscaldamento (2 ore e 40 minuti). Facendo anche assegnamento su 15 cotte
Siccome, a seconda delle località, in Italia il pane affetta forma diversa, che ha anche una qualche influenza sulla proporzione dei principî nutritivi che entrano nella sua composizione, credo utile offrire subito un cenno su tre delle varie forme di pane, che si trovano più diffuse in Italia. È dal bel manuale dell'Alessandri:
nutritivi che entrano nella sua composizione, credo utile offrire subito un cenno su tre delle varie forme di pane, che si trovano più diffuse in Italia. È
3° L'Anella, o Sero (Ervum hirsutum), seme verde-chiaro, appiattito come piccole lenticchie, lucido o variegato; somiglia all'occhio di pernice; ha una piccola linea nera su di un lato. Produce il capogiro.
una piccola linea nera su di un lato. Produce il capogiro.
Sarebbe troppo lunga la enumerazione e la descrizione di tutte le mondiglie innocue che possono trovarsi frammiste al grano e che d'altronde le vagliature ripetute sono chiamate ad eliminare dal medesimo; perciò le risparmio. Preferisco piuttosto dare un cenno su quei semi estranei contaminatori del grano, i quali sono universalmente riconosciuti dannosi e perfino altamente venefici, nell'intento di abilitare a riconoscerli all'occorrenza. Queste mondiglie che meritano speciale menzione sono le seguenti:
vagliature ripetute sono chiamate ad eliminare dal medesimo; perciò le risparmio. Preferisco piuttosto dare un cenno su quei semi estranei contaminatori
Secondo le analisi fatte dal Prof. Abbene su alcune farine dei panifici militari di Genova, Alessandria e Torino abburattate a quel titolo, la composizione media ne risultò come appresso: [tabella]
Secondo le analisi fatte dal Prof. Abbene su alcune farine dei panifici militari di Genova, Alessandria e Torino abburattate a quel titolo, la
Può darsi però che una seconda frode sia impiegata a mascherare la prima: che cioè venga adoperata o la polvere stessa di riso od una polvere minerale, come gesso, kaolino, etc., onde spolverizzare i chicchi del riso precedentemente ripuliti dalla bagnatura. Un buon segno che avvertirà di questo secondo espediente doloso sarà la disparizione, o quasi, dalla superficie dei granelli delle due righe caratteristiche che, una per lato, vi si disegnano in senso longitudinale. Inoltre, per essere più certi, si potrà lavare una quantità di riso nell'acqua distillata, lasciar depositare e quindi incenerare su lamina di platino
Il metodo di conservare i semi di leguminose consiste nell'introdurli ben maturi, essiccati e privi di ogni materia eterogenea, in locali sani, asciutti ed ariosi, e mantenerceli od in sacchi, od in vasi di legno senza coperchio, o stesi in strati non troppo spessi su palchetti di legno ben puliti.
, asciutti ed ariosi, e mantenerceli od in sacchi, od in vasi di legno senza coperchio, o stesi in strati non troppo spessi su palchetti di legno ben puliti.
È anzi in base di questo fatto, che nei mercati delle principali città d'Europa e d'America è adottata una classificazione della carne del bove a seconda delle regioni del corpo, la quale serve di norma per il vario prezzo da attribuirsi alla carne stessa. Su questa topografia del bue fornirò più oltre un qualche maggior dettaglio, quando sarà parola più specialmente della carne bovina.
seconda delle regioni del corpo, la quale serve di norma per il vario prezzo da attribuirsi alla carne stessa. Su questa topografia del bue fornirò più
Ora, per procedere con ordine nel giudizio su di una data carne al momento di accettarla per la truppa, il visitatore che brama mettersi bene in guardia contro le frodi possibili, dovrà sempre proporsi e tentare di risolvere i seguenti quesiti.
