Quando, nell'altra pentola, vedrete l'acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e....
Quando, nell'altra pentola, vedrete l'acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno
Mettete poi, in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d'acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato.
quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato.
Mentre la pignatta continuerà a bollire (ina soltanto quando mancherà poco più di mezz'ora alla perfetta cucinatura del suo prelibato contenuto) sarà bene preparare un soffice, un leggero, un dolcissimo purè di patate.
Mentre la pignatta continuerà a bollire (ina soltanto quando mancherà poco più di mezz'ora alla perfetta cucinatura del suo prelibato contenuto) sarà
Questa la ricetta della cognata; se invece del mio, voleste seguire il suo consiglio.... accomodatevi pure; ma io... io continuerò però a contornare i miei cotechini solo con il mio italianissimo purè di patate!
Questa la ricetta della cognata; se invece del mio, voleste seguire il suo consiglio.... accomodatevi pure; ma io... io continuerò però a contornare
Giunto il giorno, comperate una zampetta e un chilogrammo di testa di maiale, cercando di aver la vera tempia con il relativo orecchio e, possibilmente, non la parte con il suo relativo occhio, e non la mascella con il suo carico di denti.
, possibilmente, non la parte con il suo relativo occhio, e non la mascella con il suo carico di denti.
Servite la carne affettata per sfoggiarne così la grande sciccheria che le dà l'aspetto marmorizzato; ricopritela con tutto il suo sugo prelibato; e — se voleste far le cose veramente alla perfezione, contornatela anche di purè di patate (1) se la servite a pranzo, ma di risotto (1) se la servite a colazione.
Servite la carne affettata per sfoggiarne così la grande sciccheria che le dà l'aspetto marmorizzato; ricopritela con tutto il suo sugo prelibato; e
Assieme ad un bel piatto di insalatina verde e condita alla perfezione, servite la lonza, così arrostita, calda, bene affettata, col suo sugo profumato, e...
Assieme ad un bel piatto di insalatina verde e condita alla perfezione, servite la lonza, così arrostita, calda, bene affettata, col suo sugo
Avvoltolate su sè stesso, e con il suo contenuto, il foglio di carne; ma delicatamente e stando ben attente di non scomporne la... doppia disposizione interna.
Avvoltolate su sè stesso, e con il suo contenuto, il foglio di carne; ma delicatamente e stando ben attente di non scomporne la... doppia
Facendo buon viso a mala sorte, ho accettato col mio ... femminil finto buon grado il regalo di una lepre cacciata; e poiché tanto piace il sapor selvatico a mio marito (quanto non piace invece a me) così, per amor suo, mi sono affrettata a preparare il piatto nel modo classico, cioè in salmì.
selvatico a mio marito (quanto non piace invece a me) così, per amor suo, mi sono affrettata a preparare il piatto nel modo classico, cioè in salmì.
C'è un mortaio? Un bel mortaio di marmo, e con il suo pestello di legno, veramente indispensabile quando si voglia schiacciar mandorle e fare certi complicati impasti?
C'è un mortaio? Un bel mortaio di marmo, e con il suo pestello di legno, veramente indispensabile quando si voglia schiacciar mandorle e fare certi
È Damia una mia vecchia amica. Abbiamo fatte insieme le scuole elementari ed anche le normali, sì che ci trattiamo con grande confidenza. Ebbene, ogni volta che ci vediamo, la cara Damia, che non ha una fantasia pronta come la mia, mi chiede sempre quale pranzo io abbia allestito quel giorno, per poter, così, aver pronto qualche piattino senza bisogno di tanto lambiccare il suo cervello.
poter, così, aver pronto qualche piattino senza bisogno di tanto lambiccare il suo cervello.
