229. Zampe in diverse maniere. Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di majale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele cuocere in acqua semplice indi ritiratele, scolatele e togliete loro gli ossi più grossi; mettetele in una casseruola con butirro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta; aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d'uovo sbattuti: fatele ben legare e servitele ben calde, polverizzandole con parmigiano grattato e cannella.
, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta; aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d'uovo
237. Animelle in ragù. Prendete le animelle, scottatele e tagliatele in pezzi della grossezza di un dito; mettete in una casseruola un poco di butirro, olio fine, foglie di prezzemolo, scalogno, il tutto tritato, e un poco di pepe con noce moscata; fate stemperare il tutto a fuoco lento: aggiungete alquanto trifoglio e fategli sentire il caldo nella salsa preparata; dipoi mettetevi dentro le animelle, bagnatele con sugo di carnè (n. 34); fatele cuocere e servitele con sugo di limone per guarnizione di pasticcio caldo.
alquanto trifoglio e fategli sentire il caldo nella salsa preparata; dipoi mettetevi dentro le animelle, bagnatele con sugo di carnè (n. 34); fatele
238. Animelle con salse diverse. Prendete alquante animelle, scottatele in acqua bollente per cinque minuti, pulitele bene, togliendo loro tutta la pellicola; fate in una casseruola un soffritto di cipolla, mettetevi a cuocere le animelle, aggiungendo buone fette di prosciutto, sale, pepe, qualche fetta di limone senza semi e senza scorza, metà vin bianco e metà brodo; tenetele a fuoco lento per tre quarti d'ora; quando son cotte tagliatele; fate concentrare il sugo che hanno fatto; togliete il prosciutto, digrassate e servite con qualunque salsa piccante di vostro gusto, o purè, o battuto d' erba, che farete ben concentrare nel sugo stesso delle animelle od in altro sugo di carne o pomidoro, e facendoli cuocere un poco insieme fatene un contorno alle dette animelle.
; fate concentrare il sugo che hanno fatto; togliete il prosciutto, digrassate e servite con qualunque salsa piccante di vostro gusto, o purè, o battuto d
245. Fegato in diverse maniere. Dopo tagliato il fegato a fette, mettetelo in un soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungete indi sugo di carne o di pomidoro: fate bollire per un altro poco e servite con qualunque purè o salsa di vostro gusto, o battuto d'erbe, avvertendo di far cuocere questi per un momento insieme col sugo del fegato, e farli ben concentrare.
245. Fegato in diverse maniere. Dopo tagliato il fegato a fette, mettetelo in un soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungete indi sugo di carne o
259. Costolette alla navicellaia. Prendete alquante costolette (quelle di majale sono le più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d' aglio; condite con brodo, sale e pepe: quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino, e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di majale, che fanno sugo maggiore.
e molti spicchi d' aglio; condite con brodo, sale e pepe: quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l
256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel sugo.
unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora
266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe: fate bollire per un quarto d'ora, e se la carne fosse dura, fatela bollire di più a fuoco lento; per unire la salsa aggiungete alquanto sugo di carne colato, o di pomidoro, e mettete intorno alquante croste di pane fritto come si suol fare agli spinaci.
in una casseruola con un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e ridurre la salsa; indi togliete il grasso e servite con sugo di limone.
guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo
310. Oche ed anitre domestiche. Si ammaniscono nella stessa maniera delle beccacce in salmi (n. 289), ed anche si cuocono in arrosto, spremendovi sopra del sugo di limone, e si servono poi con una salsa piccante.
sopra del sugo di limone, e si servono poi con una salsa piccante.
312. Storione in diverse maniere. Steccatelo bene come il precedente (n. 311), senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con vin bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
327. Triglie alla livornese. Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuocono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio, sale e pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
329. Sogliole in varie maniere. Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro; oppure cuocetele e servitele come l'ombrina (n. 324).
329. Sogliole in varie maniere. Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
351. Sorra e tonnina. Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o coll'aggiunta di una salsa piccante.
salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o coll'aggiunta di una salsa
353. Baccalà. Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale, e un poco di spezierie.
si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale, e un poco di spezierie.