Ora, per procedere con ordine nel giudizio su di una data carne al momento di accettarla per la truppa, il visitatore che brama mettersi bene in
Anzi è bene si conosca che su quest'ultimo fatto sono basate le classificazioni della carne del bue a seconda delle regioni del corpo. Di queste classificazioni, due sono le più comunemente accettate: l'inglese, accolta nei principali centri d'Europa, e la francese che regola il taglio ed il prezzo delle carni nel mercato di Parigi ed anche in moltissimi mercati d'Italia. Un'idea abbastanza esatta di queste due classificazioni il lettore se la potrà fare esaminando le due figure 31 e 32 delle pagine precedenti e le spie-gazioni che le accompagnano.
Anzi è bene si conosca che su quest'ultimo fatto sono basate le classificazioni della carne del bue a seconda delle regioni del corpo. Di queste
42. — Conservazione della carne. Non intendo qui di parlare degli svariati processi adoperati per ottenere la lunga conservazione della carne, perchè su tale argomento mi tratterrò in modo speciale nella sezione quinta di questa prima parte, dedicata ai viveri di riserva per la truppa; voglio invece qui accennare brevemente a quelle misure più acconce a ritardare la pronta alterazione della carne nel periodo che può correre dalla sua incetta alla sua cucinatura. Ma prima di tutto occorre ben conoscere quali sono le condizioni che più favoriscono l'alterazione della carne stessa, onde essere in grado di saperle evitare all'occorrenza. Fra queste si annoverano in special modo:
su tale argomento mi tratterrò in modo speciale nella sezione quinta di questa prima parte, dedicata ai viveri di riserva per la truppa; voglio
Il lardo di buona qualità, proveniente da animale sano apparisce come un tessuto unito omogeneo, biancastro o leggermente roseo, di una elasticità assai consistente, di odore fresco, di sapore quasi nullo e non disgradevole, a reazione neutra. Su 100 parti in peso ha la seguente composizione:
assai consistente, di odore fresco, di sapore quasi nullo e non disgradevole, a reazione neutra. Su 100 parti in peso ha la seguente composizione:
5° Facendo cadere una goccia di acido solforico a 66° Baumé su 10 o 15 gocce di olio d'oliva, poste sopra una lastra di vetro riposante su di una carta bianca, si dovrà vedere apparire una colorazione giallo-pallida e quindi giallo-verdastra. Una colorazione sensibilmente diversa accennerà a falsificazione.
5° Facendo cadere una goccia di acido solforico a 66° Baumé su 10 o 15 gocce di olio d'oliva, poste sopra una lastra di vetro riposante su di una
Il pepe in polvere poi può trovarsi in commercio adulterato con materie terrose o con svariatissime sostanze acri, eterogenee di cui sarebbe troppo lungo riportare qui la lista. Il mezzo comunemente adoperato per riuscire a scoprire tali falsificazioni si è l'attenta osservazione microscopica del pepe polverizzato sospetto fatta comparativamente a quella della polvere di pepe genuino. Con ripetuti esami e pratica non comune si può giungere a buoni risultati. Per chi bramasse una guida eccellente per tali ricerche, segnalo quanto è detto su tale argomento nell'articolo «Poivre» del gran dizionario dello Chevallier a pag. 985-993, e che non tento nemmeno riassumere qui, per non dilungarmi troppo su un argomento di interesse troppo secondario in questo libro. Del resto è facile comprendere come, nell'incetta del pepe per uso militare, un mezzo molto pratico e spicciativo per difendersi da queste numerose e frequentissime falsificazioni sia quello di non prelevare mai una tal droga sotto forma di polvere, ma bensì allo stato di grani intatti.
buoni risultati. Per chi bramasse una guida eccellente per tali ricerche, segnalo quanto è detto su tale argomento nell'articolo «Poivre» del gran
Volendo conservare a lungo del sale, bisognerà deporlo in luogo asciutto, in sacchi od in casse, od ammucchiarlo su pavimenti di legno e ricuoprirlo con una tela.
Volendo conservare a lungo del sale, bisognerà deporlo in luogo asciutto, in sacchi od in casse, od ammucchiarlo su pavimenti di legno e ricuoprirlo
3° Caffè Borbone (Madagascar, Isole della Riunione), molto somigliante al Moka. Una delle più ricercate qualità. sul mercato francese. Grani più grossi e meno arrotondati di quelli del Moka, più piccoli, più arrotondati di quelli del Martinica; di colore verde-chiaro, verde-scuro, o grigio-giallastro, o giallo-dorato, ricoperto su vari punti di pellicola bruno-giallastra. Se ne distinguono le sottovarietà di Borbone rotondo e Borbone appuntato (verde, giallo, ordinario).
