272. Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata, per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiodi di garofani e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, scolateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'ora, versandovi sopra due cucchiajate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e delle carote per guarnimento. Compiuta che sia la cottura, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un piatto, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiajo di salsa piccante, che verserete sotto i filetti; poi serviteli caldi.
. Compiuta che sia la cottura, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un piatto
Quando le avrete in tal modo pulite, sgocciolatele bene, e ponetele in una casseruola con timo, lauro, prezzemolo, cipolle trinciate ed acqua, agitandole al fuoco sinchè si aprano tutte. Allora ritiratele, togliete da ogni arsella una conchiglia, e passatele in altra casseruola con un pezzo di butirro, sale, pepe, prezzemolo e cipolle tritate; fatele soffriggere al fuoco, e servitele dopo avervi spremuto sopra il succo d'un limone.
butirro, sale, pepe, prezzemolo e cipolle tritate; fatele soffriggere al fuoco, e servitele dopo avervi spremuto sopra il succo d'un limone.
Ponete le ostriche nell'acqua bollente onde farle aprire, indi toglietele dal loro guscio, passatele nell'acqua fresca con un poco di sale, e fatele cuocere per mezz'ora a lento fuoco aggiungendo pepe e sugo di limone. Quando sieno così ammannite ritiratele dall'umido ove hanno cotto, fatelo sgocciolare, infarinatele, e ponetele in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata ed un bel pezzo di burro, con poco pepe e sale, lasciandole così soffriggere per pochi minuti. Ciò fatto, ritiratele dal fuoco, spremetevi altro succo di limone, e servitevi di questo composto per la frittata alla certosina. Si procede egualmente se trattasi di arselle invece che di ostriche.
così soffriggere per pochi minuti. Ciò fatto, ritiratele dal fuoco, spremetevi altro succo di limone, e servitevi di questo composto per la frittata
Bisogna guardarsi dal salare le bifteks durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d' una buona biftek. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle graticole inclinate, con uno scolatojo destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo, ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo indicata.
, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d' una buona biftek. Osserverete
469. Castrato. La coscia del castrato dà un eccellente arrosto, ma bisogna che sia molto stagionata e frolla. Si deve perciò conservare il più lungo tempo possibile, tenendo però calcolo della temperatura e della stagione: così, nell'inverno, con un tempo asciutto e bello, si può conservarla dai 5 agli 8 giorni, nella estate, invece, solo due o tre giorni. L'osservazione e l'esperienza poi, devono bastarvi per giudicare il momento più favorevole per arrostire la carne di castrato. Essendo adunque frollata la carne a dovere, infilzatela nello spiede e fatela arrostire a gran fuoco in maniera che ne sia invasa da ogni parte, e possa per tal modo conservare tutto il suo succo. Basta solo un'ora di cottura, e l'indizio che fa conoscere facilmente che la coscia è cotta al suo punto consiste in quei sbuffi di fumo che n'escono, e in alcune gocce di succo che incominciano a cadere nella sottoposta ghiotta.
che ne sia invasa da ogni parte, e possa per tal modo conservare tutto il suo succo. Basta solo un'ora di cottura, e l'indizio che fa conoscere
472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio. Fate ristringere bene l'umido; poi ritirate la carne della casseruola; infilzatela allo spiede, e fatela finire di cuocere ungendola di sovente col succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le altre sei ore.
succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le
Si usa anche, prima di farli arrostire, di marinare i pezzi dell'anguilla pel corso di tre ore almeno lasciandoli in un tegame con sale, cipolla trinciata, timo, prezzemolo, basilico, olio e succo di limone. Indi si ritirano, si fanno scolare, e si arrostiscono infilzati allo spiede o sulla gratella infilzati (a due o tre pezzi uniti) in stecchi, e bagnandoli durante la cottura con lo stesso marinaggio ove sono stati immersi.
trinciata, timo, prezzemolo, basilico, olio e succo di limone. Indi si ritirano, si fanno scolare, e si arrostiscono infilzati allo spiede o sulla
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle rosolare anche dall'altra parte.