363. Fagiuoli bianchi freschi. Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162) che sia già cotto; bagnate con brodo, o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
) che sia già cotto; bagnate con brodo, o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte mettetevi del sugo di
372. Cipolle bianche piccole. Lessatele, poi mettetele in una casseruola con burro ed un poco di farina, o con sugo di carne, e fate prender un bel colore; aggiungete alquanto vin bianco o brodo onde finiscan di cuocere, pepe e noce moscata: fate concentrare il liquido e servitele.
372. Cipolle bianche piccole. Lessatele, poi mettetele in una casseruola con burro ed un poco di farina, o con sugo di carne, e fate prender un bel
516. Gelatina di sugo d'arancia. Spremete in una casseruola il sugo di sei arance dolci e di sei limoni; unitevi la scorza di due arance, e ponete il tutto al fuoco con 3 ettogr. di giulebbe. Fate bollire per alcuni minuti e passate per pannolino; unite questo siroppo aromatizzato con 6 ettogr. di gelatina densa di colla di pesce, o di zampe di vitello, descritta al num. 514, e fate freddare sotto il ghiaccio in una o più forme. Servite poi, se è una sola gelatina, sopra una salvietta accomodata su di un piatto, o, se sono più gelatine, in forme piccole, in altrettanti piattini da caffè con cucchiaini. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di zafferano infuso in poc'acqua.
516. Gelatina di sugo d'arancia. Spremete in una casseruola il sugo di sei arance dolci e di sei limoni; unitevi la scorza di due arance, e ponete il
517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n. 516). La potrete colorare con un'infusione di zafferano.
517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n
708. Gelato al limone. Fate chiarificare 3 ettogr. di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la scorza di due limoni, e mettetevi 2 ettogr. di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per istaccio, e quindi versate il liquore nella sorbettiera per farlo diacciare.
708. Gelato al limone. Fate chiarificare 3 ettogr. di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo
32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n. 36), e si pone sul fuoco di nuovo, perchè con un altro bollore s'incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi.
32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n
35. Sugo composto. Prendete delle braciolette di manzo o vitello, aggiungetevi carne avanzata se ne avete, molta cipolla trinciata, un pezzo di butirro, funghi secchi, carote, ec. ec. Aggiungetevi due ramajoli di brodo poco salato, lasciate in tal guisa cuocere il tutto fino al punto che resti prosciugato per far prendere un poco di colore. Allora aggiungetevi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi aggiungetevi altra ramajolata di brodo, e lasciate cuocere moltissimo in tal guisa la vostra carne, onde estrarne tutta la sostanza. Di poi levatela dalla casseruola, e dopo avere scolato il sugo, pestate il tutto in un mortajo, riducete quasi in polenta, mettetela in un colatojo di latta e passatevi sopra del brodo, acciocchè lavi bene quei fili che vi restano e ne tolga tutto il sugo; comprimete con mestolo di legno, e gettate il passato nella casseruola coll'altro sugo che era già spremuto, e mettetelo al fuoco a condensarsi unendovi un buon pezzo di butirro e poca farina stemperata. Quando vedete che è venuto alla consistenza di una leggiera farinata, servitevene per i bisogni, cioè salse, crostate, ripieni, ecc.
35. Sugo composto. Prendete delle braciolette di manzo o vitello, aggiungetevi carne avanzata se ne avete, molta cipolla trinciata, un pezzo di
36. Sugo di pomidoro. Prendete dei pomidoro, tagliateli per metà, metteteli in un calderotto a bollire finchè non siano disfatti, passateli per colatojo di latta con forza mediante un mestolo di legno, prendete il liquido, aggiungetevi del buon brodo di sostanza e qualche droga pestata; mettete il sugo sul fuoco, e fatelo condensare al punto di una farinata. Questo sugo è eccellente per qualunque siasi minestra, Se volete averlo più semplice potrete adoperarla tale quale esce dal colatojo: main questa guisa conserva un poco l'acido, ed è sempre meglio farlo concentrare, acciocchè perda alquanto di acidità.