-giallastro, o giallo-dorato, ricoperto su vari punti di pellicola bruno-giallastra. Se ne distinguono le sottovarietà di Borbone rotondo e Borbone appuntato
a) Falsificazioni. 1° Una sofisticazione del caffè, abbastanza grave, è la diretta umettazione del medesimo, allo scopo di farlo aumentare di peso. Con questa frode comunemente adoperata, per esempio, nelle varietà Giava, si giunse fino a dare af caffè una proporzione di acqua d'idratazione del 14 % in più del normale; cosicchè, su 100,000 quintali di caffè versati annualmente in commercio dal monopolista di quel coloniale, in quell'isola, eranvi 14,000 quintali di acqua di umettazione, venduta a prezzo di caffè! Un tal fatto, scoperto dopo lunghe ricerche, fu quello che fece scadere molto in commercio il valore del caffè di Giava, una volta celebre (Chevallier).
% in più del normale; cosicchè, su 100,000 quintali di caffè versati annualmente in commercio dal monopolista di quel coloniale, in quell'isola
La torrefazione modifica profondamente la composizione del caffè: le seguenti analisi del König possono persuaderne. Su 100 parti contengono, in media: [tabella]
La torrefazione modifica profondamente la composizione del caffè: le seguenti analisi del König possono persuaderne. Su 100 parti contengono, in
Basandosi su questi fatti, l'amministrazione francese della guerra, per esempio, fino dal 1876, prescriveva: «non saranno tollerati che due grammi al più di solfato di potassio (prodotto indice del gessamento subito dal vino) per ogni litro di vino da incettarsi per la truppa.»
Basandosi su questi fatti, l'amministrazione francese della guerra, per esempio, fino dal 1876, prescriveva: «non saranno tollerati che due grammi al
7° La lievitazione della galletta in pasta si effettua lentissimamente, sia per il poco lievito che si adopra, sia per la grande consistenza della pasta. Perchè questa lievitazione avvenga regolarmente è necessario che la galletta sia mantenuta a temperatura mite e sempre uniforme, presso i forni, regolarmente disposta sopra apposite tavole e per un tempo tale che, nella rotazione di questa confezione, la galletta preparata di giorno, sia cotta di notte, e quella preparata di notte, sia infornata di giorno. La galletta in pasta a giusto punto di lievitazione si riconoscerà al suo aumento di volume ed alla sua elasticità che le permetterà di cedere alla leggera pressione delle dita e di ritornare su sè stessa, subito che questa cessi.
volume ed alla sua elasticità che le permetterà di cedere alla leggera pressione delle dita e di ritornare su sè stessa, subito che questa cessi.
Ora, siccome nella conservazione delle sostanze alimentari cerchiamo appunto di impedire che vi si determinino le fermentazioni, principio e causa di ogni loro alterazione, sarà facile comprendere, come qualunque processo di conservazione di quelle sostanze debba esser basato su qualcuno dei seguenti principii:
ogni loro alterazione, sarà facile comprendere, come qualunque processo di conservazione di quelle sostanze debba esser basato su qualcuno dei
Or bene, i processi di conservazione delle carni finora conosciuti sono basati appunto su queste leggi, e per comodità di studio possono distinguersi in due gruppi:
Or bene, i processi di conservazione delle carni finora conosciuti sono basati appunto su queste leggi, e per comodità di studio possono distinguersi
2° La essiccazione delle carni, processo diffuso nei paesi caldi e specialmente nell'America del Sud, in Affrica, in Arabia, nell'America del Nord, col quale si ha per scopo di disidratare la carne e toglierle così una delle condizioni favorevoli alle fermentazioni. Talora per raggiunger meglio l'intento, e portare la disidratazione della carne Ano alla riduzione della metà del suo volume, si aggiunge la compressione. I processi Henly, Verdeil, ecc. sono basati su questo principio.
