Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere
Bisogna anzitutto scegliere i tacchini grassi, con pelle bianca e zampe nere. La femmina è d'ordinario preferita al maschio perchè più grassa. I gallinacci giovani si riserbano per lo spiedo.
Bisogna anzitutto scegliere i tacchini grassi, con pelle bianca e zampe nere. La femmina è d'ordinario preferita al maschio perchè più grassa. I
Accademia della crusca