Infine, si avrà cura che l'apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da pranzo un'altra se ne dovrà porre più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e tutto quanto deve poi servire per l'ultima portata, o dessert. Questa seconda tavola può esser fatta a scalèa, cioè a varii ordini di piani, con ornamenti e trofei, ed avere ai lati appositi mobili su cui sieno disposte a disegno le bottiglie.
pranzo un'altra se ne dovrà porre più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e
Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il necessario per l'ultima portata, che la moda ci fa chiamare francesamente dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le marmellate, le creme, la panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento, compongono l'insieme di quest'ultima portata, dopo la quale viene servito il caffè.
Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi
Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoveli soltanto nelle belle giornate; giacchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz'ora, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia cotta.
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure
Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortajo insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate indi minutamente quattro spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora grogiolare un poco al fuoco: infine stemperate il lutto con altro olio ed una cucchiajata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per condirne paste di magio.
Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortajo insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate indi
Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, manipolando bene il tutto affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano perfettamente fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare un poco sulla madia, per modo da far prender loro una forma particolare, e lasciateli poi prosciugare per circa due ore tenendoli distesi sur una tavola.
Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina
Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
Mettete per pochi istanti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli della buccia, che allora si staccherà facilmente; indi tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, e infine trinciateli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando bene ogni cosa.
Mettete per pochi istanti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli della buccia, che allora si staccherà facilmente; indi
Sulla veste ho segnato il mio modesto prezzo, e per così poco non dubito mi terrai volentieri in casa tua. Sia poi umile o sontuoso il tuo pranzo, io t'istruirò e ti darò sollievo.
Sulla veste ho segnato il mio modesto prezzo, e per così poco non dubito mi terrai volentieri in casa tua. Sia poi umile o sontuoso il tuo pranzo, io
Preparale un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati, mettendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali: unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poca spezie, ed appena i tartufi avran cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un pugillo di farina. Lasciate cuocere lentamente, rimestando più volte, e quando l'umido si sarà alquanto condensato, ritirate dal fuoco la casseruola, e versatene il contenuto sulla vivanda che volete guarnire.
, rimestando più volte, e quando l'umido si sarà alquanto condensato, ritirate dal fuoco la casseruola, e versatene il contenuto sulla vivanda che volete
Invece di versare questa gelatina in una forma, potrete addirittura versarla sulla pietanza fredda che volete con essa guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.
Invece di versare questa gelatina in una forma, potrete addirittura versarla sulla pietanza fredda che volete con essa guarnire, lasciandovela
8 o 10 centimetri dalla superficie del liquido; mettete l'apparecchio sul fornello, e tosto che l'acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete suddetta uno
8 o 10 centimetri dalla superficie del liquido; mettete l'apparecchio sul fornello, e tosto che l'acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete
Scegliete bei sparagi, e legateli a mazzi, unendone al pari le punte verdi, e mozzandone un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale; indi ritirateli, sciogliete i mazzi, e accomodate in una teglia gli sparagi con le punte verdi verso il centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della teglia stessa all'intorno: mettete poscia nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e lasciate soffriggere al fuoco finchè il burro abbia preso un po' di colore. Allora ritirate la teglia, spargete sugli sparagi del buon parmigiano grattato, e serviteli all'instante nella teglia medesima.
centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della teglia stessa all'intorno: mettete poscia nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e
Mettete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il tuorlo, e ad una per volta gettacele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciate indi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
minuti; ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua
Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e metterete poscia in un tegame con olio e sale. Fate cosi soffriggere per alcuni minuti; indi spolverizzate con un po' di farina, spargete sulla carne 25 grammi di pistacchi soppesti, finalmente bagnate con alcune cucchiajate di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere.
metterete poscia in un tegame con olio e sale. Fate cosi soffriggere per alcuni minuti; indi spolverizzate con un po' di farina, spargete sulla carne 25
Tritate insieme due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il composto suddetto, o salsa, nel piatto in cui volete servire (il quale manterrete caldo tenendolo esposto sul vapore dell'acqua bollente); accomodatevi le braciuole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all'istante.
premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il
Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Poscia ad un pezzo per volta avvolgeteli in pari grattato, e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe (num. 123 e 124) e servite.
preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle
Prendete una bella fetta di tonno fresco; tenetela per circa due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone; poscia fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino ed alcuni pezzetti d'aglio (uno spicchio in tutto), cospargetela di sale e pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè abbia preso un leggiero colore. Finalmente, rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versatevi sopra un'acciugata (num. 124) e servite.
pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur
Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu detto per le trote (num. 484).
Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore
Fendete nel mezzo ed aprite (senza però distaccare le due metà) gli arnioni prescelti; infilzate in ciascun di essi trasversalmente due stecchi o stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del sugo abbia a cadere cuocendo, e metteteli ad arrostire sulla graticola al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte. Li servirete poscia ben caldi con burro alle acciughe (num. 134).
sugo abbia a cadere cuocendo, e metteteli ad arrostire sulla graticola al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte
Trinciate due spicchi d'aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; indi avvolgete di questa concia le costolette di majale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla concia stessa.
majale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla concia stessa.
Battete con un bastoncello le costolette, onde spianarle il meglio possibile; tenetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; indi sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole a tempo per far loro prendere il colore da ambe le parti.
sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole
Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiede, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un'ora basta per cuocerli.
Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste
Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace.
Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla
Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla concia suddetta.
Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla
Pulite a dovere le vostre tinche; tenetele per mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; poscia fatele un poco sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella al fuoco di brace.
sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella al fuoco di brace.
Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo averli steccati con qualche ciocchetta di rosmarino.
Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo
Pulite secondo la regola questi pesci; lasciateli per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra. Infine metteteli in un piatto spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra. Infine
Anche le sogliole devonsi scegliere alquanto grosse quando si vogliano arrostire. Tenetele dunque per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poscia fatele arrostire sulla gratella al modo stesso delle orate e dei paraghi (num. 585).
, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poscia fatele arrostire sulla gratella al modo stesso delle orate e dei paraghi (num. 585).
Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell'altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d'olio, spargetevi sopra sale e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d'una penna intrisa nell'olio.
e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando ne è bisogno.
, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla
Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scanalatura una lista di ciascuno de' suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto nel vano lasciato dal tubo sulla vostra giardiniera, e servitela fredda.
fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto nel vano lasciato dal tubo sulla vostra giardiniera, e servitela fredda.
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente sulla fine, quando l'impasto prende una forte consistenza.
, specialmente sulla fine, quando l'impasto prende una forte consistenza.
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di varii colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superficie della crema alternando i colori e descrivendo cifre, fregi, ecc.
foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superficie della crema alternando i colori e descrivendo cifre
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è detto al num. 749.
, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è
Prendete 18 limoni freschi e assai sugosi; stropicciate sulla loro scorza alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato colle regole già accennate (num. 741).
Prendete 18 limoni freschi e assai sugosi; stropicciate sulla loro scorza alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che
Accademia della crusca