Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle carni.
Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle
132. Lingua. — La lingua, ha scritto Esopo, è la cosa migliore, e al tempo stesso la peggiore, che gli Dei abbiano mandato sulla terra. Esopo, senza dubbio si riferiva alla lingua umana; ma qui io dirò, invece, come si opera, perchè riesca eccellente al gusto la lingua degli animali.
132. Lingua. — La lingua, ha scritto Esopo, è la cosa migliore, e al tempo stesso la peggiore, che gli Dei abbiano mandato sulla terra. Esopo, senza
139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata nello spiedo.
139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata
142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.
presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.
In forma dimessa, quale si conviene ad un libraccio destinato a correre per le mani di chicchessia, ho detto come si mangia; quali sono le prime norme per mangiar bene, e i requisiti richiesti per mangiar bene. Ora, in questo paragrafo, dirò qualcosa sulla maniera di far mangiar bene.
norme per mangiar bene, e i requisiti richiesti per mangiar bene. Ora, in questo paragrafo, dirò qualcosa sulla maniera di far mangiar bene.
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra
263. Frittata al parmigiano. — Sulla frittata comune al momento di servirla si versa un po' di formaggio parmigiano grattato; oppure se ne versa un pajo di cucchiai da minestra nelle uova sbattute e poi se ne cosparge leggermente la superficie, appena la frittata è cotta.
263. Frittata al parmigiano. — Sulla frittata comune al momento di servirla si versa un po' di formaggio parmigiano grattato; oppure se ne versa un
Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al lampone, al ribes nero, alle albicocche, ecc.
Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e sbrigativo, ai ferri.
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e
Si prendono i cappelli bene sviluppati, pianeggianti o di poco convessi, si liberano del gambo e della pelle, e senz'altro si pongono a cuocere sulla graticola, aspergendoli d'olio fino di oliva, di sale, pepe, aglio, se piace, ed anche prezzemolo finamente triturato.
Si prendono i cappelli bene sviluppati, pianeggianti o di poco convessi, si liberano del gambo e della pelle, e senz'altro si pongono a cuocere sulla
In mezzo alla tavola non disdirà un vaso con qualche fiore, e se non si possiede, si sostituirà con poche frasche verdi e fiori, disposti armonicamente sulla candida tovaglia.
Modo di conservare vivi i gamberi. — Assicuratisi prima che siano tutti vivi davvero, e freschi, si mettono in un paniere o in una cassetta, sulla quale sono stati praticati parecchi fori. Quindi si spolverizzano di crusca di frumento e si ricoprono di ortiche.
Modo di conservare vivi i gamberi. — Assicuratisi prima che siano tutti vivi davvero, e freschi, si mettono in un paniere o in una cassetta, sulla
Il coltello e la forchetta per le frutta e il formaggio e il cucchjaio pel dolce, se si vogliono disporre sulla tavola, si metteranno davanti a ciascun commensale tra il piatto e i bicchieri. Però, è meglio servirli col piatto al momento di ciascun servizio.
Il coltello e la forchetta per le frutta e il formaggio e il cucchjaio pel dolce, se si vogliono disporre sulla tavola, si metteranno davanti a
Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai commensali dalle persone che servono la tavola.
Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai
4. Manzo a vapore con Funghi in umido. ripieni. sulla graticola, sott'olio. Costolette di montone alla graticola con Macco (purea) di fagiuoli. Aragosta con salsa. Frutta. Formaggio.
4. Manzo a vapore con Funghi in umido. ripieni. sulla graticola, sott'olio. Costolette di montone alla graticola con Macco (purea) di fagiuoli
I maccheroni prendono un nome vario col variare della forma e delle dimensioni loro. Forma e dimensione hanno influenza sulla cottura; ma non sul principio nutritivo, ch'è per tutti eguale. I maccheroni più reputati sono quelli di Genova e di Torre Annunziata, detti di Napoli.
I maccheroni prendono un nome vario col variare della forma e delle dimensioni loro. Forma e dimensione hanno influenza sulla cottura; ma non sul
379. Costolette di majale al naturale. - Mondate accuratamente le costolette di majale; mortificatele, salatele leggermente e impepatele con molta parsimonia. Ponetele sulla graticola a fuoco vivace. Si servono senza condimento, o accompagnate da pomidoro, o con uri po' di senape.
parsimonia. Ponetele sulla graticola a fuoco vivace. Si servono senza condimento, o accompagnate da pomidoro, o con uri po' di senape.
Dieci minuti prima di servire, salate e stemperate un torlo d'uovo in un cucchiaio di brodo che, mentre dimenate col mestolo, lo verserete piano piano sulla minestra.