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e
506. Baccalà allo spiede. Prendete un bel baccalà grosso e bianco; fatelo bene ammollare; toglietegli le lische e le pinne; spargetevi sopra uniformemente poco pepe in polvere, del prezzemolo tritato, due grossi tartufi egualmente trinciati, ed ungete con olio d'oliva; ciò fatto arrotolate il baccalà, strettamente sopra sè stesso, legandolo con spago affinchè formi una massa compatta; infilatelo allo spiede e fatelo arrostire, ungendolo anche esternamente con olio e cospargendolo di pan grattato e poco sale; e dopo un'ora circa di cottura a lento fuoco, accomodatelo in un piatto togliendogli lo spago col quale l'avevate legato, spremetevi del succo di limone, e servitelo così caldo.
lo spago col quale l'avevate legato, spremetevi del succo di limone, e servitelo così caldo.
519. Gelatina candida. Pigliate del latte di mandorle, ovvero formatelo da voi stesso nel seguente modo: sbucciate 150 gram, di mandorle dolci ed una dozzina di mandorle amare, il che vi riescirà facile se prima scotterete le mandorle stesse nell'acqua bollente, lasciandovele due o tre minuti; pestatele in un mortajo aggiungendo un poco d'acqua, onde non facciano olio; mettetevi un bicchiere di eccellente latte; spremetene il tutto con un pannolino, raccogliendo in una casseruola il succo o latte di mandorle che ne escirà, ed in questo fate disciogliere al fuoco 2 ettogr. di zucchero fine, unendovi 6 ettog. di gelatina molto densa (n. 514). Ammannite e servite come le precedenti.
pannolino, raccogliendo in una casseruola il succo o latte di mandorle che ne escirà, ed in questo fate disciogliere al fuoco 2 ettogr. di zucchero fine
523. Gelatina al Madera. Si procede come per la gelatina al rum (n. 520), chiarificando insieme lo zucchero e la colla di pesce, a cui si aggiunge il succo d'un limone mentre il composto è tuttavia sul fuoco, il che dona molto alla chiarificazione; si passa indi questo miscuglio per un pannolino, e vi si unisce il vino di Madera, mescolando bene il tutto. Per il resto si opera come per le altre gelatine.
succo d'un limone mentre il composto è tuttavia sul fuoco, il che dona molto alla chiarificazione; si passa indi questo miscuglio per un pannolino, e
529. Mortadella alla bolognese. Pigliate 4 chilogr. di carne magra di majale, e dopo averla ben battuta con una coltella, unitevi un chilogr. di grasso della stessa bestia, tagliato a grossi dadi, 150 gram. di sale fine, 7 od 8 gram. di pepe in grani e 5 gram. in polvere, e cinque o sei spicchi d'aglio pestati prima in un mortajo bagnandoli con vin bianco, e indi spremuti a traverso una grossa tela, affinchè passi il solo succo. Mescolate ed impastate bene il tutto assieme, insaccatelo in grosse budella di manzo, legate le estremità, ed avvolgete strettamente con spago a più giri tutta la mortadella, che lascerete poi stagionare in luogo asciutto e fresco.
'aglio pestati prima in un mortajo bagnandoli con vin bianco, e indi spremuti a traverso una grossa tela, affinchè passi il solo succo. Mescolate ed
540. Succhi di frutta. Il succo spremuto dal ribes, dal lampone, dalle fragole, dalle ciriege e simili, può conservarsi facendolo bollire per circa 20 minuti a bagnomaria, dopo averlo posto in bottiglie e chiusovelo ermeticamente. Questi succhi, aggiungendovi dello zucchero, quando si vogliono adoperare, tengono luogo di siroppi, e non apportano tanta spesa quanto quelli.
540. Succhi di frutta. Il succo spremuto dal ribes, dal lampone, dalle fragole, dalle ciriege e simili, può conservarsi facendolo bollire per circa
Se volete fare l'intonaco di ciocciolata, grattatene e scioglietene un ettogr. in due cucchiajate d'acqua; unitela a 3 ettogr. di zucchero bianco in polvere, e fate cuocere il tutto a gran cottura di giulebbe. Ritirate dopo ciò dal fuoco il vostro composto, aggiungetevi il succo di mezzo limone, mescolate bene, ed intonacatene le paste, lasciando che secchi da sè raffreddando.
polvere, e fate cuocere il tutto a gran cottura di giulebbe. Ritirate dopo ciò dal fuoco il vostro composto, aggiungetevi il succo di mezzo limone
558. Composti per intonacare e guarnire il disopra delle paste dolci. Pigliate dello zucchero bianchissimo in polvere, il succo di mezzo limone ed una chiara d'uovo; sbattete bene il tutto con un mazzetto di fuscelli; coprite la superficie superiore delle paste, quando son cotte, con questo composto, e fatelo disseccare a moderato calore. Potrete fiorire questo composto spargendovi sopra, prima che sia secco, alquanti confettini di diversi colori (n. 454).
