301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido finchè non sia un poco raffreddato: passate quest'umido per colatojo, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto, versatene una goccia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una chiara d' uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori, passatela per un tovagliuolo; lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di
302. Tacchino alla triestina. Pulite bene il tacchino, toglietegli l'interiora, e levategli la testa ed il collo; mettete in una casseruola alquanti pezzetti di lardo, una cipolla steccata con alcuni garofani, una carota ed un poco di sedano tritato; sopra a questi incredienti mettete il tacchino, che avrete cucito diligentemente nelle parti dove l'avrete tagliato per ammannirlo, ed aggiungete due zampetti di vitello e le rigaglie stesse del tacchino, compresavi la testa ed il collo. Fate soffriggere il tutto; indi bagnate con brodo abbondante ed un bicchierino di acquavite, e lasciate cuocere lentamente coprendo la casseruola quasi ermeticamente. Digrassate quindi l'umido, passatelo per istaccio, fatelo condensare aggiungendovi una cucchiajata di salsa spagnuola (n. 187), e versatelo nel piatto sotto al tacchino al momento di servire in tavola.
302. Tacchino alla triestina. Pulite bene il tacchino, toglietegli l'interiora, e levategli la testa ed il collo; mettete in una casseruola alquanti
303. Soppressata di tacchino. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le cosce per di dentro, e lasciate le ali, che disosserete sino alla punta. Mettete allora il tacchino sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo sul dorso, e incominciate a disossarlo senza guastarne la pelle, adoperando a tal uopo un buon coltello. Levate i nervi delle cosce meglio che potete; tagliate via parte della carne del petto e del grosso delle cosce; introducete dei pezzetti di lardo nelle parti magre dell'animale così disossato, e condite con sale, pepe e spezie fini. Componete un battuto con un chilogr. di carne magra di vitello, e mezzo chilogr. di lardo, tritando il più che vi sarà possibile, e mischiatevi bene del sale, pepe e spezierie. Stendete sopra il tacchino, aperto e disossato, uno strato di questo battuto dello spessore d'un dito, indi uno strato formato di pezzetti quadri di lardo e della carne che avete tolta prima dal petto e dalle cosce del tacchino, e se non avete abbastanza di questa carne, supplite con fette magre di vitello; sovrapponete a questo un altro strato di battuto, e finalmente chiudete con diligenza il pollo ricucendone il dorso ed ogni altra apertura, ed avendo cura di spostare il meno che sia possibile il ripieno, conservando tuttavia al tacchino la sua forma naturale. Spremetevi allora sopra il succo d'un limone, copritelo con sottilissime fette di prosciutto e ravvolgetelo in una salvietta, cucendovelo alquanto stretto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato pel tacchino alla triestina (n.302), aggiungendo quattro zampetti di vitello e le cotenne del lardo di cui vi siete serviti per fare il battuto. Lasciate raffreddare per mezz'ora questa soppressata nel suo liquido; poscia ritiratela, spremetela un poco in modo da farne uscire il sugo, e quando sia completamente fredda toglietela dalla salvietta. Ciò fatto, prendete due uova, sbattetene l'albumina soltanto, mescolatela al suo congelato fatto dalla soppressata, ponete nuovamente sul fuoco agitando sempre e mescolando, e quando è prossimo a bollire, ritiratelo, aggiungetevi il succo d'un limone, e passate il tutto a traverso d'una salvietta. Questo sugo, quando sarà freddato, formerà una gelatina, colla quale guarnirete la soppressata che servirete fredda.
303. Soppressata di tacchino. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le cosce per di dentro, e lasciate le ali, che disosserete
304. Ali di tacchino alla spagnuola. Dopo aver scottate e pulite bene leali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiajate d'olio, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo; cipollette, due spicchi d'aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomidoro, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, digrassatela, aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro; togliete il prosciutto alle ali, e servitele con questa salsa.
304. Ali di tacchino alla spagnuola. Dopo aver scottate e pulite bene leali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di
477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finchè sia ben rosolata da ogni parte.
477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo
719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino, o pollo d'India, giovane e ben nutrito, ha la carne tenera e sostanziosa. Il piccione giovane è tenero pur esso, saporito e di facile digestione. L'anitra domestica riesce un poco pesante per le persone delicate, massime poi se è vecchia: all'incontro la carne dell'anitra selvatica è meglio digeribile ed offre un cibo più saporito e più eccitante. La carne dell'oca non si addice agli stomachi delicati. Il fagiano, la beccaccia, il torto, ed in generale la selvaggina volatile, danno una carne saporita, nutriente e stimolante.
719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti
Accademia della crusca