Preparata così la salsa, immergetevi la lingua e lasciatevela ricuocere a fuoco lento per circa un'ora, rivoltandola di frequente e tenendola umida col sugo.
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di limone. Quando sono freddi metteteli in bottiglie, o vasi, insieme a una parte del sugo c'hanno dato nel cuocere, e fate bollire per mezz'ora a bagno-maria.
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di
Quando i pezzi della folaga si asciugano troppo, si inumidiscono con sugo o con conserva di pomidoro disciolta in acqua e si procuri che la folaga anneghi nel sugo: altrimenti non prenderà sapore, e sortirà dalla casseruola risecchita.
Quando i pezzi della folaga si asciugano troppo, si inumidiscono con sugo o con conserva di pomidoro disciolta in acqua e si procuri che la folaga
306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire insieme a 200 grammi di zucchero e a mezzo litro d'acqua. Mescolato e passato il composto, si mette nella sorbettiera per congelare.
306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire
352. Lenti al sugo. - Dopo sgocciolate, si condiscono le lenti con burro o grasso e si annaffiano con sugo di carne o con brodo. Poi si versano dentro un piatto e all'ingiro delle lenti si dispongono uova bazzotte, cioè, quasi sode, divise in due.
352. Lenti al sugo. - Dopo sgocciolate, si condiscono le lenti con burro o grasso e si annaffiano con sugo di carne o con brodo. Poi si versano
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo
373. Maccheroni al sugo. - Questo sugo, però, vale anche per le altre paste, che rappresentano un derivato dei maccheroni. In 3 litri d'acqua bollente e salata si gettano 300 grammi di maccheroni rotti a pezzi o di altra pasta simile ai maccheroni. Si lasciano bollire lentamente sino a cottura (circa un'ora), quindi si fanno sgocciolare.
373. Maccheroni al sugo. - Questo sugo, però, vale anche per le altre paste, che rappresentano un derivato dei maccheroni. In 3 litri d'acqua
405. Gelatina di mele. - Tre chilogrammi di buone mele. Pelatele e fatene una marmellata. Passate la marmellata allo staccio. Pesate il sugo, che ne ritraete ed aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo.
405. Gelatina di mele. - Tre chilogrammi di buone mele. Pelatele e fatene una marmellata. Passate la marmellata allo staccio. Pesate il sugo, che ne
Maccheroni alla napoletana. al burro. gratinati. al sugo. al pomodoro. fritti all'olio. in balsamella. Cavolo ripieno. Bistecche di filetto. Patate trifolate. Frutta. Formaggio.
Maccheroni alla napoletana. al burro. gratinati. al sugo. al pomodoro. fritti all'olio. in balsamella. Cavolo ripieno. Bistecche di filetto. Patate
Minestra grassa di pane e uova. Trota all'alpigiana con salsa di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
Minestra grassa di pane e uova. Trota all'alpigiana con salsa di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese
456. Salsa fredda per le ostriche. - Battete minutamente alcuni scalogni; mescolate all'aceto, o al sugo di limone e condite ciascuna ostrica con questo miscuglio.
456. Salsa fredda per le ostriche. - Battete minutamente alcuni scalogni; mescolate all'aceto, o al sugo di limone e condite ciascuna ostrica con
La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne, rilevato con un po' di sugo di limone.
La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto completamente.
Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto
Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi denso; aggiungete un pezzo di burro (quanto una nocciuola) manipolato con fior di farina: versate la salsa, o sugo, sul cappone e servite caldissimo.
Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi
Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il mazzetto, aggiungete un pezzo di burro fresco grosso quanto un uovo e legate la salsa con due cucchiajni da caffè di fiore di farina.
Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il
628. Sedano-rapa al sugo. - Tagliate due teste, o rape, di questo sedano, ciascuna in dieci pezzi possibilmente eguali e, ben inteso, dopo averle mondate dalla scorza legnosa. Così spezzati i sedani-rapa si fanno cuocere e si servono come i sedani comuni al sugo.
628. Sedano-rapa al sugo. - Tagliate due teste, o rape, di questo sedano, ciascuna in dieci pezzi possibilmente eguali e, ben inteso, dopo averle
2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con sugo di un limone ancora un po' verde, fate dare un paio di bollori al liquido.
2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con
Procurate che il sugo non si consumi troppo; se ciò vi accadesse, per poca cura, aggiungete acqua e non brodo, e fate bollire di bel nuovo fino a che il sugo non siasi legato.
Procurate che il sugo non si consumi troppo; se ciò vi accadesse, per poca cura, aggiungete acqua e non brodo, e fate bollire di bel nuovo fino a che
2° A parte: mettete a fuoco vivo sette cucchiajate da minestra di salsa spagnuola, o di sugo di carne, o di brodo con sugo di pomidoro, o salsa di pomidoro, e Fig.2 aggiungetevi il sugo dell'anitra sgrassato bene. Fate ridurre questa salsa fino a tanto che resti leggermente attaccata al cucchiajo. Allora, prendete 165 grammi di olive; snocciolatele e riponetele in una casseruola, versandovi sopra la salsa.
2° A parte: mettete a fuoco vivo sette cucchiajate da minestra di salsa spagnuola, o di sugo di carne, o di brodo con sugo di pomidoro, o salsa di
56. Gelatina di arancio. — Spremete il sugo di cinque o sei aranci e di un limone. Passate questo sugo al setaccio fitto, o meglio: filtratelo con la carta apposita, e mettetelo al fuoco con zucchero, nella proporzione di 6o grammi di zucchero per too grammi di sugo. Operate, infine, come per la gelatina di ribes.
56. Gelatina di arancio. — Spremete il sugo di cinque o sei aranci e di un limone. Passate questo sugo al setaccio fitto, o meglio: filtratelo con la
Accademia della crusca