558. Composti per intonacare e guarnire il disopra delle paste dolci. Pigliate dello zucchero bianchissimo in polvere, il succo di mezzo limone ed
Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una chiara d'uovo; si sbatte bene il tutto, si intonacano con questo le paste, si fa disseccare a moderato calore.
Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una
596. Istruzioni generali sui sciroppi. Quando si è fatto disciogliere lo zucchero in una certa quantità d'acqua, si è schiumato e chiarificato, e finalmente cotto sino a che il liquido abbia una consistenza tale che scoli lentamente, si è ottenuto il sciroppo più semplice, vale a dire il giulebbe di zucchero. Se invece di acqua pura, si adopera per disciogliere lo zucchero un'acqua saturata di certi principii, come succo di frutta e simili, si avrà il sciroppo della sostanza adoperata. La preparazione dei sciroppi, pertanto, ha per iscopo la conservazione dei succhi di parecchie frutta od aromi, mantenendo a questi l'odore, il sapore, e talvolta il colore loro proprio. Volendo adoperare una decozione, un'infusione o un succo già ben chiarificato, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria, che il sciroppo sarà fatto senza altra cottura nè chiarificazione. Il più sovente però si fa cuocere dopo avere sbattuto nel liquido freddo una o più chiare d'uova, e si schiuma durante la cottura. I sciroppi debbono rimanere meno tempo che sia possibile sul fuoco, perchè vi prendono colore. Le bottiglie in cui si serbano i sciroppi debbono essere sempre piene e ben turate; perocchè lasciandole sceme ed aperte, il sciroppo potrebbe fermentare con facilità, nonchè, evaporandone la parte acquosa, si candirebbe, ossia si cristallizzerebbe lo zucchero. I sciroppi si alterano così facilmente quando non sono abbastanza cotti, come quando lo sono troppo; bisogna quindi procurare di raggiungere il grado conveniente di cottura senza oltrepassarlo: molti sono i segni che indicano questo grado, ma il più semplice e più sicuro consiste nella densità del giulebbe. Versandolo dall'alto, esso deve filare come un olio fino, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso alle altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente; infine, soffiando sulla superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa. La regola da tenersi per la dose dello zucchero di cui si deve far uso in ciascun sciroppo, sarebbe di mettervene tanto quanto può scioglierne il liquido o succo che si adopera. I succhi acidi ne disciolgono circa 160 gramme per ogni ettogr.; le decozioni e le infusioni ne possono disciogliere un poco più; ma in generale ve ne vuole sempre un po' meno del doppio in peso dei liquidi che si adoprano.
di zucchero. Se invece di acqua pura, si adopera per disciogliere lo zucchero un'acqua saturata di certi principii, come succo di frutta e simili, si
597. Sciroppo di ribes. Prendete un ettogr. di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 3 ettogr. di ciriege di bella qualità, ed altrettanti di lamponi. Togliete il nocciolo e tutto ciò che vi ha di verde in queste frutta; spremetene il succo in un vaso di terra; passatelo per istaccio, e lasciatelo indi in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo il recipiente ben turato, onde non abbia a svanire la fragranza delle frutta. Colate dopo di ciò il succo a traverso un pannolino, aggiungetevi 160 gram. di zucchero per ogni 100 gram. di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Quando lo zucchero sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, dopo di che versate il sciroppo in bottiglie per conservarlo. Il soggiorno del succo in luogo fresco per 3 o 4 giorni, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucilagginose, che restano indi sul filtro. Si ottiene questo scopo più prontamente aggiungendo un po' di latte, che l'acido del succo coagula, o chiara d'uovo, o anche infine sottoponendo il succo all'azione dell'acqua bollente, dopo averlo chiuso in vaso ben turato. Se il succo fu ben chiarificato, o lo zucchero raffinato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo; tuttavia, se si lasciasse vedere qualche bolla, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
altrettanti di lamponi. Togliete il nocciolo e tutto ciò che vi ha di verde in queste frutta; spremetene il succo in un vaso di terra; passatelo per
598. Sciroppo di ciriege. Togliete i gambi ed i noccioli ad ottime ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poco d'acqua, e dopo che avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni 100 di succo ottenuto, ed un po' d'acqua in cui avrete fatto infondere il giorno avanti un poco di cannella. Fate bollire il vostro sciroppo, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni
599. Sciroppo d'agresto. Prendete dell'agresto molto verde; pigliatelo in un catino; passatelo per istaccio, e indi filtrare il succo. Fate intanto cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo sciroppo alla perla. Finalmente lasciatelo raffreddare e versatelo in bottiglie.
