Tagliate il filetto a fette sottili, battetele e fatele rosolare vivamente, ben condite di sale e pepe con un poco di burro; lavorate il resto del burro in una scodella insieme a un pizzico d'erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, ecc.) ben tritate e al succo di mezzo limone. Distendete le bistecche su piatto caldo di portata, deponete al centro di ognuna un cucchiaino di burro aromatizzato, passate un paio di minuti in forno e servite.
burro in una scodella insieme a un pizzico d'erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, ecc.) ben tritate e al succo di mezzo limone
Avviluppate la carne in un tovagliolo e fatela lessare per due ore in poca acqua a cui avrete aggiunto: un mazzetto d'erbe odorose, un mezzo bicchiere d'aceto, 3 chiodi di garofano; 3 grani di pepe, cannella e sale grosso. Tritate il tonno e le acciughe ben nettate e passate tutto al setaccio diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta precedente.
diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta
Condite le braciole ben battute di sale, pepe, un gocciolo d'olio e un cucchiaino di succo di limone, e lasciatele riposare un paio d'ore. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro, altrettanti di farina; allungate con brodo, completate con prezzemolo trito e succo di limone e fate cuocere piano e a lungo; aggiungete poi due cucchiai di panna acida, coprite con questa salsa le braciole, riscaldate rapidamente e servite.
Condite le braciole ben battute di sale, pepe, un gocciolo d'olio e un cucchiaino di succo di limone, e lasciatele riposare un paio d'ore
Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell'uovo così preparato e lasciatevele almeno un'ora, passatele poi in pangrattato fine e assolutamente inodore e cuocetele in molto burro (freschissimo) bollente. Le costolette devono risultare ben dorate, ma assolutamente morbide; servitele con spicchi di limone.
Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano
Scottate le cervella, spellatele, fatene quattro scaloppe che metterete a riscaldare in una salsa composta del burro e della farina; spruzzate con succo di limone e servite.
Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell'olio con una mezza cipolla e un pugnetto di prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d'uovo lungamente battuti con un gocciolo di latte; servite caldo dopo avere spruzzato di succo di limone.
gocciolo di latte; servite caldo dopo avere spruzzato di succo di limone.
Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora finemente tritate, un pizzico di noce moscata e cannella in polvere, il succo di mezzo limone e un bicchierino di marsala. Servitele tagliate a metà nel senso della lunghezza su larghi crostoni di pane fritti nel burro.
finemente tritate, un pizzico di noce moscata e cannella in polvere, il succo di mezzo limone e un bicchierino di marsala. Servitele tagliate a metà nel
Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull'erba. Risciacquate ad acqua corrente.
Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed
Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d'uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di prezzemolo mescolando rapidamente per evitare che l'uovo coaguli. Servite caldo.
poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d'uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di
Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d'olio perchè si sciolgano e lavorandole poi a lungo con altro olio versato poco per volta, il succo di un limone, un pizzico di peperoncino. Togliete il pollo quando è ben cotto e copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell'interno; servite il giorno dopo.
lavorandole poi a lungo con altro olio versato poco per volta, il succo di un limone, un pizzico di peperoncino. Togliete il pollo quando è ben cotto e
Dopo averla ben nettata, lavata e asciugata, condite l'anitra di sale e pepe, alloro e prezzemolo finemente tritati, e un poco d'olio; lasciatela riposare cinque o sei ore rivoltandola spesso; asciugatela, poi mettetela in una teglia, bagnatela con burro bollente e fatela cuocere prima forte poi adagio bagnandola di tanto in tanto con un poco di brodo e il succo di mezzo limone. Servite quando il sugo è completamente evaporato.
adagio bagnandola di tanto in tanto con un poco di brodo e il succo di mezzo limone. Servite quando il sugo è completamente evaporato.
Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell'altro mezzo limone.
Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell'altro
Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
Spezzettate l'agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo, infarinatelo, passatelo nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
Spezzettate l'agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo
Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po' di scorza grattugiata; mescolate e fate cuocere il composto sulle ostie a forno moderato.
Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po' di
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse
Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di sambuco; quando si disfano passatele al setaccio, aggiungete il succo di un limone, succo di ciliege (un litro), 375 gr. di zucchero e fate cuocere a lungo e lentamente senza stancarvi dal rimestare.
sambuco; quando si disfano passatele al setaccio, aggiungete il succo di un limone, succo di ciliege (un litro), 375 gr. di zucchero e fate cuocere a
Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d'acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni, rimestate e diluite poi con tre quarti di litro d'acqua caldissima.
Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo
Mettete al fuoco un quarto di litro d'acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima inumiditi con succo d'arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.
inumiditi con succo d'arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo
Mescolate a una grande tazza di miele freschissimo il succo di due limoni e quello di un'arancio; diluite con un litro d'acqua e tenete in fresco fino al momento di servire.
Mescolate a una grande tazza di miele freschissimo il succo di due limoni e quello di un'arancio; diluite con un litro d'acqua e tenete in fresco
Fate bollire per un quarto d'ora un litro d'acqua con un chilogrammo di zucchero a zollette, il succo di due limoni e la loro corteccia tagliuzzata; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.