36. Sugo di pomidoro. Prendete dei pomidoro, tagliateli per metà, metteteli in un calderotto a bollire finchè non siano disfatti, passateli per
45. Purè di funghi. Fate bollire dei funghi ben lavati e puliti; dipoi triturateli più che potete; asciugateli in un panno bianco; metteteli in una casseruola con un pezzo di butirro e il sugo d'un limone: quando il butirro sarà liquefatto mettetevi del sugo (n. 34), un poco di vin bianco, ed alquanto brodo; fateli ben cuocere e dipoi riduceteli al punto di purè schiacciandoli bene con un mestolo di legno, e fate loro prendere una giusta consistenza.
casseruola con un pezzo di butirro e il sugo d'un limone: quando il butirro sarà liquefatto mettetevi del sugo (n. 34), un poco di vin bianco, ed
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce (n. 46), ovvero un poco di butirro.
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce
Si può anche, prima di passare per collatoio, aggiunger del pane fritto al burro e pestato, e quattro torli d'uova sode, bagnando il tutto con brodo o sugo di pesce.
55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con aglio, ma in piccola quantità, e badate che l'aglio non abbia preso sapor di bruciato.
55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto
72. Battuto d'erbaggio. Prendete alquanti spinaci, o bietola, o fagiolini freschi, o carciofi (di questi il solo girello ed il bianco), o zucchettine, o funghi freschi, o piselli freschi, o fave fresche, o cardoni, o carote, o rape bianche e grosse, ec.; lessate l'erba, scolatela bene, spremetela, se fa d'uopo, trinciatela, passatela al fuoco in una casseruola con butirro e cipolla trinciata sottilmente, e che abbia avanti un poco soffritto, sale e droghe; spruzzatevi un poco di farina, bagnatela con latte, e sugo di manzo (n. 34) o sugo o conserva di pomidoro. Ritirate dal fuoco, mettetevi uova, parmigiano grattato e cannella pesta.
, sale e droghe; spruzzatevi un poco di farina, bagnatela con latte, e sugo di manzo (n. 34) o sugo o conserva di pomidoro. Ritirate dal fuoco, mettetevi
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo
90. Zuppa di cavolo. Tagliate il cavolo bianco in quattro pezzi servendovi di tutto il tenero, e togliendo le costole dure; scottatelo nell'acqua bollente, quando sia a mezza cottura mettetelo in acqua fresca, spremetelo perchè esca tutto l'umido, ponetelo in una casseruola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un poco di cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo fuoco per dieci minuti; bagnate di poi con sugo di manzo (n. 34) se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro (n. 36) o conserva.
fuoco per dieci minuti; bagnate di poi con sugo di manzo (n. 34) se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro (n. 36) o conserva.
121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, come per le lasagne (n. 120).
121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
129. Zuppa di cavolo. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 90); ma non s'adopera nè prosciutto nè brodo di carne; si usa soltanto butirro ed acqua, in luogo di sugo di manzo sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
ed acqua, in luogo di sugo di manzo sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo
I primi elementi per le salse sono un eccellente brodo, un buon consumè, ed il sugo di carne. Oltre questi principali, ne abbisognano altri, che si descrivono qui appresso.
I primi elementi per le salse sono un eccellente brodo, un buon consumè, ed il sugo di carne. Oltre questi principali, ne abbisognano altri, che si
159. Sugo d'agresto. Sgranate l'agresto e pestatelo; rinvoltatelo in un pannolino forte, spremetene il sugo e filtratelo perchè sia limpido; aggiungetevi 25 gram. di sale per ogni litro di sugo: per conservarlo bisogna metterlo in bottiglie solforate; senza di ciò la fermentazione romperebbe la bottiglia. Per solforare la bottiglia potrete servirvi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di gancio, ove attaccherete un pezzetto di zolfo, e dandogli fuoco lo calerete nel mezzo della bottiglia, tenendolo in tal guisa sospeso acciocchè non tocchi nessuna delle pareti; quando la bottiglia è piena di vapore, tirate fuori il fil di ferro, tappate la bottiglia, e pochi momenti dopo riapritela, versatevi l'agresto e chiudetela bene.