599. Sciroppo d'agresto. Prendete dell'agresto molto verde; pigliatelo in un catino; passatelo per istaccio, e indi filtrare il succo. Fate intanto
600. Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni freschi, togliete loro la scorza, tagliateli in pezzi, e spremeteli fortemente per estrarne il succo, che verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso di zucchero ed un poco d'acqua. Chiarificate e schiumate finchè sia cotto a conserva; dopo di che, lasciate raffreddare e ponete questo sciroppo in bottiglie.
600. Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni freschi, togliete loro la scorza, tagliateli in pezzi, e spremeteli fortemente per estrarne il succo, che
601. Sciroppo d'aceto. Ponete in un vaso di vetro o di terraglia tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto onde coprirli intieramente. Dopo otto giorni d'infusione versate i lamponi e l'aceto sur uno staccio od un pezzo di tela, e, comprimendo alquanto il frutto, spremetene tutto il succo. Lasciate indi riposare questo liquido composto di aceto e succo di lamponi, e quando è ben chiarificato mettetelo in un vaso di terraglia insieme con altrettanto zucchero in peso, o poco meno, turando poi il detto vaso e mettendolo a bagnomaria. Appena lo zucchero sarà disciolto, lasciate estinguere da sè il fuoco, e dopo che il sciroppo si sarà perfettamente raffreddato, lo verserete in bottiglie.
alquanto il frutto, spremetene tutto il succo. Lasciate indi riposare questo liquido composto di aceto e succo di lamponi, e quando è ben chiarificato
612. Gelatina di ribes. Prendete 2 chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi, il tutto ben maturo. Pigiate tutte queste frutta colle mani in un vaso di terra verniciato; ritiratene i grappoli e la feccia, poneteli in un pannolino, e comprimete fortemente onde farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate cuocere ancora per mezz'ora, e continuate a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi aderisce. Allora si versa entro appositi vasi, i quali si chiudono soltanto dopo due giorni.
farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso
616. Gelatina di mele. Prendete delle mele appiole mature; mondatele della buccia e del torso, e tagliatele in quarti, ma con prontezza, onde non vengano ad annerirsi. Gettatele di mano in mano nell'acqua fresca con alcune fette di limone; indi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una calderuola con una quantità sufficiente di nuova acqua in modo da ricoprirnele. Fate bollire finchè le mele sieno ridotte a marmellata; ponetele sur uno staccio, e comprimetele con un mestolo per estrarne il succo, che indi passerete al colatojo dopo avervi aggiunto il succo d'un limone. Fate frattanto cuocere tanto zucchero quanto è il succo ottenuto, e quando l'avrete chiarificato, e che sia giunto alla cottura di conserva, aggiungete il succo e rimestate. Allorchè la gelatina è cotta, vi si può aggiungere la scorza d'un limone per aromatizzarla, ovvero alcune cucchiajate di un'infusione di zafferano per darle un bel colore giallo.
staccio, e comprimetele con un mestolo per estrarne il succo, che indi passerete al colatojo dopo avervi aggiunto il succo d'un limone. Fate frattanto
614. Gelatina di ciriege. Si prepara col succo di ciriege procedendo nel modo stesso che per la gelatina di ribes; solamente non vi si uniscono i lamponi. La quantità dello zucchero vuol essere nella stessa proporzione. Durante la cottura si può aggiungere le mandorle tolte ad una parte dei noccioli delle ciriege adoperate. Se non si volesse che le mandorle rimanessero nella gelatina, bisognerebbe passarla per istaccio dopo che fosse cotta: in questo caso però sarà meglio mettere nella calderuola, insieme col succo, i noccioli pestati senza separare le mandorle; per tal modo la gelatina riescirà assai più gustosa.
