La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
D'altronde, per i piccioni aspetterete almeno un giorno, per il pollame due tre giorni e anche più secondo la temperatura, per i tacchini e le galline faraone una settimana se la stagione è fredda, per le oche e le anitre, in tempo d'inverno, anche otto giorni. Se volete garantirvi per una più lunga conservazione, vuotate i volatili (vedi sotto la maniera di farlo) guardandovi bene dal lavarli, ciò che li renderebbe inservibili, ed empite il vuoto con della carta velina, sempre dopo averlo ripulito con un pannolino.
D'altronde, per i piccioni aspetterete almeno un giorno, per il pollame due tre giorni e anche più secondo la temperatura, per i tacchini e le
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò possiate servirvene per coprire la ferita, puntandola fra le ali con l'apposito ago. Le teste si bollono generalmente col manzo, per fare il brodo.
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si fanno bollire lungamente nell'acqua, nel brodo o in una brasura (vedi pag. 6) per poi tagliarne la carne a listerelle e comporne minestre o manicaretti. A questa specie di rigaglie potete unire anche gl'intestini aperti per il lungo e diligentemente lavati. Il fegato delle oche s'impiega spesso per pasticci e in questo caso si mette da parte. In ogni modo nè il fegato dell'oca, nè quello dell'anitra vanno bolliti ma lardellati e rosolati nel burro.
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si
Staccate quindi dalla carcassa la carne del petto dividendola a norma della grandezza del volatile a regolari filetti. In genere, il petto del pollo, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti della carcassa vanno divise anch'esse.
, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida
30. Tacchino lesso. — Si può cuocere tutto il tacchino a lesso, con o senza verdure : le parti più adatte a questo scopo però sotto il petto e le ali. I vecchi tacchini si cuociono sempre a lesso parecchie ore, per renderli morbidi. Conviene però che li stecchiate bene con filetti di lardo involti in un miscuglio di sale, pepe e spezie e che li collochiate con molto brodo, con erbe e radici in un grande tegame il cui fondo avrete coperto d'uno strato di lardo pesto. Il sugo digrassato, ridotto, passato e mescolato con uu po' di colla di pesce vi servirà per fare un contorno di gelatina nel caso che voleste servire il gallo d'India freddo. Il brodo di tacchino ò eccellente.
. I vecchi tacchini si cuociono sempre a lesso parecchie ore, per renderli morbidi. Conviene però che li stecchiate bene con filetti di lardo involti
Modo di preparare il ripieno semplice di tartufi. Lavate i tartufi col vino bianco, allontanandone con uno spazzolino ogni bruscolo di terra, mondateli e affettateli finamente. Tritate egual peso di lardo insieme alla pelle e ai cascami dei tartufi, mettete al fuoco in una cazzarola e amalgamate il composto, riscaldandolo bene senza cuocerlo e aggiungendovi sale e pepe. Per dare l'aroma ai tacchini, ai polli ecc. non sempre occorre una grande quantità di ripieno : è tuttavia preferibile che il vuoto del volatile si colmi, quindi vi regolerete secondo la sua grandezza.
composto, riscaldandolo bene senza cuocerlo e aggiungendovi sale e pepe. Per dare l'aroma ai tacchini, ai polli ecc. non sempre occorre una grande
Accademia della crusca