Prendete una libbra e mezzo vitello, tagliatelo a fette, poi sbattete due ova con un poco di formaggio, indoratele bagnandovi dentro le fette del vitello. Poi prendete tre once di caperi mezza libbra d'erbucce pestatele ben bene poi copritene ambo le parti premendole bene e cuocetele in una padella da torta con olio e burro spremendovi sopra un poco di sugo di limone.
da torta con olio e burro spremendovi sopra un poco di sugo di limone.
Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele entro un sacchetto da vino e lasciate colare quel sugo che viene giù da sè, poi detto sugo, colatelo un'altra volta e mettetelo in una casseruola fategli levare il bollore, schiumatelo ben bene poi per ogni libbra di sugo mettetevi mezza libbra di zucchero e fategli levare di nuovo il bollore e quando ha incominciato a bollire vuotatelo in un tegame a raffreddare: poi riempite tante bottiglie chiudetele e lasciatele lì. E questo è il sciroppo di amarine.
entro un sacchetto da vino e lasciate colare quel sugo che viene giù da sè, poi detto sugo, colatelo un'altra volta e mettetelo in una casseruola fategli
Prendete quattro libbre prezzemolo pestatelo nel mortaio con quattro o cinque spichi d'aglio poi mettetelo in bagno in un tegame con due bicchieri di aceto per mezz'ora: poi spremetene il sugo e versate altri due bicchieri d'aceto in una casseruola con dentro quattro once di mollica di pane, fatela bollire un quarto d'ora fino che il pane sia andato in pappa e passatelo per lo staccio e poi dopo unitelo assieme col sugo del prezzemolo in una casseruola e fatelo bollire per mezz'ora, poi levatelo, lasciatelo raffreddare e mandatelo in tavola.
aceto per mezz'ora: poi spremetene il sugo e versate altri due bicchieri d'aceto in una casseruola con dentro quattro once di mollica di pane, fatela
Le erbe le passerete in una casseruola come sopra con olio fino a sufficienza, quindi stemprate al fuoco due acciughe, poscia ponetevi le erbe tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri legumi a piacere.
tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri
Tagliata che avrete quell'erba che volete, passatela in casseruola al fuoco con un pezzo di butirro, indi bagnatela con latte a sufficienza condite con sale, pepe pesto; noce moscata, e fate bollire dolcemente, quando l'erba sia cotta versatela sopra il piatto. Potete anche legarla con rossi d'uova e formaggio grattugiato, e bagnarla con metà sugo e metà latte.
e formaggio grattugiato, e bagnarla con metà sugo e metà latte.
Sbattete quattro tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, sale e pepe. Mettete il composto in una casseruola che esporrete a fuoco lento aggiungete del brodo freddo poco alla volta rimestando di continuo fino a discreta condensità, ma sorvegliando che non abbia a bollire. Versatelo sulle lette del pane disposte nella zuppiera e servite
Sbattete quattro tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, sale e pepe. Mettete il composto in una casseruola che esporrete a fuoco lento aggiungete
Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po'di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette di filetto, che avete disponibili tanto lessato che arrosto; disponete poscia le fette all'ingiro dei piatti, versatevi sopra la salsa, che correggerete con sugo di limone e servite.
Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po'di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette
Preparate e fate cuocere le orecchie, poi metterete dentro alle medesime un ripieno cotto, che avrete cura di ben unire, impanate poscia le orecchie con uova, fatele friggere e mettete di sotto alle stesse sugo chiaro.
con uova, fatele friggere e mettete di sotto alle stesse sugo chiaro.
Prendete il polmone di un vitello o di manzo pulitelo bene e lessatelo; di poi trinciatelo a dadi, avvolgetelo nella farina, mettetelo in una casseruola con soffritto di burro cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne e di pomidoro e un poco di brodo.
casseruola con soffritto di burro cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne e di pomidoro e un poco di brodo.
Levate le ossa ai pollastri senza però rompere la pelle e riempiteli d'un intingolo di animelle di vitello, infilzateli dategli forme, ravvolgeteli coperti di listarelle di lardo entro un pannolino e fateli cuocere con un buon brodo ed il solito mazzetto guernito. Serviteli con salsa o sugo a piacere.
coperti di listarelle di lardo entro un pannolino e fateli cuocere con un buon brodo ed il solito mazzetto guernito. Serviteli con salsa o sugo a
Pelate una dozzina di cipolle senza togliervi la testa affine di conservarle intatte. Disponetele in fondo d'una casseruola spalmala di burro; versatevi entro quanto brodo basti a coprirle; fate ristringere di tre quarti a fuoco ardente, poi diminuite il fuoco e ridotto il fondo a condensazione, disponete le cipolle attorno alla carne avanzatavi del giorno innanzi e che avrete fatto riscaldare; versatevi sopra il sugo rimasto e servite.