614. Gelatina di ciriege. Si prepara col succo di ciriege procedendo nel modo stesso che per la gelatina di ribes; solamente non vi si uniscono i
615. Gelatina di prugne. Le prugne dette Regine Claudie sono le sole che meglio si prestano, per la loro fragranza, a prepararne una gelatina: o altre specie sono troppo carnose ed hanno minor succo. Preparate la gelatina di prugne come quella di ciriege (n. 614).
altre specie sono troppo carnose ed hanno minor succo. Preparate la gelatina di prugne come quella di ciriege (n. 614).
635. Composta di marroni. Fate rammollire nell'acqua bollente una cinquantina di bei marroni sani, finchè potrete facilmente penetrarli con una spilla o stecco appuntato. Mondateli e gettateli nell'acqua fredda, nella quale avrete spremuto il sugo d'un limone. Dopo che avrete fatto sgocciolare bene questi marroni, gettateli col succo d'un altro limonee con due o tre cucchiajate di sciroppo di fiori d'arancio (n. 604) in un giulebbe fatto con tre ettogr. di zucchero. Fate cuocere lentamente, finchè il sciroppo abbia acquistato una certa consistenza, e ponete poscia la composta in un vaso apposito, spargendovi sopra dello zucchero in polvere.
questi marroni, gettateli col succo d'un altro limonee con due o tre cucchiajate di sciroppo di fiori d'arancio (n. 604) in un giulebbe fatto con tre
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero
639. Conserva di mammole. Prendete un ettogr. di fiori di mammole le più odorose e ben mondate, e pestatele onde spremere il succo. Fate chiarificare e cuocere a vento 4 ettogr. di zucchero; lasciatelo divenir tiepido, aggiungetevi il succo delle mammole, dopo averne ravvivato alquanto il colore con alcune goccie di succo di limone. Ciò fatto, procedete come per le conserve precedenti.
639. Conserva di mammole. Prendete un ettogr. di fiori di mammole le più odorose e ben mondate, e pestatele onde spremere il succo. Fate chiarificare
641. Conserva di ribes. Prendete 4 ettogr. di ribes rosso sgranellato, ponetelo sul fuoco in una calderuola, e dopo averlo ridotto alla metà, premetelo sur uno staccio per estrarne il succo, che rimetterete sul fuoco, rimestando incessantemente. Intanto avrete fatto disciogliere 6 ettogr. di zucchero e lasciatolo cuocere a conserva. Versatelo dunque sul ribes, e rimestate in modo da non lasciare aderire il miscuglio alle pareti della calderuola. Rimettete questa sul fuoco, e continuate a rimestare fino a che il composto cominci a bollire. A questo punto la conserva sarà fatta.
, premetelo sur uno staccio per estrarne il succo, che rimetterete sul fuoco, rimestando incessantemente. Intanto avrete fatto disciogliere 6 ettogr. di
644. Conserva di lamponi. Prendete 3 ettogr. di lamponi ed un ettogr. di ribes; pigiateli e passateli allo staccio; indi evaporate il succo a fuoco lento finchè sia ridotto alla metà. Allora prendete 4 ettogr. di zucchero, fatelo cuocere a piuma, rimestando fino a che formi una gelatina alla superficie; lasciatelo raffreddare alquanto, e gettatevi dentro il succo delle frutta. Fate combinare il tutto, e procedete come per le altre gelatine.
