È un modo semplice e gustoso di cucinare il pesce, e che il buongustaio Sig. Avv. A. Venuti si dilettava di cucinare sulla spiaggia di Anzio nella stagione dei bagni.
È un modo semplice e gustoso di cucinare il pesce, e che il buongustaio Sig. Avv. A. Venuti si dilettava di cucinare sulla spiaggia di Anzio nella
Condiscile con sale, pepe, olio e limone, ed aggiustale in un piatto o fortiera di rame. Tritura uno spicchio d'aglio, del prezzemolo ed un po' di regamo, unisci tutto ciò in un buon pugno di pane grattato, aggiungi a questo un pochino di olio e semina il composto sulla superficie del pesce. Fa cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra, e servi caldo insieme a dei spicchi di limone.
regamo, unisci tutto ciò in un buon pugno di pane grattato, aggiungi a questo un pochino di olio e semina il composto sulla superficie del pesce. Fa
Lavate più volte e togliete bene la superficie scagliosa delle sarde, e conditele in un piatto con olio, sale e pepe. Aggiustatele in una tiella, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo, ed un po' di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d'olio e cuocetele pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po' di sugo di limone e servitele. Si può anche aggiungere, nel metterle in forno qualchè pezzetto di pomodoro pelato in qua e in là, ma allora non conviene metterci il limone.
, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo, ed un po' di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d'olio e cuocetele
Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano Labrador. Tutta l'importanza dell'operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev'essere del baccalà tenero, di doppio spessore, bianchissimo, bene ammollato e non stopposo. Con un baccalà stopposo non farete che un ammasso sfilaccioso ed immangiabile.
Labrador. Tutta l'importanza dell'operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev'essere del baccalà tenero, di
Per non fare attaccare il pesce sulla gratella basta mettere su questa delle asticelle di canne spaccate per traverso, in tutta la lunghezza della gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.
Per non fare attaccare il pesce sulla gratella basta mettere su questa delle asticelle di canne spaccate per traverso, in tutta la lunghezza della
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d'olio e formante scatola a bordi bassi, od anche involgente il pesce stesso ad uso papillotte.
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d'olio e formante scatola a bordi bassi, od
Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un'ora con sale, olio d'oliva, sugo di limone, foglie di prezzemolo e poco pepe, rivoltandola spesso. Tre quarti d'ora prima di mangiare disponete il pesce sulla gratella, previamente riscaldata ed unta di olio; cuocete la spigola a fuoco moderato cospargendola d'olio, rivoltatela e quando ha preso un bel colore, collocatela sul piatto e ricopritela con una salsa di burro fatta così: fate liquefare gr. 70 di burro in una casseruola, appena liquefatta metteteci un pizzico di sale, un po' di pepe il sugo di mezzo limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
di prezzemolo e poco pepe, rivoltandola spesso. Tre quarti d'ora prima di mangiare disponete il pesce sulla gratella, previamente riscaldata ed unta
Dopo aver sventrate, squamate, sforbiciate e ben lavate il numero di sogliole occorrente, asciugatele bene e spalmatele con un velo di strutto freddo (1), conditele con sale e pepe e passatele nel pane grattato, sciogliete poi in un tegamino un'altro poco di strutto e con una penna sgocciolate sulle sogliole che avrete posto sulla gratella, fate cuocere su bracia moderata e servite con fettine di limone.
sulle sogliole che avrete posto sulla gratella, fate cuocere su bracia moderata e servite con fettine di limone.
Scegliete delle belle triglie di scoglio, nettatele bene, asciugatele e mettete da parte i fegatini delle stesse. Condite le triglie con olio; sale e pepe e lasciate così per un paio d'ore, Venti minuti prima di mangiarle spianate della bracia a metà consumata, su questa vi poserete una gratella, sulla quale avrete posto traversalmente tante asticelle di canna bene nette e della stessa larghezza della gratella, ed a distanza di un paio di centimetri l'una dall'altra. Collocate le triglie sulle asticelle e fatele cuocere 10 minuti per parte, rivoltandole, s'intende, quando sono cotte da una parte.
, sulla quale avrete posto traversalmente tante asticelle di canna bene nette e della stessa larghezza della gratella, ed a distanza di un paio di
Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto violento.
ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto
Preparate anche una salsa maionese (vedi salse) con uno strato di questa ricoprite le fettoline attaccando nel centro di ciascuna un disco di cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell'arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell'arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un'altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all'altra.
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla superficie tutto all'ingiro mediante la punta di un temperino lasciando intorno un bordo di un terzo di centimetro.
Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica difficile a sciogliersi e più difficile ancora ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest'operazione per maggior sicurezza e quando tutta sarà filtrata, e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene (2).
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest
Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un po' d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore
Mettete un poco d'olio fino in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peporoncino rosso triturati, appena l'aglio sta per colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le cozziche nell'intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su ciascuna un pochino d'aglio.
e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su
In Roma la raia vien chiamata arzilla, ed è pochissimo apprezzata. Eppure, malgrado tutto, questo pesce non è tale da disprezzarsi, specialmente le raie cosidette pietrose (perchè hanno delle escrescenze pietrose sulla pelle) sono eccellenti, ed il fegato di questo pesce si presta ad ammmannire dei crostini veramente squisiti.
raie cosidette pietrose (perchè hanno delle escrescenze pietrose sulla pelle) sono eccellenti, ed il fegato di questo pesce si presta ad ammmannire dei
Talvolta il pesce può riuscire dannoso dalle esche speciali e dai mezzi illeciti adoperati da certi famigerati pescatori di frode. Dinamite, erba mora, calce viva ecc. tutta roba che esercita la sua azione deleteria sulla bontà e sulla sincerità del pesce stesso.
mora, calce viva ecc. tutta roba che esercita la sua azione deleteria sulla bontà e sulla sincerità del pesce stesso.
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leggero ed appena colorito d'ambo le parti servite con una salsa al burro.
grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leggero ed appena colorito d'ambo le parti servite con una salsa al burro.
Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed inviate immediatamente in tavola,
Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed
All'imboccatura d'un corso d'acqua dell'isola Kadiak, sulla costa nord-ovest dell'Alaska, tale è la spessezza dei banchi di pesce che si affrettano a rimontar la corrente, che un canotto non può avanzare fra mezzo ad una massa così brulicante. E ciò dura delle settimane.
All'imboccatura d'un corso d'acqua dell'isola Kadiak, sulla costa nord-ovest dell'Alaska, tale è la spessezza dei banchi di pesce che si affrettano a
Fate due o tre incisioni per parte sulla groppa di ciascun maccarello, conditeli con sale, pepe, olio ed il sugo di un limone; aggiustateli in una teglia in cui vadano giusti, e fateli cuocere in forno piuttosto caldo per venti minuti almeno.
Fate due o tre incisioni per parte sulla groppa di ciascun maccarello, conditeli con sale, pepe, olio ed il sugo di un limone; aggiustateli in una
Accademia della crusca