2. Brodo detto sugo colorito. — Dicesi sugo il brodo fatto abbrustolendo le carni. Mettete in una casseruola del grasso trito o del burro con cipolle, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, di vitello o montone, o selvaggina, volaglia e qualunque ne sia la parte, sebbene la coscia e la spalla ne siano migliori; tagliatela a pezzi od intiera, servitevi pur anche di ritagli legati insieme; schiacciate le ossa se havvene. Posto sopra un violento fuoco fate arrossolare il tutto di color castagno bagnando di tanto in tanto con un po' di acqua, aggiungete quindi dell'acqua che copra la carne, aggiustate di sale e mettete 4 garofani, una foglia di lauro e del pepe intiero, continuate a far cuocere adagio finchè le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla tovaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo rossigno che serve a fare buone salse brune, dar risalto alle zuppe ed a condire ogni sorta di paste ed intingoli.
2. Brodo detto sugo colorito. — Dicesi sugo il brodo fatto abbrustolendo le carni. Mettete in una casseruola del grasso trito o del burro con cipolle
7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che contengono, staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che
Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come cotelette, fricandolini ecc.
Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse carni.
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse
Si fa allo stesso modo con carne di lepre, di montone o di selvaggina. Colle ossa e ritagli si fa un sugo come si è detto (Vedi N. 11 dei brodi) che serve per fare la zuppa.
Si fa allo stesso modo con carne di lepre, di montone o di selvaggina. Colle ossa e ritagli si fa un sugo come si è detto (Vedi N. 11 dei brodi) che
28. Zuppa alla purée di selvaggina. — La selvaggina essendo piuttosto preziosa, come quaglie, pernici, beccaccie, perciò si levano prima i filetti e le coscie che si fanno cuocere a parte, poi dei ritagli ben nettati e delle ossa schiacciate si fa un sugo come abbiamo detto (Vedi del brodo N. 1), fornito di buon gusto il sugo e ridotto alla quantità che desiderate passatelo al setaccio; riposto in tegame con la polpa che avete spolpando le ossa, aggiungasi delle croste di pane colorite, fatele inzuppare ponendo il tegame sul fuoco, si passa quindi tutto al setaccio, si allunga con del sugo e servite come si è detto al N. 26 della purée di carne.
le coscie che si fanno cuocere a parte, poi dei ritagli ben nettati e delle ossa schiacciate si fa un sugo come abbiamo detto (Vedi del brodo N. 1
31. Risotto alla piemontese (per déjeûner). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito, fatelo cuocere 18 minuti a fuoco ardito. A giusta cottura acconciatelo con 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro fresco, 60 grammi di tartufi bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo se fa bisogno badando che resti un risotto un po' molle. Servitelo nella zuppiera con un po' di sugo sopra. Per chi l'ama più duro puossi mettere entro uno stampo e riversarlo sul piatto.
bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo se fa bisogno
35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla borghese (Vedi N. 34) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell'acqua salata sgocciolateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e serviteli con formaggio a parte.
35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
44. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 42, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli a filetti. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 42), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon sugo e bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte.
44. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 42, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri
3. Salsa spagnuola. — Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a legare fatto (V. del brodo N. 2), e posta in tegame tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare, versate quindi il sugo mescolando forte formando una salsa liscia e chiara: fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, il tutto poco e solamente per dar gusto piacevole. Cotta e ridotta a salsa colante e di buon gusto digrassatela, passatela alla stamigna e servitene per intingoli, per salse brune o per altro.
3. Salsa spagnuola. — Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a legare fatto (V. del brodo N. 2), e posta in tegame
16. Salsa alla maître d'hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo, pesto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme ed appena tiepido servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
16. Salsa alla maître d'hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo, pesto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un
Si rende d'un bel color verde aggiungendo un po' di verde di spinaci, e quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e freschi quindi spremendoli in una tovaglia affichè sorta tutto il sugo; si ponga il sugo in tegame sul fuoco ardito, affinchè si congeli subito e si divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza esso serve pure per ghiaccio, o creme dolci.
freschi quindi spremendoli in una tovaglia affichè sorta tutto il sugo; si ponga il sugo in tegame sul fuoco ardito, affinchè si congeli subito e si
25. Salsa di cocomeri o funghi all'aceto. — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà; unite 2 ettogrammi di funghi o cocomeri all'aceto e tritati. Giusto di sale servitela su carne alla graticola o su pesce. Si fa al magro con salsa e sugo al magro
25. Salsa di cocomeri o funghi all'aceto. — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà
7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco. Cotti teneri, scolateli, poneteli in tegame con 60 grammi di burro fresco, e fritti un poco, mischiatevi un po' di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto e mestolando bene, mettete il sugo d'un limone; un po' di sale, pepe, noce moscata ed un po' di burro; serviteli come s'è detto degli sparagi (V. N. 10 delle guerniture).