644. Conserva di lamponi. Prendete 3 ettogr. di lamponi ed un ettogr. di ribes; pigiateli e passateli allo staccio; indi evaporate il succo a fuoco
643. Conserva di limone. Togliete la scorza ad un bel limone molto succolento; spremetelo sulla scorza medesima, e lasciate, per alcune ore in infusione; passate indi per istaccio questo succo, e versatelo in 150 gram. di zucchero cotto a piccola perla, terminando l'operazione nel modo descritto per la conserva di fragole (n. 642).
infusione; passate indi per istaccio questo succo, e versatelo in 150 gram. di zucchero cotto a piccola perla, terminando l'operazione nel modo descritto
647. Conserva di mandorle dolci. Scottate nell'acqua bollente e mondate un ettogr. di mandorle dolci; asciugatele e pestatele in un mortajo, spremendovi nel frattempo il succo di mezzo limone. Fate cuocere a gran piuma 4 ettogr. di zucchero; ritiratelo dal fuoco, e quando comincia a freddarsi ponetevi dentro la pasta di mandorle; rimestate bene, ed allorchè la conserva comincia a condensarsi, versatela nelle forme.
, spremendovi nel frattempo il succo di mezzo limone. Fate cuocere a gran piuma 4 ettogr. di zucchero; ritiratelo dal fuoco, e quando comincia a freddarsi
Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante, ed il gusto degli altri è più pronunciato.
mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante
657. Ratafià di cotogne. Grattate delle cotogne sino al torsolo; fate macerare questa raschiatura senza i semi per lo spazio di tre o quattro giorni in poca quantità d'acqua, che vi verserete sopra tiepida; indi spremetela fortemente con un pannolino per estrarne il succo, che peserete ed unirete ad una quantità, eguale in peso, di acquavite insieme con 180 gram. di zucchero per ogni litro del miscuglio, ed alcune mandorle amare, con un po' di cannella, garofani e coriandoli. Lasciate infondere il tutto per due mesi; indi filtrate e versate il liquore in bottiglie. Perchè questo ratafià sia buono, bisogna lasciarlo invecchiare, e beverlo soltanto dopo un anno.
in poca quantità d'acqua, che vi verserete sopra tiepida; indi spremetela fortemente con un pannolino per estrarne il succo, che peserete ed unirete
664. Ratafià di melagrane. Sciogliete melagrane ben mature, sane e senza macchie, in quantità di cavarne 3 litri di succo. Prima di spremerle però avrete cura di mondarle della loro scorza e delle membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, servendovi dei soli grani rossi. Ponete indi il succo in un vaso insieme con 6 gram. di cannella in polvere, e versatevi sopra 6 litri d'acquavite, lasciando riposare il miscuglio per circa un mese e mezzo. Scorso questo tempo, decantate il liquore e fatevi sciogliere un chilogr. di zucchero. Dopo ciò filtrate e serbate il liquore in bottiglie.
664. Ratafià di melagrane. Sciogliete melagrane ben mature, sane e senza macchie, in quantità di cavarne 3 litri di succo. Prima di spremerle però
661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di acquavite. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, indi decantatelo e fatevi sciogliere un chilogr. o poco più di zucchero. Filtrate il liquore e ponetelo in bottiglie.
661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di
665. Ratafià di pesche. Scegliete pesche molto mature e le più sane che vi sia possibile trovare. Togliete loro il nocciolo, chiudetene la polpa in un sacco di tela ben netto, e spremetene il succo allo strettojo. Ponetelo quindi in un vaso con un litro di acquavite per ogni 4 ettogr. di succo, e lasciate in riposo il miscuglio per circa sei settimane. Allora fatevi sciogliere dentro tanto zucchero in peso quanto il succo adoperato; filtrate il liquore, e ponetelo in bottiglie.
un sacco di tela ben netto, e spremetene il succo allo strettojo. Ponetelo quindi in un vaso con un litro di acquavite per ogni 4 ettogr. di succo, e
666. Ratafià d'uva moscata. Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 3 litri di succo; fate infondere in questo 6 ettogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di acquavite, 6 gram. di cannella; lasciate in riposo il tutto per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il vaso; e finalmente filtrate e ponete in bottiglie il ratafià.