Per ingelatinarlo, dovrai versare sul fondo dell'altro stampo un dito di gelatina non ancora rassodata; cospargerne la superficie con fettine di tartufo; adagiarvi poscia sopra il paté levato dal suo stampo; riempire di gelatina tutto il vuoto in giro; mettere a rassodare al fresco; capovolgere, sul piatto, lo stampo; coprirlo con un tovagliolo imbevuto d'acqua calda; sollevare lo stampo e...
tartufo; adagiarvi poscia sopra il paté levato dal suo stampo; riempire di gelatina tutto il vuoto in giro; mettere a rassodare al fresco; capovolgere
Tosto che, sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo cinque minuti, un abbondante bicchiere d'acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio adagio, per circa un'oretta.
, un abbondante bicchiere d'acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio adagio, per circa un'oretta.
“Cuochissima Petronilla, d'urgenza mi necessita la tuaricetta del liquore di zabaglione. L' avevo ritagliata e riposta... ma non la trovo più! Ripetila dunque sul giornale o mandamela direttamente a casa.,, (e con femminile trascuranza costei magari si scorda persino..., di scrivermi il suo indirizzo preciso!)
! Ripetila dunque sul giornale o mandamela direttamente a casa.,, (e con femminile trascuranza costei magari si scorda persino..., di scrivermi il suo
Mezz'ora prima del gran pranzo dovrete infornare in forno caldo il tegame (e con il tegame la teglia leggermente unta di burro con i bastoncini); quando il suo... turno sarà giunto, far portare in tavola il tegame con il suo contenuto ben caldo e profumato; e i bastoncini... quelli dovrete metterli da parte per i ragazzi.
); quando il suo... turno sarà giunto, far portare in tavola il tegame con il suo contenuto ben caldo e profumato; e i bastoncini... quelli dovrete metterli
Ma la « cara signora Petronilla » aveva già sentito il rombare del treno e... altro che insegnare la maionese! Dal lunedì mattina, lei non lo vedeva il suo caro maritino!
Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo contenuto ben caldo.
Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo
Compratene 12 (attente che l'erbivendola ve li dia tutti sodi); togliete le foglie esterne; tagliate i gambi e le cime appuntite con un energico colpo di coltello; scostate e allargate le foglie in modo che ogni carciofo sia un po' aperto nel suo mezzo; asportatene, con un coltellino, ogni centro e...
colpo di coltello; scostate e allargate le foglie in modo che ogni carciofo sia un po' aperto nel suo mezzo; asportatene, con un coltellino, ogni centro e...
In un tegame, non tanto fondo, mettete ritti e adossati l'uno all'altro tutti i carciofi; senza economia cospargeteli di olio; aggiungete mezzo bicchiere d'acqua; e fate cucinare a lento fuoco, tenendo sempre ben chiuso il tegame con il suo coperchio.
bicchiere d'acqua; e fate cucinare a lento fuoco, tenendo sempre ben chiuso il tegame con il suo coperchio.
La ricetta è questa; ed io, che oggi stesso l'ho eseguita, debbo convenire che un suo gusto speciale il piatto veramente lo ha. Ma... costano gli asparagi; costa il prosciutto; costa il burro; costa il parmigiano; sì che il piatto della cognata ha oltre ad un suo gusto, anche un suo costo veramente speciale!
La ricetta è questa; ed io, che oggi stesso l'ho eseguita, debbo convenire che un suo gusto speciale il piatto veramente lo ha. Ma... costano gli
Ve le ricordate le dosi dello zabaglione? (Sbattere ben bene i torli con altrettanti cucchiai di zucchero; aggiungere poi, sempre mescolando, altrettanti mezzi-gusci d'uova di marsala o di vino bianco secco; mettere al fuoco a bagno-maria; e sempre mescolare finché tutta la gialla massa, all'inizio del suo bollore, si gonfierà, si... « leverà »).
Mentre il latte andrà perdendo, lentamente, ogni suo calore, sbattete in ambiente freddo e dentro ad una insalatiera, per ridurlo a lattemiele, un quarto di litro di autentica panna; e sbattetelo (se non possedete l'apposito strumento) con un mazzetto di fuscelli ben lavati e fra loro strettamente legati.