Fate bollire per un quarto d'ora un litro d'acqua con un chilogrammo di zucchero a zollette, il succo di due limoni e la loro corteccia tagliuzzata
Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l'alcole, lo zucchero, una stecca di vaniglia intiera e una tagliuzzata e il succo di limone. Inturacciate ermeticamente e lasciate riposare quindici giorni, ricordandovi di agitare la bottiglia mattina e sera, poi filtrate il più lentamente possibile.
zucchero, una stecca di vaniglia intiera e una tagliuzzata e il succo di limone. Inturacciate ermeticamente e lasciate riposare quindici giorni
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e
Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente grattugiata.
Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente
Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d'uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe e i capperi pestati al mortaio; diluite con un cucchiaino di olio e uno di succo di limone, condite di sale e pepe.
e i capperi pestati al mortaio; diluite con un cucchiaino di olio e uno di succo di limone, condite di sale e pepe.
Lavorate a lungo il burro fino a ridurlo un morbido unguento, amalgamatevi la carne (lepre, fagiano, capriolo, ecc.) passata almeno due volte al tritacarne, le acciughe passate al setaccio, sei o sette capperi e un paio di bacche di ginepro pestati al mortaio. Ammorbidite con un cucchiaio d'olio e il succo di mezzo limone sbattuti insieme e condite con sale e pepe, piuttosto abbondante quest'ultimo.
il succo di mezzo limone sbattuti insieme e condite con sale e pepe, piuttosto abbondante quest'ultimo.
Quando viene la benedetta stagione in cui le frutta rosse e succolente occhieggiano invitanti dagli alberi e dai panieri, ecco pure la continua e assillante preoccupazione delle macchie che il loro succo semina sugli abiti nostri e dei nostri bimbi, sulla tovaglia, nella biancheria. Come rimediare all'inconveniente?
assillante preoccupazione delle macchie che il loro succo semina sugli abiti nostri e dei nostri bimbi, sulla tovaglia, nella biancheria. Come rimediare
Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d'olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce il tutto con olio e succo di limone, si condisce con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.
il tutto con olio e succo di limone, si condisce con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.
Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po' di sale e pepe, passate nel pangrattato fine e cuocete in forno, bagnando spesso i pesci con altro burro.
Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po' di sale e pepe, passate nel pangrattato
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con qualche goccia d'olio e servitelo caldo dopo averlo ricoperto con la salsa olandese di cui al N. 158.
Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d'aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell'uovo sbattuto e ancora nel pangrattato, fate cuocere in olio e burro bollente e servite caldo con spicchi di limone.
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d'aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire cuocetele in graticola a fuoco vivo e servitele ricoperte della salsa N. 154 fredda.
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
Infarinate leggermente una bella tinca di lago e fatela rosolare con olio, burro, sale, pepe, due foglie di salvia e un pizzico di prezzemolo avendo cura di bagnarla spesso con un po' di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito col succo di mezzo limone e servite.
Preparate una salsa verde con aglio e prezzemolo finemente tritati insieme alle acciughe, sale, pepe, allungata con olio e succo di limone; togliete alle sarde la spina e la testa, infarinatele e fatele friggere in olio bollente; sgocciolatele e asciugatele tra due fogli di carta asciugante, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
Preparate una salsa verde con aglio e prezzemolo finemente tritati insieme alle acciughe, sale, pepe, allungata con olio e succo di limone; togliete
Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po' d'olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con 60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di prezzemolo trito, aggiungete 20 gr. di burro crudo, rimettete in forno e quando questo burro è fuso, servite.
60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di
Spellate le sogliole, infarinatele leggermente, fatele dorare da ogni parte nel burro bollente; servitele calde dopo averle salate e inaffiate con burro fuso mescolato al succo di mezzo limone.
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d'olio e di succo di limone, appoggiatele l'una sull'altra e lasciate riposare; passatele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, fatele friggere in olio e burro bollente, toglietele quando hanno fatto una bella crosticina dorata, salatele, servitele bollenti con spicchi di limone.
Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d'olio e di succo di limone, appoggiatele l'una sull'altra e lasciate riposare
Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
Dopo aver lungamente lavato i molluschi apriteli col coltello come le ostriche (o fateli aprire al fuoco), toglietene la carne e lasciatela riposare spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d'uovo e una tazzina di panna.
spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo
Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d'ora, poi aggiungete sale e pepe, un bicchier di vino bianco, il succo di mezzo limone, le acciughe stemperate e terminate la cottura a recipiente scoperto.
, poi aggiungete sale e pepe, un bicchier di vino bianco, il succo di mezzo limone, le acciughe stemperate e terminate la cottura a recipiente scoperto.
Togliete alla carne nervi e pelletiche, guarnitela con due o tre fette di prosciutto, uno spicchio d'aglio schiacciato, un po' di salvia e rosmarino, legatela molto stretta come un grosso salame, conditela di sale e pepe e fate cuocere allo spiedo per non più di mezz'ora spruzzando spesso di succo di limone.
, legatela molto stretta come un grosso salame, conditela di sale e pepe e fate cuocere allo spiedo per non più di mezz'ora spruzzando spesso di succo
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo, allungatelo con un poco di salsa di pomodori e il succo di un mezzo limone, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo trito e fate cuocere ancora mezz'ora. Servite caldissimo.
, allungatelo con un poco di salsa di pomodori e il succo di un mezzo limone, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo trito e fate cuocere ancora mezz'ora
Accademia della crusca