159. Sugo d'agresto. Sgranate l'agresto e pestatelo; rinvoltatelo in un pannolino forte, spremetene il sugo e filtratelo perchè sia limpido
173. Salsa rossa. Prendete alquanta farina, mettetela in una casseruola al fuoco con butirro, e fatele prendere un bel color rosso, agitandola spesso con un mestolo onde non si attacchi al fondo e bruci affatto. Quindi bagnatela con brodo, e, se vi aggrada, con sugo di carne (n. 34), ovvero con sugo di pomidoro (n. 48).
con un mestolo onde non si attacchi al fondo e bruci affatto. Quindi bagnatela con brodo, e, se vi aggrada, con sugo di carne (n. 34), ovvero con
175. Salsa italiana. Fate il soffritto (n. 162), aggiungendo alla cipolla scalogni tritati, e quindi vin bianco, sugo di carne e di pomidoro, o conserva; fate bollire, concentrare, e servitevi della salsa.
175. Salsa italiana. Fate il soffritto (n. 162), aggiungendo alla cipolla scalogni tritati, e quindi vin bianco, sugo di carne e di pomidoro, o
176. Salsa romana. Prendete alquanto sugo composto (n. 35), aggiungete fior di latte buono e rossi d'uova. Mettete la casseruola sul fuoco e fate concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo liquida.
176. Salsa romana. Prendete alquanto sugo composto (n. 35), aggiungete fior di latte buono e rossi d'uova. Mettete la casseruola sul fuoco e fate
179. Salsa di scalogni. Trinciate bene otto scalogni, metteteli in una casseruola con mezzo bicchier d'acqua e mezzo spicchio d'aglio trito, spezie, una foglia di lauro ed una cucchiajata di sugo di pomidoro. Fate bollir questa salsa, e quando siete per servirla aggiungetevi una cucchiajata di olio fine.
, una foglia di lauro ed una cucchiajata di sugo di pomidoro. Fate bollir questa salsa, e quando siete per servirla aggiungetevi una cucchiajata di olio
188. Salsa alla buona donna. Fate un soffritto di cipolla, aggiungetevi sugo di carne, vin bianco e droghe, fatelo bollire perchè si concentri un poco; dipoi legatelo con pangrattato. Aggiungete una pappa di mollica di pane fine cotta in un bicchiere di latte, e passate il tutto per istaccio.
188. Salsa alla buona donna. Fate un soffritto di cipolla, aggiungetevi sugo di carne, vin bianco e droghe, fatelo bollire perchè si concentri un
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme con qualche piccolo pezzo di carne della lepre stessa.
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme
196. Maniera di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo che di vitello, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.
si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non
210. Intingolo d'olive. Prendete trenta olive, che taglierete in giro attorno al nocciolo, in maniera che tutta la polpa resti insieme attaccata; gettatele via via nell'acqua, sgocciolatele, bene e mettetele in una buona salsa di sugo colato di vitello ben condito.
; gettatele via via nell'acqua, sgocciolatele, bene e mettetele in una buona salsa di sugo colato di vitello ben condito.
215. Lingue in diverse maniere. Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale
218. Palati. Fate bollire in acqua i palati o di bove, o di vitello, o di castrato, o di majale; dipoi levateli dal fuoco, e con un coltello grattate loro la piccola pelle che li ricopre, onde vengano ben puliti, togliendo tutto ciò che è nero; fateli cuocere con acqua, quindi tagliateli a filetti grossi come il dito mignolo, metteteli in un soffritto di cipolla, e quando avranno finito di cuocere bagnateli con brodo e sugo di manzo, o con sugo di pomidoro.
grossi come il dito mignolo, metteteli in un soffritto di cipolla, e quando avranno finito di cuocere bagnateli con brodo e sugo di manzo, o con sugo
Accademia della crusca