, disponete le cipolle attorno alla carne avanzatavi del giorno innanzi e che avrete fatto riscaldare; versatevi sopra il sugo rimasto e servite.
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con Madera cospargendolo di sale e servite con insalata.
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo
Prendete delle costolette di montone che batterete leggermente onde dar loro la miglior forma, spolverizzate di sale, pepe e un poco di garofano pesto, marinatele nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con limone.
pesto, marinatele nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con limone.
Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d'una lastra in modo che riesca non più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotella; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilzate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte; cospargeteli di buon sugo, impannateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d'una lastra in modo che riesca non più alta di
Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scottateli e metteteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e servite.
, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e
Cuocete in un brodo, e col solito mazzetto guarnite la spalla. Levatela e mettetela a cuocere nel brodo due ettogrammi di riso che di poi passerete allo straccio senza ripassarlo. Collocate la spalla sul piatto e tagliatela in due o tre punti per riempirla di riso, spolverizzate di formaggio fate prendere colore mediante il testo e servite con salsa di sugo chiaro.
prendere colore mediante il testo e servite con salsa di sugo chiaro.
Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon sugo. Al momento di servire aggiungete un pizzico di zucchero; legate la salsa con fecola di patate e servite.
sugo. Al momento di servire aggiungete un pizzico di zucchero; legate la salsa con fecola di patate e servite.
Marinate le costolette con olio, limone, sale, pepe e prezzemolo; mettete sulla gratella a fuoco ardente e appena non danno più sangue disponetele sul piatto e servite colla loro marinatura cui avrete aggiunto un po'di buon sugo, burro fresco ed acciuga disciolta.
sul piatto e servite colla loro marinatura cui avrete aggiunto un po'di buon sugo, burro fresco ed acciuga disciolta.
Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufajola, coi soliti ingredienti in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un po'di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspargete il tutto collo stesso sugo dello stufato.
po'di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspargete il tutto collo stesso sugo dello stufato.
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
Lardate e levate l'osso ad un bel pezzo di culaccio di manzo, spolverizzatelo di spezie e mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco; coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col suo sugo previamente digrassato.
; coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col suo sugo previamente digrassato.
Si raccomanda di non salare mai le costolette prima di porle sulla gratella perocché essendo il sale un dissolvente fa perdere il sugo alla carne e la rende coriace.
Si raccomanda di non salare mai le costolette prima di porle sulla gratella perocché essendo il sale un dissolvente fa perdere il sugo alla carne e
Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento con acqua bollente metteteli in una casseruola con due cucchiaiate di sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzo di prezzemolo, cipollette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli e serviteli.
Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento con acqua bollente metteteli in una casseruola con due cucchiaiate di sugo colato, un mezzo
Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano, tre carote ed un mazzolino d'erbe. Lasciate cuocere a fuoco lento indi mettetela in un fondo guernito di lattughe cotte in buon sugo su ognune delle quali porterete un pezzo di carota monda e servite.
Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano
Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano cotti levateli per amalgamare colla salsa 3 torli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscata e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite lesti.
cotti levateli per amalgamare colla salsa 3 torli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscata e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni
I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmiggiano.
mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmiggiano.
Cuocete indi tagliate per metà venti uova, disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.
casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e
Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d'erbe, chiodi di garofano, noce moscata e sale, cotto che sia lasciatelo raffreddare entro la cozione, indi scolatelo, mettetelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.
garofano, noce moscata e sale, cotto che sia lasciatelo raffreddare entro la cozione, indi scolatelo, mettetelo sul piatto e servitelo con sugo di limone
Immollite nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in infusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e prezzemolo trito. Ravvolgetelo nel pane grattugiato e cuocetelo lentamente sulla gratella. Servitelo cosparso coll'anzidetta marinatura.
Immollite nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in infusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e
Tirate le acciughe con un poco di cipolletta capperi, prezzemolo e condite con olio, aceto di dragoncello e sugo di limone, indi stendete la composizione sopra le fettine di pane abbruciato e servite.