Mentre il latte andrà perdendo, lentamente, ogni suo calore, sbattete in ambiente freddo e dentro ad una insalatiera, per ridurlo a lattemiele, un
Io ho una cognata; una cara cognata piuttosto grassa; tanto buongustaia; molto esperta nell'arte cucinaria; largamente generosa dei suoi consigli saggi ; e sempre lieta di dare, ad alcune mie ricette, il suo sapientissimo ritocco!
saggi ; e sempre lieta di dare, ad alcune mie ricette, il suo sapientissimo ritocco!
A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto sopraffino manda in vero visibilio marito e ragazzi, io... io faccio così:
A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto
Ogni cuoca, si può dire, ha il suo modo personale di preparale una torta di pasta frolla ricolma di frutta cotta, sì che, naturalmente, anch'io debbo avere il modo mio.
Ogni cuoca, si può dire, ha il suo modo personale di preparale una torta di pasta frolla ricolma di frutta cotta, sì che, naturalmente, anch'io debbo
Perchè, quando sul suo piatto fa in tavola la sua comparsa, ha tale e quale l'aspetto di un monte appuntito e tutto bianco per neve che sia allora allora caduta a rivestirne tutte le falde.
Perchè, quando sul suo piatto fa in tavola la sua comparsa, ha tale e quale l'aspetto di un monte appuntito e tutto bianco per neve che sia allora
Quando anche voi avrete preparato questo dolce di frutta economico, squisito e che non richiede, per essere fatto un lungo spignattare tra i fornelli, non direte più che è matta la Petronilla, ma che è invece una brava donnina, una di quelle che sanno spenderli con criterio i denari che, con tanta fatica, guadagna suo marito!
Lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; ne scarto le due punte estreme (quella ch'era impiantata sul tronco e l'altra, al suo dividersi nel verde della foglia).
impiantata sul tronco e l'altra, al suo dividersi nel verde della foglia).
Dopo 10 minuti, aggiungete anche lo zucchero pesato; e rimestate con cucchiaio di legno e con una certa energia, fino a che l'acqua avrà ripreso il suo bollore in pieno (lo zucchero non si attaccherà, così, sul fondo della pentola).
suo bollore in pieno (lo zucchero non si attaccherà, così, sul fondo della pentola).
Lasciate poi bollire, ma lentamente; e tenendo la pentola solo a metà coperta con il suo coperchio; e bollire per... nientemeno che per circa 3 ore, fino a quando cioè, soffiando sopra una goccia di marmellata versata sopra ad un piatto, la vedrete scorrere lentamente, lentamente.
Lasciate poi bollire, ma lentamente; e tenendo la pentola solo a metà coperta con il suo coperchio; e bollire per... nientemeno che per circa 3 ore
Ne faccio un grosso vaso pieno, ma all'ora della merenda: « Mamma, oggi vorrei un po' della tua conserva »; ma... dopo il pranzo: « Petronilla, alle mele, oggi preferirei un po' di quelle tue castagne »; ma... quando l'amica viene a trovarmi : « Cara signora, desidererei assaggiare quella conserva ch'ella fa con le castagne, e della quale suo marito ha parlato con il mio ».
ch'ella fa con le castagne, e della quale suo marito ha parlato con il mio ».
Chiudete subito il fiasco con il suo tappo; scuotetelo; e lasciatelo poi in riposo per 15 giorni, non scordando però di dargli una scossettina ogni sera ed ogni mattina.
Chiudete subito il fiasco con il suo tappo; scuotetelo; e lasciatelo poi in riposo per 15 giorni, non scordando però di dargli una scossettina ogni
In un fiasco ben lavato, e provvisto del suo tappo, introducete mezzo chilo di zucchero; mezzo litro di latte crudo; mezzo litro di alcool da liquori; mezzo limone con la sua buccia e tagliato in pezzi grossi; e mezza stecca di vaniglia sminuzzata.