§ 86. —Composizione, caratteri ed alterazioni della carne in conserva ora studiata. Per le analisi praticate dal Konig sulla carne accomodata in scatole secondo il processo Appert, anche la composizione della carne in conserva preparata per il nostro soldato può presumersi la seguente su 100 parti:
scatole secondo il processo Appert, anche la composizione della carne in conserva preparata per il nostro soldato può presumersi la seguente su 100 parti:
Il Congresso d'igiene di Bruxelles (1873) fissava a 0,5 su 1000 la proporzione di materie minerali tollerabili nell'acqua. Si può dire anche che la proporzione delle medesime potrà tollerarsi fino a 0,6-0,7-0,8 su 1000, purché i sali risultino in massima parte costituiti di carbonati di sodio, di calcio e di magnesio.
Il Congresso d'igiene di Bruxelles (1873) fissava a 0,5 su 1000 la proporzione di materie minerali tollerabili nell'acqua. Si può dire anche che la
9° Capace di sciogliere bene il sapone senza intorbidarsi visibilmente, e di spumeggiare con esso abbondantemente ed in modo duraturo. E su questo fatto anzi che sono basate le ricerche idrometriche delle quali sarà parola più sotto.
9° Capace di sciogliere bene il sapone senza intorbidarsi visibilmente, e di spumeggiare con esso abbondantemente ed in modo duraturo. E su questo
11° Libera assolutamente delle più piccole quantità di sali metallici. Possono esser tollerate soltanto nell'acqua potabile tracce infinitesime di ferro e di iodio che si riscontrano in quasi tutte le acque. Soprattutto bisogna aver occhio ai composti solubili di piombo, che possono inquinare le acque se raccolte su tettoie od in condotti e serbatoi di piombo e di zinco.
acque se raccolte su tettoie od in condotti e serbatoi di piombo e di zinco.
12° Priva il più possibile di materie organiche azotate e de' prodotti della loro decomposizione: acido nitrico, acido nitroso, ammoniaca. Il fissare come si fa da alcuno a 20 milligrammi per litro il massimo di tollerabilità per le sostanze organiche nell'acqua potabile è cosa molto azzardata, in quanto che ormai è bene accertato che non è tanto la quantità, quanto la qualità, provenienza e stato di decomposizione delle medesime che valgono a determinare la deleterietà delle acque. Per conseguenza, su questo punto, vale meglio stabilire che un'acqua, una volta Contaminata per infiltrazioni organiche, debba giudicarsi per lo meno sospetta e conseguentemente inservibile per usi domestici (Frankland).
determinare la deleterietà delle acque. Per conseguenza, su questo punto, vale meglio stabilire che un'acqua, una volta Contaminata per infiltrazioni
È su questi fatti anzi e su molti altri, ma non egualmente sicuri, che si basa il così detto criterio malacologìco per la determinazione della potabilità dell'acqua, il di cui principio fondamentale è che un'acqua è sana, quando gli animali ed i vegetali dotati di un'organizzazione superiore possono viverci, e che invece è in fetta quando li fa perire, e non può nutrire che infusori e crittogame.»
È su questi fatti anzi e su molti altri, ma non egualmente sicuri, che si basa il così detto criterio malacologìco per la determinazione della
15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia sopra un litro di acqua) sarebbero fissati in parti (o centigrammi) secondo:
15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia
Si eseguisce un saggio preliminare prendendo 50 cc. (centimetri cubi) di acqua esaminanda, aggiungendovi soluzione di sapone fino a che il liquido spumeggi collo sbattimento. Dal precipitato più o meno abbondante e granuloso formatosi, si giudicherà se le esperienze idrotimetriche debbansi eseguire su 10, 20 oppure 30 cc. d'acqua esaminanda; in questo caso è d'uopo completare il volume di 40 cc. con acqua distillata e, come ben s'intende, il grado idrotimetrico dovrà essere triplicato, raddoppiato, ecc.