un po' di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto e mestolando bene
32. Intingolo au salpicon grasso. — Fate una salsa bianca, finita come a N. 4 (V. salse), aggiungetevi tra po' di lingua cotta e salata, un po' di tartufi bianchi lavati, degli avanzi di carne cotta, oppure delle animelle cotte come a N. 28 (V. delle guerniture) il tutto tagliato a dadolini, fate bollire un momento mischiando bene ed aggiungete un po' di sale, pepe, spezie, un po' di sugo ridotto, il sugo d'un limone e servitevene per ripieno di pasticcetti, crostate, polente, ecc.
bollire un momento mischiando bene ed aggiungete un po' di sale, pepe, spezie, un po' di sugo ridotto, il sugo d'un limone e servitevene per ripieno di
35. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla a grand'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata, cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola, friggetela in padella con burro, un po' di sale pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola con la sua cottura ridotta a sciroppo, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per ripieno.
in padella con burro, un po' di sale pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola con la sua cottura ridotta a sciroppo, un po' di sugo, ed il
17. Risotto alla casalinga. — Avrete 2 litri di buon brodo o sugo bollente sul fuoco, gettate 5 ettogrammi di bel riso netto, fatelo cuocere 18 minuti a cottura ristretta; cotto al punto conditelo con 1 ettogramma di formaggio buono, 60 grammi di burro, un po' di pepe, spezie ed un po' di sugo ridotto o d'arrosto, o di stufato, giusto di sale e di buon gusto, versatelo in uno stampo unto con sugo e burro, decoratelo con fette di tartufi bianchi, e rassodato, versatelo sul piatto e servitelo caldo; invece dei tartufi potete guernirlo come si è detto sopra N. 12 per la polenta alla bergamasca, oppure servirlo con sopra volaglia, selvaggina, o uccelletti arrostiti.
17. Risotto alla casalinga. — Avrete 2 litri di buon brodo o sugo bollente sul fuoco, gettate 5 ettogrammi di bel riso netto, fatelo cuocere 18
24. Costolette di montone o d'agnello, sulla gratella. — Preparate 10 costolette di montone il tutto come sopra, però ben digrassate, ovvero 12 costoline di agnello tagliate spesse due dita, cioè due costoline formanti una e schiacciatele un po' come s'è detto a N. 22; marinatele con un po' d'olio, aceto, cipolla, prezzemolo, lasciatele così 2 ore circa, asciugatele, intingetele nel burro fuso, rotolatele nel pane e fatele cuocere sulla gratella come sopra N. 23 e servitele con salsa agretta come a N. 25(Vedi salse) e con fette di limone all'intorno. Se le intingete nell'uovo poi le panate e le fate friggere nel burro son dette alla milanese; se le bagnate soltanto nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella son dette alla genovese, e infine se le spolverizzate di sale, pepe con spremervi sopra del sugo di limone, le asciugate, le infarinate, le intingete nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella e le servite con sugo ridotto e del sugo di limoni son dette alla francese.
, e infine se le spolverizzate di sale, pepe con spremervi sopra del sugo di limone, le asciugate, le infarinate, le intingete nel burro od olio e le
10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete un fetta di 4 ettogrammi di lonza o di culatta di bue mortificata, digrassatela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con la sua grassa trita quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua, versatevi sopra dell'acqua appena che la copra e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto ponetela su piatto; staccate la sua cottura con mezzo bicchier di acqua, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela sopra la carne e servitela: il medesimo sugo è ottimo per fare zuppe e minestre per gli ammalati.
sopra dell'acqua appena che la copra e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto ponetela su piatto
13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele in tegghia o piatto di terra con burro o grassa, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare, bagnatele con due bicchieri di brodo o d'acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatto cuocere nell' acqua pelate e tagliate a fette, fritte di color biondo mettetele colle costolette, aggiungetevi un po' di sale, pepe, ponetele sul piatto, versata sopra il sugo delle costolette e servitele.
d'acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatto
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delle parti dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto servitela col suo sugo sopra.
sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto servitela col suo sugo sopra.
30. Grenatins di vitello lardati all'acetosella. — Prendete 1 chilogramma di noce di coscia di vitello, netta dai nervi e pelle, tagliatela a fette lunghe 8 centimetri, larghe 4 e spesse 8 millimetri, schiacciatele un po' , date loro bella forma quadrata od a cuore, piccatele bene con del lardo tagliato grosso come cannoncini di penne d'oca e lunghi 3 centimetri; poste in tegghia con burro fuso, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente, ponetele in tegame più stretto, staccate il sugo della lor cottura con brodo, versateglielo sopra e fatele cuocere finchè tenere ed a sugo sciropposo. Servitele con sotto una purée all'acetosella (Vedi N. 27, guerniture).