441. Costolette di montone alla graticola. - Togliete alle costolette le pelli, il grasso eccessivo, i grumi di sangue. Mortificatele e salate leggermente, ponetele sulla graticola a fuoco vivo. Cotte da una parte voltatele. Compiuta la cottura servitele con patate fritte (ric. 465), o con punte di asparagi.
leggermente, ponetele sulla graticola a fuoco vivo. Cotte da una parte voltatele. Compiuta la cottura servitele con patate fritte (ric. 465), o con punte di
442. Mostarda di Cremona. - Si compone di frutti d'ogni specie, preparati in modo particolare. E un eccitante, del quale non bisogna abusare, perchè come tutte le cose alla senape, agisce interiormente, tale quale, come la senape agisce esteriormente sulla pelle.
come tutte le cose alla senape, agisce interiormente, tale quale, come la senape agisce esteriormente sulla pelle.
La pernice rossa non trionfa sempre sulla pernice grigia, o starna, che molti preferiscono. Sta di fatto che la carne di ambedue è eccellente e taluni affermano che è anche stimolante. Non si addice ai convalescenti.
La pernice rossa non trionfa sempre sulla pernice grigia, o starna, che molti preferiscono. Sta di fatto che la carne di ambedue è eccellente e
Si serve come antipasto, insieme al prosciutto di San Daniele o del Casentino; ma anche con quello... che vendono tutti i pizzicagnoli, e come frutta sulla fine del pasto.
Un rombo, servito intiero, è degno di comparire sulla tavola di un monarca, e i resti del rombo, preparati con abilità, non fanno arrossire un principe, che li offre ai suoi commensali.
Un rombo, servito intiero, è degno di comparire sulla tavola di un monarca, e i resti del rombo, preparati con abilità, non fanno arrossire un
556. Rombo lessato o bollito. - Prendete un bel rombo di due o tre chilogrammi all'incirca. Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia ben grasso.... altrimenti mangerete poco; che sia, per quanto è possibile, alto di fianchi, spesso, e sopratutto bianco e fresco.
556. Rombo lessato o bollito. - Prendete un bel rombo di due o tre chilogrammi all'incirca. Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia
Sempre assecondando l'uso di Francia, il numero dei tramessi dovrebbe essere pari a quello delle entrées; ma è lecito fare una larga riduzione sulla moda e sulle esigenze francesi e servirne uno solo, ma buono, all'italiana.
Sempre assecondando l'uso di Francia, il numero dei tramessi dovrebbe essere pari a quello delle entrées; ma è lecito fare una larga riduzione sulla
Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto in disuso.
Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto
626. Sedani fritti. - L'arte di accomodare e di servire i resti, credo che sia la parte più difficile di una cucina. Quest'arte insegna pure ad ammannire i resti dei sedani, onde possano presentarsi sotto onorata spoglia sulla tavola, in qualità di tramessi.
ammannire i resti dei sedani, onde possano presentarsi sotto onorata spoglia sulla tavola, in qualità di tramessi.
Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da abbondanti ciuffi di crescione.
Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da
Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti marinati, ecc.
Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti
Per prepararle in questa guisa, però, si ha da essere assolutamente sicuri sulla freschezza delle triglie. Se non si può giurare che sono freschissime, allora si preparano così: Squamate, lavate, asciugate le triglie; immergetele nel chiaro d'uovo sbattuto, impanatele e mettetele a cuocere sulla graticola.
Per prepararle in questa guisa, però, si ha da essere assolutamente sicuri sulla freschezza delle triglie. Se non si può giurare che sono
b) in papillotes. La lingua si lessa, e cotta si divide longitudinalmente in due; si avviluppa ciascun pezzo in carta burrata e si pone ad arrostire sulla graticola;
Infatti noi diciamo che si mangia con gli occhi, perchè la vista di una pietanza presentata bene sulla tavola provoca nel nostro essere una sensazione diretta, che stuzzica l'appetito e fa venire l'acquolina in bocca per desiderio di cibo.
Infatti noi diciamo che si mangia con gli occhi, perchè la vista di una pietanza presentata bene sulla tavola provoca nel nostro essere una
Prima di cucinarle si asciacquano nell'acqua fresca, si asciugano e s'infarinano leggermente. Quindi si pongono sulla graticola, ed allora appestano la casa, o nella padella con burro, ciò ch'è preferibile assai.
Prima di cucinarle si asciacquano nell'acqua fresca, si asciugano e s'infarinano leggermente. Quindi si pongono sulla graticola, ed allora appestano
66. Barbo alla graticola. — Dopo averlo preparato, incidete leggermente i fianchi del pesce; ungetelo con un po' di burro misto a sale, e collocatelo sulla graticola, a fuoco vivace.
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla graticola a fuoco dolce, oppure a cuocere lentamente in una padella, o in una casseruola.
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla
Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e cioè brodo e pesce. Il brodo non deve essere eccessivo.
Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e
Accademia della crusca