su 10, 20 oppure 30 cc. d'acqua esaminanda; in questo caso è d'uopo completare il volume di 40 cc. con acqua distillata e, come ben s'intende, il
2° Saggio. Si eseguisce aggiungendo, col mezzo della pipetta graduata 2/20, 2 cc. di soluzione di ossalato di ammonio a 50 cc. di acqua e sbattendo fortemente con un agitatore di vetro. Dopo mezz'ora si filtra, se ne misurano 40 cc. e su questi si determina il grado idrotimetrico, operando come nel primo saggio.
fortemente con un agitatore di vetro. Dopo mezz'ora si filtra, se ne misurano 40 cc. e su questi si determina il grado idrotimetrico, operando come nel
2° Su questo residuo sarà utile ricercare la presenza dei nitrati a mezzo dell'acido solforico in presenza del sol-. fato ferroso. Cosi; se per l'addizione al residuo stesso di un cristallo di solfato di ferro e di un centimetro cubo di acido solforico puro si avrà una colorazione rossa, sarà svelata la presenza dei nitrati.
2° Su questo residuo sarà utile ricercare la presenza dei nitrati a mezzo dell'acido solforico in presenza del sol-. fato ferroso. Cosi; se per l
È su l'uso di questi preziosi sussidi, per esempio, che poggia la teoria degli «afaneri» sostenuta dal Prof. Maggi di Pavia. Questo scienziato, esperimentando secondo il metodo Certes, trovava che nelle acque purissime si scuoprono un certo numero di microbi inoffensivi, detti da lui «afaneri» perchè non si colorano con i colori di anilina, mentre che nelle acque impure esistono microbi infeziosi, patogeni, nettamente visibili con ingrandimento di 400 diametri, che si colorano facilmente per l'anilina: «faneri.»
È su l'uso di questi preziosi sussidi, per esempio, che poggia la teoria degli «afaneri» sostenuta dal Prof. Maggi di Pavia. Questo scienziato
6° L'armata inglese in Egitto si serve, fino dal 1883, dei nuovi filtri Maignen, dei quali se ne trovano di diverse fogge, utilizzabili dagli eserciti in campagna e trasportabili o su carri od anche a dorso di mulo.
eserciti in campagna e trasportabili o su carri od anche a dorso di mulo.
L'attività filtrante di ogni ampolla, per ripetuti esperimenti, fu da me constatata in litri 2 all'ora, o 48 nelle 24 ore, sotto una caduta d'acqua di metri 9 (0,87 di atmosfera). Per questo dato può arguirsene, che una batteria' di sole dieci ampolle potrebbe fornire in un giorno, ad un'atmosfera di pressione, circa mezza tonnellata di acqua perfettamente filtrata. È appunto con l'impianto di tali batterie di semplici ampolle filtranti, protette da un involucro comune qualsiasi, che potrebbe anche esser realizzata, in modo molto economico, la filtrazione amicroba dell'acqua su grande scala nelle caserme, negli ospedali, come in qualsiasi altro stabilimento provvisto di acqua a pressione.
, protette da un involucro comune qualsiasi, che potrebbe anche esser realizzata, in modo molto economico, la filtrazione amicroba dell'acqua su grande scala
Fagioli saltati. — Se i fagioli sono verdi gettateli nell'aqua che bolle. A metà cottura aggiungetevi del sale e un piccolo pezzo di burro. Toltili dall'acqua e lasciatili sgocciolare, metteteli caldi ancora in una casseruola con burro misto a prezzemolo trito, sale, pepe e un po' di sugo di limone. Fateli saltare e serviteli su d'un piatto caldo. Se i fagioli fossero secchi converrebbe farli bollire nell'aqua per più lungo tempo, gettandoli in essa quando è ancor fredda. La stessa regola vale per i fagioli da mettersi nella minestra. In tal caso l'aqua nella quale bollirono deve essere buttata via, perchè essa aqua più che i fagioli cagiona indigestione e flattulenze.
. Fateli saltare e serviteli su d'un piatto caldo. Se i fagioli fossero secchi converrebbe farli bollire nell'aqua per più lungo tempo, gettandoli in
Accademia della crusca