, ponetele in tegame più stretto, staccate il sugo della lor cottura con brodo, versateglielo sopra e fatele cuocere finchè tenere ed a sugo sciropposo
11. Costolette di maiale sulla gratella o panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse il dito, levate loro un po' l'osso, schiacciatele leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure senza marinarle ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo averle marinate o al naturale, intingetele nell'uovo sbattuto; avvolte nel pane, fritte in padella con burro, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato, servitele con sugo di limoni.
, schiacciatele leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure senza marinarle ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. - Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All'inglese si servono dopo averli cotti nell'acqua e sale, con sopra del burro fresco.
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. - Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed
30. Cocomeri farciti al sugo. - Levate la pelle a 6 cocomeri verdi e tenerelli, tagliateli un po' alle due estremità, levate loro la trippa senza guastarli, fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 29 (Vedi zuppe), poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, coperti di buon sugo di carne arrostita un po' ridotto, ad una fetta sottile di lardo, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, d'un bel color biondo e con la farcìa cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
30. Cocomeri farciti al sugo. - Levate la pelle a 6 cocomeri verdi e tenerelli, tagliateli un po' alle due estremità, levate loro la trippa senza
48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o se di magro mettete solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o
63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). - Avrete 12 bei selleri o sedani, levate tutte le foglie verdi e le coste dure, tagliateli lunghi un decimetro, ben lavati, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente finchè quasi cotti, sgocciolateli, posti in tegame con tramezzo un po' di formaggio, sale, pepe, spezie, 1 ettogramma di burro fuso, una fettina di lardo sopra, più 2 bicchieri di sugo, o cottura di carne arrostita; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra finchè teneri, coloriti ed a sugo ristretto e serviteli; oppure uniteli una salsa alla poulette (Vedi N. 1 4, guerniture).
63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). - Avrete 12 bei selleri o sedani, levate tutte le foglie verdi e le
66. Spinaci alla borghese e all'italiana. - Fate cuocere 2 chilogrammi di spinaci come sopra N. 65, Fate friggere in un tegame 2 ettogrammi di burro o di olio se di digiuno, con 2 spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste, aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di sale, pepe e spezie; divenuti quasi asciutti serviteli; restano migliori se aggiungete un po' di brodo o sugo di carne stufata, un po' d'aceto od il sugo d'un limone. Son detti all'italiana se cotti e conditi con burro e sugo li mischiate un po' d'uva di Malaga o d'uva passerina e dei pignoli.
, pepe e spezie; divenuti quasi asciutti serviteli; restano migliori se aggiungete un po' di brodo o sugo di carne stufata, un po' d'aceto od il sugo d
193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti di zucchero ed una di sugo. Per esempio ponete in tegame 4 ettogrammi di zucchero con un quinto d'un litro d'acqua; bollito un momento, aggiungete 1 ettogramma di sugo di detti frutti e fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 191.
193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti
194. Conserva di vari sughi d'infusione. - Avrete una tazza d'acqua bollente, gettate in essa 30 grammi di ciò di cui bramate fare l'infusione sia o di caffè, o thè, o fiori di violetta o di rose, aggiungete il sugo d'un mezzo limone, venuto freddo, spremetene il sugo a traverso una tela, riponetelo in tegame con tre volte il suo peso di zucchero bianco pesto, fatelo cuocere adagio mescolandolo e finitelo come sopra N. 191.
di caffè, o thè, o fiori di violetta o di rose, aggiungete il sugo d'un mezzo limone, venuto freddo, spremetene il sugo a traverso una tela
218. Gelatina di ribes semplice alla borghese. - Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco, spremetene il sugo cruda (o un po' cotta) a traverso uno staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetegli sopra un rotondo di carta bagnato nello spirito di vino, coprite con carta pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrente.
218. Gelatina di ribes semplice alla borghese. - Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco, spremetene il sugo cruda (o un po
227. Sciroppo d'uva semplice alla borghese. - Prendete 6 litri di sugo d'uva bianca o nera, ben matura spremendola in un sacchetto di tela e mischiandola con un po' d'acqua; posto in tegame sul fuoco, fatelo bollire adagio finchè sia ridotto ad 1 litro di liquido, versatelo in un vaso e lasciatelo depositare per 2 dì, scolate adagio la parte chiara in una bottiglia, aggiungetegli 60 grammi di spirito di vino, turate la bottiglia e conservatela in luogo fresco. Questo sciroppo, nei giorni estivi, mescolato coll'acqua è ottimo per dissetare. Si fa allo stesso modo col sugo di mele o di pere, o di sorbe pestate, o gratuggiate e spremute, in un sacchetto, e se il frutto usato è acerbo mischiatevi 60 grammi di zucchero col sugo 228. Sciroppo di limone o d'arancio al punch. - Ponete in un vaso di maiolica la sottile scorza di 6 buoni limoni ed il sugo dei medesimi, versatevi sopra un quinto d'un litro d'acqua bollente; raffreddata, filtratela alla carta sciugante come il disegno Tav. 9, Fig. 2. Fate quindi cuocere 1 chilogramma di zucchero bianco alla gran piuma (Vedi N. 183 cottura dello zucchero); versatevi entro il suddetto sugo bollito un momento alla cottura del gran filo ossia portato ai 32 gradi, ripassatelo alla tovaglia e venuto freddo unitegli un terzo di suo peso di buon rhum e conservatelo in bottiglie chiuse. Questo sciroppo allungato con acqua calda o fredda costituisce la bibita detta punch. Si prepara allo stesso modo cogli aranci. Potete pure fare il suddetto sciroppo mischiando col sugo chiaro ottenuto dai limoni od aranci il doppio di suo peso di zucchero in pane pesto e riscaldandolo sino all'ebollizione; raffreddato, unitegli il rhum.
227. Sciroppo d'uva semplice alla borghese. - Prendete 6 litri di sugo d'uva bianca o nera, ben matura spremendola in un sacchetto di tela e
229. Sciroppo d'agresto o d'acetosella. - Prendete dell'uva acerba cioè non giunta alla maturità, sgranatela, schiacciata in un mortaio, spremetene il sugo, filtratelo alla carta sciugante, unitegli il doppio del suo peso di zucchero bianco e finitelo come s'è detto sopra N. 223. Si fa allo stesso modo col sugo delle foglie dell'acetosella fresca, pestandole e spremendole. Questo sciroppo è dissetante, rinfrescante, antiscorbutico; ottimo per la diarrea.
il sugo, filtratelo alla carta sciugante, unitegli il doppio del suo peso di zucchero bianco e finitelo come s'è detto sopra N. 223. Si fa allo stesso
290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o tela, e pestate un po' il nocciuolo delle medesime, ponete il tutto in una terrina con 6 garofani, 1 gramma di macis e altrettanto di noce moscata; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in pane ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, posto in bottiglie turatelo bene e dopo 6 mesi filtratelo chiaro alla carta.
290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o
292. Ratafià di mele cotogne o ranette o di pere. - Pelate e grattugiate la polpa ad uno dei suddetti frutti ben maturi; posta la quantità che desiderate in una terrina, lasciatela per 6 giorni, messa poi in un sacchetto di tela nuova spremetene il sugo; posto in un fiasco con 4 quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi per ogni litro di sugo, più 6 amandorle amare schiacciate, un po' di cannella, 6 garofani, 2 grammi di coriandoli schiacciati, 3 ettogrammi di zucchero in pane pesto, mescolate il tutto e lasciatelo così per 6 mesi; filtratelo poscia e conservatelo in bottiglie.
desiderate in una terrina, lasciatela per 6 giorni, messa poi in un sacchetto di tela nuova spremetene il sugo; posto in un fiasco con 4 quinti d'un litro
324. Gelato di fragole. - Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo, unite a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 322, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai a bocca di vino di Malaga e un po' di colore di straccio di levante (Vedi N. 148), fatelo gelare, mischiatevi 1 ettogramma di fragole intiere e servitelo come si è detto sopra N. 321.
324. Gelato di fragole. - Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo, unite
325. Gelato di lamponi o d'uva spina (ribes) o di ciliege. - Spremete crudi o scaldati, e schiacciati in una tovaglia del ribes o dei lamponi ben maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 322, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo d'un limone, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai a bocca di maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 322, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo d
331. Gelato di pere o di mele ranette. - Pelate e nettate dai semi 1 chilogramma di pere o di mele ranette od altri frutti polposi, fatti a fettine, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed 1 litro d'acqua, fateli cuocere teneri, passateli allo staccio e fate d'ottenere 6 ettogrammi di sugo o poltiglia; unitevi il sciroppo indicato sopra N. 322 con un po' di colore di straccia di levante, più 4 cucchiai di vino di Madera, ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 321,
, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed 1 litro d'acqua, fateli cuocere teneri, passateli allo staccio e fate d'ottenere 6
Accademia della crusca