Ai tacchini ed oche si trincia a filetti oblunghi la carne bianca giù dal carcame, così pure quella delle cosce, ricoprendo colla carne bianca le altre parti ammassate sul piatto. Qualora il pollame va servito freddo, lo si dispone nell'istesso modo sul piatto; pezzi più grossi si coprono coi filetti sottili del petto, alternati con quelli più scuri delle cosce. Oppure si staccano dal carcame i grossi pezzi di carne, che trinciati con garbo si dispongono sul piatto guarniti d'aspic. Le parti meno carnose possonsi adoperare in altra guisa. Lo si guarnisce con aspic, pallottoline di fricassea congelata (pag. 145), fegato congelato a dadolini, od un farcito alla selvaggina pag. 186).
Ai tacchini ed oche si trincia a filetti oblunghi la carne bianca giù dal carcame, così pure quella delle cosce, ricoprendo colla carne bianca le
Accademia della crusca