Tirate le acciughe con un poco di cipolletta capperi, prezzemolo e condite con olio, aceto di dragoncello e sugo di limone, indi stendete la
Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella da maroni, affine di potervi levare la seconda pelle; mettetele in casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiaiate di sugo; un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata date in tavola.
; mettetele in casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiaiate di sugo; un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata
Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con 30 grammi di colla sciolta e quasi fredda, quattro ettog. di zucchero sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni lavorate il tutto sul ghiaccio indi riponete il composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
ettog. di zucchero sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni lavorate il tutto sul ghiaccio indi riponete il composto in uno stampo liscio
Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una tegghia, bagnate con acqua e spolverizzate di zucchero e di raschiatura di limone coprite con carta e cuocete con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il sciroppo indi servitele sia a freddo che a caldo come meglio vi garba.
Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una
Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per una salsa; aggiungetevi sale e pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per
Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite.
Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale
Pestate del cedro candito con zucchero, fiori d'arancio canditi, e foglie di cedro, sciolto il tutto con sugo di limone, poche goccie d'acqua di fiori di cedro, passate ecc.
Pestate del cedro candito con zucchero, fiori d'arancio canditi, e foglie di cedro, sciolto il tutto con sugo di limone, poche goccie d'acqua di
Siccome ordinariamente le salse si debbono servir calde, così i presenti sapori si hanno a servir freddi. Si pesta nel mortaio prezzemolo, basilico, semi di poponi, capperi, foglie di cedro e cedro candito, zucchero, ed una mollica di pane bagnata in aceto. Sciogliete il tutto con sugo di limone passate per lo staccio e servite.
, semi di poponi, capperi, foglie di cedro e cedro candito, zucchero, ed una mollica di pane bagnata in aceto. Sciogliete il tutto con sugo di limone
Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di limone, quindi passatelo come gli altri.
Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di
Si pesta uva passa che prima avrete lavata con vino moscato, con anici, noce moscata, ed il tutto sciolto collo stesso vino moscato o sugo di limone; tirato ad una certa densità lo servirete come gli altri.
Si pesta uva passa che prima avrete lavata con vino moscato, con anici, noce moscata, ed il tutto sciolto collo stesso vino moscato o sugo di limone
Le carote rosse bianchite in vino, si pestano con canella, noce moscata, pepe in grana, scorza di Portogallo e zucchero. Il tutto sciolto con sugo d'agresto ed aceto rosato, fate lentamente bollire per addensarlo e passate come sopra.
Le carote rosse bianchite in vino, si pestano con canella, noce moscata, pepe in grana, scorza di Portogallo e zucchero. Il tutto sciolto con sugo d
Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto condito con zucchero, drogheria, scioglierete con sugo d'arancio lo farete bollire sino alla cottura, poi lavoratelo come le altre.
condito con zucchero, drogheria, scioglierete con sugo d'arancio lo farete bollire sino alla cottura, poi lavoratelo come le altre.
Bollito che abbia il sugo di questo frutto con zucchero, fiori d'arancio canditi, foglie di cedro, sciolto il tutto in sugo di limone, poche gocce di cedro si passa come gli altri, e si serve.
Bollito che abbia il sugo di questo frutto con zucchero, fiori d'arancio canditi, foglie di cedro, sciolto il tutto in sugo di limone, poche gocce di
Si pestano basilico, anici, maggiorana, timo e con essi anche pistacchi, una mollica di pane, dello zucchero, drogheria, ed il tutto sciolto in sugo di arancio si passa per lo staccio e si serve.
Si pestano basilico, anici, maggiorana, timo e con essi anche pistacchi, una mollica di pane, dello zucchero, drogheria, ed il tutto sciolto in sugo
Si mescola il sugo di limone con zucchero chiarificato, acqua di canella; scorza di limone candito, e rapato, fate bollire il tutto, e quando sarà addensato servitelo.
Si mescola il sugo di limone con zucchero chiarificato, acqua di canella; scorza di limone candito, e rapato, fate bollire il tutto, e quando sarà
Si prendono dei pistacchi bianchiti e si pestano con foglie di prezzemolo, cedro candito, zucchero canella, e sciolto il tutto con sugo d'agresto si passa al solito.
Si prendono dei pistacchi bianchiti e si pestano con foglie di prezzemolo, cedro candito, zucchero canella, e sciolto il tutto con sugo d'agresto si
Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono, e si passa come le altre.
Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono