.... COL SUGO. — Come sopra, mondati e tagliati a dischetti, omettendo il pomodoro e sostituendolo con buon sugo tratto da carni in umido o da eccellenti surrogati scelti di marche riconosciute. Guarnite il piatto con crostini di pane abbrustoliti.
.... COL SUGO. — Come sopra, mondati e tagliati a dischetti, omettendo il pomodoro e sostituendolo con buon sugo tratto da carni in umido o da
INSALATA, DI CETRIOLI CON GAMBERELLI. — Lavate i gamberelli e date loro due minuti di bollore in acqua salata leggermente acidulata, togliete i gusci e ponete le code in disparte. Pestate nel mortaio le parti interne, molli dei gamberi e passatele per staccio. Prendete infine dei cetrioletti freschissimi, sbucciateli, salateli, poneteli al coperto; e dopo che avranno rilasciato molta acqua, scolateli, poneteli in un lino bagnato e spremeteli. Fate di quanto fu preparato un composto solo e conditelo parcamente con un cucchiaio d'olio, sugo di limone e prezzemolo trito.
. Fate di quanto fu preparato un composto solo e conditelo parcamente con un cucchiaio d'olio, sugo di limone e prezzemolo trito.
.... RIPIENI. — Tagliate a metà per il lungo dei cetrioli di media grandezza ed estraetene la parte molle. Riempiteli con un composto di carne ovvero di pesce, cotti misti con formaggio di qualsiasi qualità, droghe, un uovo; od anche un cucchiaino di crema di riso (acquistabile in cambio di pasta dal fornaio), o midolla di pane bagnata in poco latte, sale, droga. Potete cuocerli in un tegame al coperto approfittando di un po' di sugo grasso rimastovi dopo la cottura di un tocchetto di carne arrostita umettata con vino, che darà gusto ai vostri cetrioli.
dal fornaio), o midolla di pane bagnata in poco latte, sale, droga. Potete cuocerli in un tegame al coperto approfittando di un po' di sugo grasso
CONTORNO DI CAROTE GIULEBBATE. — Levate il midollo a 10 o 12 carote, quindi tagliatele in tante listerelle lunghe da 10 a 12 cent. facendole bollire 5 minuti in acqua per far perdere loro l'acredine (quell'acqua la userete per bagnare la minestra); mettetele poi a sgocciolare su d'uno staccio. Ponetele in una cassaruola, con 3 cucchiai di zucchero, la pellicola di un limone, ed acqua appena sufficiente per ricoprirle. Allorchè il giulebbe, mediante la bollitura, si sarà ridotto alla dose di una cucchiaiata, si spremerà sopra le carote il sugo di un limone e si potranno servire fredde per contorno di un piatto di carne. Oppure con esse si potrà farne un timballo ponendole in uno stampo unto, coperte con fettine di pane pure unte, e cuocendolo nel forno oppure fra due fuochi.
, mediante la bollitura, si sarà ridotto alla dose di una cucchiaiata, si spremerà sopra le carote il sugo di un limone e si potranno servire fredde per
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l'ordinario della mensa. 1) Lessatela in acqua acidulata con succo di limone o con aceto. L'avrete, naturalmente, prima lavata e tagliata a pezzi. Nell'acqua avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra, mettetela nella salsa costituita dal burro e dal pangrattato, e il limone, aggiungendo un po' di sugo di carne se ne avete, e dei capperi. 4) Preparata nel solito modo, si fa terminare di cuocere in una salsetta di burro e zucchero che abbiano prima preso il color rosso. 5) Idem idem, si finisce di cuocere come la trippa, in una tegliettina, aggiungendo all'ultimo il burro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma, insieme al burro e al formaggio, un pochino di salsa di pomodoro. 7) Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella in cui il rosso dell'uovo sia acidulato dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa in una pastella d'acqua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9) Lessate la testina, lasciatela marinare per 24 ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e friggetele in olio su fuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per il fegato. Una volta fritte le fette di testina, cospargetele, al momento di andare in tavola, con una salsa piccante di vino e aceto (a parti uguali) nei quali avrete fatto bollire, a parte, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, la scorza di mezzo limone e tre cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta migliore se potete aggiungerci una presina di zafferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e cipolla) involgete le fette della testina, che avrete lasciato più grosse possibile, in pangrattato, e arrostitele sulla gratella, come se fossero bistecche o fette di cuore. 11) Lessata, tagliatela a fettine minute, e in una insalatiera aspergetela di sale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello (è la cosiddetta mostarda francese, ma si fa benissimo anche da noi). 12 e ultimo): lessatela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo prepararla, se no scrivetemi e ve la insegnerò. Come vedete, voi potete per 12 volte di seguito — se davvero conoscete un macellaio così benevolo da serbarvi sempre la testina — ammannire al vostro sposo questa vivanda in modo diverso, salvo, poi, a ricominciare. Grazie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito un magnifico romanzo uscito proprio ieri.
tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra
CETRIOLI ALLA CANNELLA. — Se avete ancora, nei cassetti della vostra dispensa, un poco di cannella in polvere, tagliate allora i vostri cetrioli e cuoceteli, anzichè nel brodo finto, in un poco di sugo della carne che vi sarà spettata come razione, e che avrete fatto cuocere in tegame. L'odorino della cannella — somministrata con moderazione — rappresenterà uno strano e abbastanza gustoso contrasto con quello piuttosto scialbo dei cetrioli.
cuoceteli, anzichè nel brodo finto, in un poco di sugo della carne che vi sarà spettata come razione, e che avrete fatto cuocere in tegame. L'odorino
MELANZANE RIPIENE. — Tagliate per mezzo le melanzane, che sceglierete piccoline e giovanine, vuotatele un pochino e, se vi è possibile, lasciatele in una marinata di olio, sale, pepe, aglio e sugo di limone. Ma se questa marinata è superiore alle vostre possibilità, date alle melanzane una rosolatina frettolosa, in poco olio. Poi riempitele di midolla di pane bagnata in un brodo qualunque, di dadi o di legumi, strizzata, passata per istaccio per renderla più soffice, e poi mescolata a un battutino d'aglio, pepe e sale.
una marinata di olio, sale, pepe, aglio e sugo di limone. Ma se questa marinata è superiore alle vostre possibilità, date alle melanzane una
SPAGHETTINI ALLA VASCONGADA CON ZUCCHINE. (Fideos a la vascongada con carabacines). — Preparate una casseruola o stampo unto di burro o strutto rivestito nell'interno di fettine di zucchine fritte: versatevi dentro un terzo di spaghettini già cotti e scolati e insaporiti al burro rosolato in padella; sopra spargetevi il formaggio grattugiato e qualche cucchiaiata di sugo di carne. Ripetete l'operazione altre due o più volte con il resto dei spaghetti fino ad empire la casseruola ed alla superficie stendete altre zucchine fritte, con formaggio grattugiato e sugo di carne.
padella; sopra spargetevi il formaggio grattugiato e qualche cucchiaiata di sugo di carne. Ripetete l'operazione altre due o più volte con il resto dei
MACCARELLO ALLA MALAGHEGNA. (Barat a la Malaguegna). — Nettate i maccarelli, spinateli aprendoli per metà, e metteteli uno accanto all'altro, in una teglia unta di olio, stropicciati ciascuno con un pezzo di limone. Nel mezzo di ciascun filetto, collocate una fettina di limone con la buccia; spolverizzando di origano e di sale, ricoprite ogni filetto con delle strisciarelle di peperoni dolci rossi e gialli, aggiungendo altre poche gocce di olio. Cuocete al forno moderato. Si serve in tavola con il medesimo sugo che rimane nella teglia.
. Cuocete al forno moderato. Si serve in tavola con il medesimo sugo che rimane nella teglia.
ENSALADA DE REFRESCO CATALANA (Insalata fredda catalana). — Si prendono: una cipolla, un cetriolo, un peperone verde, uno rosso, e uno giallo, un pomodoro verde, tagliando il tutto a fettine sottili e condendo con poco olio, aceto, sale, un poco di sugo di limone (il tutto ben battuto con una forchetta insieme a un poco di acqua fresca). Al momento di servire in tavola si uniscono a questa macedonia di erbaggi alcune olive verdi e nere. E' da tener presente che tutti questi ingredienti devono essere stati posti antecedentemente in ghiaccio.
pomodoro verde, tagliando il tutto a fettine sottili e condendo con poco olio, aceto, sale, un poco di sugo di limone (il tutto ben battuto con una
PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone
Se volete che un limone vi dia maggior quantità di sugo, lasciatelo immerso in acqua calda prima di spremerlo (cinque minuti). Aspettate un po' prima di servirvene.
Se volete che un limone vi dia maggior quantità di sugo, lasciatelo immerso in acqua calda prima di spremerlo (cinque minuti). Aspettate un po' prima
Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la paletta e facendo attenzione di non mandarlo troppo in frantumi. Messa la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, si restringa bene il sugo.
paletta e facendo attenzione di non mandarlo troppo in frantumi. Messa la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, si restringa bene il sugo.
Quando l'anguilla è cotta, la si levi temporaneamente dalla casseruola, e nel sugo si mettano a cuocere i piselli. Quando questi saranno cotti, si rimetta l'anguilla, lasciandola pochi momenti fino a tanto che si riscaldi.
Quando l'anguilla è cotta, la si levi temporaneamente dalla casseruola, e nel sugo si mettano a cuocere i piselli. Quando questi saranno cotti, si
Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano il sale e il pepe.
di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano
Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le verdure, un foro sulla parte superiore e si vuoti un bel po' dell'interno. Si riempia questo buco con un intingolo di fegatini di pollo e di salsiccia, restringendo il sugo quanto sarà necessario.
Si prendano 300 grammi di funghi porcini, si puliscano bene lavandoli in più acque e si taglino a pezzi piccolissimi. Si soffriggano nell'olio e si finiscano di cuocere, versandovi un po' d'acqua o del sugo di carne.
finiscano di cuocere, versandovi un po' d'acqua o del sugo di carne.
Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino nell'uovo sbattuto, si avvoltolino nel pane grattugiato, e si friggano nell'olio bollente.
Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il brodetto.
I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il
Si soffriggano in abbondante olio una cipolla affettata, molto prezzemolo, due spicchi di aglio, una foglia di lauro e quando tutto sarà soffritto vi si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua. Ciò fatto si estragga il pesce con la paletta bucata e lo si lasci sopra un piatto finché sarà completato il sugo, soffriggendovi un cucchiaio di farina e versando uno o due cucchiai di aceto e il sugo di tre o quattro pomodori lessati, oppure un cucchiaino di estratto di pomodoro.
. Ciò fatto si estragga il pesce con la paletta bucata e lo si lasci sopra un piatto finché sarà completato il sugo, soffriggendovi un cucchiaio di farina
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di
Accademia della crusca