666. Ratafià d'uva moscata. Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 3 litri di succo; fate infondere in questo 6 ettogr
675. Kirsch-wasser. Prendete delle visciole nere perfettamente mature; togliete loro il gambo ed il nocciolo, e mettetele in un tinello proporzionato alla loro quantità. Abbiate in pronto delle cenere di legna nuova, bagnatela per farne una specie di melma, e distendetela sulle visciole, in modo che questa cenere, asciugandosi, formi una crosta, la quale favorirà la fermentazione de' frutti, ed impedirà ad un tempo qualunque evaporazione. Lasciate durare questa fermentazione per sei settimane; indi togliete la cenere che si troverà sulle visciole, e gettate queste con tutto il loro succo in una cucurbita, procedendo indi alla distillazione.
. Lasciate durare questa fermentazione per sei settimane; indi togliete la cenere che si troverà sulle visciole, e gettate queste con tutto il loro succo in
688. Bevande acidulate. Il succo di certe frutta, come ribes, ciriege, lamponi, arance, limoni, misto con zucchero ed acqua, fornisce una bibita aggradevole e refrigerante. Per comporre queste bevande si può far uso indifferentemente del succo spremuto dal frutto fresco, a cui si aggiunge sufficiente dose di zucchero in un bicchiere; ovvero anche si può adoperare il sciroppo già preparato col frutto prescelto (vedi all'articolo Sciroppi), colmando il bicchiere, in un caso o nell'altro, con acqua gelata. Preferendosi, o potendosi far uso dei frutti freschi, se ne deve sempre spremere il succo a traverso un pannolino od uno staccio di seta, onde non cadano nel bicchiere i semi e la feccia dei frutti, e possa il succo passare limpido. Per regola generale si aggiunge acqua in dose quattro o cinque volte maggiore del succo o sciroppo adoperato; stando poi alla volontà delle persone il fare le dette bibite più o meno cariche di succo, o più o meno dolci.
688. Bevande acidulate. Il succo di certe frutta, come ribes, ciriege, lamponi, arance, limoni, misto con zucchero ed acqua, fornisce una bibita
689. Modo di preparare i punchs. Mettete in un bicchiere comune tre cucchiajate da tavola di eccellente rum, ed anche più se desiderate il vostro punch alquanto carico; aggiungetevi due cucchiajate di zucchero bianco in polvere, e qualche goccia di succo di limone. Empite il bicchiere con acqua ben calda; travasate il punch in un altro bicchiere, passandolo per istaccio di seta oper pannolino, e spremetevi per ultimo lo spirito contenuto nella scorsa del limone stesso di cui vi siete servito. I punchs devonsi sempre servire caldissimi.
punch alquanto carico; aggiungetevi due cucchiajate di zucchero bianco in polvere, e qualche goccia di succo di limone. Empite il bicchiere con acqua ben
706. Gelato al ribes. Prendete il succo di un chilogr. di ribes e di 3 o 4 ettogr. di ciriege, passandole colla polpa per istaccio. Se il succo ottenuto vi sembra troppo denso, aggiungetevi un poco d'acqua, e mescolate poi il tutto con un chilogr. circa di zucchero chiarificato. Ciò fatto non si ha più che a diacciare.
706. Gelato al ribes. Prendete il succo di un chilogr. di ribes e di 3 o 4 ettogr. di ciriege, passandole colla polpa per istaccio. Se il succo
704. Gelato al lampone. Pigliate bei lamponi, premeteli in un vaso di terra, e passateli per uno staccio di crine assai fitto. Prendete poscia mezzo chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo. Se il liquore non sarà colorito, aggiungetevi una radice d'ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desiderate. Passate quindi per istaccio, ponete il miscuglio nella sorbettiera, e diacciatelo nel modo già indicato.
chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo
707. Gelato all'arancia. Prendete 12 belle arance, toglietene la scorza, e pestatele in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogr. e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogr. e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua
711. Gelato al fiore d'arancio. Prendete 2 ettogr. di fiori d'arancio ben mondi, poneteli in un vaso e versatevi sopra 6 ettogr. di zucchero, che avrete prima fatto sciogliere in due bicchieri d'acqua. Chiudete il vostro vaso e lasciate infondere il miscuglio per lo spazio di 5 ore. Passatelo quindi per istaccio ed aggiungetevi due cucchiajate di succo di limone. Ponete finalmente il tutto nella sorbettiera e fate diacciare.
quindi per istaccio ed aggiungetevi due cucchiajate di succo di limone. Ponete finalmente il tutto nella sorbettiera e fate diacciare.
Accademia della crusca