In un fiasco ben lavato, e provvisto del suo tappo, introducete mezzo chilo di zucchero; mezzo litro di latte crudo; mezzo litro di alcool da liquori
Così, come io lo faccio, vi consiglio di fare per il marito il suo minestrone, e se qualche «criticona» vi dovesse dire : «Io lo faccio invece così e colà... » vi consiglio anche di risponderle: «Ogni cucina milanese ha il suo modo e la sua ricetta speciale, ma io... io soltanto a Petronilla mi affido, e il minestrone, soltanto come lo fa lei, lo farò sempre anch'io! ».
Così, come io lo faccio, vi consiglio di fare per il marito il suo minestrone, e se qualche «criticona» vi dovesse dire : «Io lo faccio invece così e
Ecco perchè oggi voglio spiegare — ad una certa moglie non milanese — come e quanto dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!
piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!
Checchi, il più buon gustalo dei miei figlioli, rincasando l'altra sera dopo il gran pranzo che aveva dato, anche in suo onore, la mia buona amica Angela, non la finiva mai dal dire: — «Oh, mamma, sapessi che ravioli ho mangiato! Sapessi con che sugo erano stati conditi! Sapessi com'erano squisiti!
Checchi, il più buon gustalo dei miei figlioli, rincasando l'altra sera dopo il gran pranzo che aveva dato, anche in suo onore, la mia buona amica
Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed a cedere un po' della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela con un mestolo d'acqua calda; unite una nocciola di burro, due cucchiai abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo coperchio.
mestolo d'acqua calda; unite una nocciola di burro, due cucchiai abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo
Quando tale salsa, bollendo e ribollendo a fuoco basso, sarà ridotta a un terzo circa del suo volume, versatela sulle tinche e lasciate poi il piatto lì, in dispensa, fino al momento di presentarlo in tavola, affinchè possa così conpenetrarsi tutto per bene.
Quando tale salsa, bollendo e ribollendo a fuoco basso, sarà ridotta a un terzo circa del suo volume, versatela sulle tinche e lasciate poi il piatto
Se, dunque, anche voi riconoscete che è giunto... il momento di osare il piatto, comperate il pesce; raschiatelo, spinnatelo; sventratelo; lavatelo; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; « pepatelo»; molto oliatelo; e lasciatelo là, per un paio d'ore, a imbeversi per bene del suo grasso condimento.
; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; « pepatelo»; molto oliatelo; e lasciatelo là, per un paio d'ore, a imbeversi per bene del suo grasso
Quando, gustando le vostre cotolette dal gusto squisito, ma non facile a venire identificato, il marito vi chiederà a quale strana bestia abbia appartenuto quella strana carne... e quando sentirà che si tratta di solo banalissimo ed economicissimo merluzzo... anche se non lo vorrà dire, dovrà certo concludere, dentro al suo cuore, di aver, nella moglie, un tesoro di cuoca!
concludere, dentro al suo cuore, di aver, nella moglie, un tesoro di cuoca!
Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto; compratelo già mollificato nell'acqua; e già battuto e ribattuto dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.
dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.
Quando, di primo mattino, dopo aver... sussultato ad una forte scampanellata, vedo comparire la mia grassa cognata, subito intuisco ch'ella mi viene a portare una ricetta che, a parer suo, vale assai più di una delle mie.
a portare una ricetta che, a parer suo, vale assai più di una delle mie.
Così, vuol manzo? Scelga, allora, un bel cubo di polpa, con il suo poco grasso che ne ricopra una delle superfici; e, quale aggiunta, accetti di buon grado un ginocchio di vitello od un pezzo di testina che, oltre a dare un buon sapore al brodo, riusciranno anche assai graditi al palato!
Così, vuol manzo? Scelga, allora, un bel cubo di polpa, con il suo poco grasso che ne ricopra una delle superfici; e, quale aggiunta, accetti di buon
Accademia della crusca