9. Prendete un caré intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due estremità con spago in modo che sia rotondo e rimangano fuori, così disposto fatelo cuocere in una sostanza come sopra al n. 7 Pronterete una dozzina di creste cotte in brasura e passate in una sostanza. Apparecchiate una guarnizione di triffole tagliate a fette e passate in un'ascié di poche anchiode, presemolo, poco scialò e poco butirro, unitegli della sostanza. Montate il caré sopra un piatto con le ossa al basso che figurano raggi, nel detto caré al disopra farete con un coltello dei tagli ponendovi una cresta per taglio in giro, glassate i caré e versate in mezzo la detta salsa con le triffole e servitelo con una guarnizione o di crostoni di pane o di sfogliata.
caré al disopra farete con un coltello dei tagli ponendovi una cresta per taglio in giro, glassate i caré e versate in mezzo la detta salsa con le
19. Pelate delle zucchette e tagliatele per metà, indi col coltello fate dei tagli in croce in modo che non pas-sino, spolverizzateli di sale e lasciatele per due ore a far l'acqua indi spremeteli, mettete del butirro in un plafon-sauté coprite il butirro con fettine di lardo, sopra di questo ponetevi le zucchette e copritele di fette di lardo, fatele cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, levatele dalla cottura e ponetele sul piatto, allestite un ascié senza anchioda, unendovi un poco di coulì, fatelo bollire, formate dei minuti dadi di giambone ed uniteli alla salsa, fate il tutto bollire pochi minuti e versatela sopra alle zucchette e servitele con crostoni.
19. Pelate delle zucchette e tagliatele per metà, indi col coltello fate dei tagli in croce in modo che non pas-sino, spolverizzateli di sale e
24. Apparecchiate una pasta d'amandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della grossezza di una costa di coltello, sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella disotto dategli dei tagli ad uso biscottino, o tagliateli con copa-pasta a piacere, fateli cuocere al forno temperato, cotti spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli.
disotto dategli dei tagli ad uso biscottino, o tagliateli con copa-pasta a piacere, fateli cuocere al forno temperato, cotti spolverizzateli di zucchero
55. Prendete mezza libbra di pane francese e levatevi la superficie colla graticola, fate dei tagli nella mollica e ponetela in infusione nel vino di malaga con once tre zucchero in polvere, ed il sugo di due limoni, poca vaniglia e poca cannella, inzuppato, levatelo, lasciatelo naturalmente colare in modo che rimanga intiero. Formate una salsa di zucchero, qualche mostaccino in polvere, poco rosolio e persico, od albicocco passato al sedaccio e quattro rossi d'uova duri, se fosse la stagione prendete della marmellata di fambrose o di cedrato, stemperate il tutto con rosolio a piacere, versatela sopra il pane, guarnendolo di marene siroppate come al n. 107 di questo capitolo.
55. Prendete mezza libbra di pane francese e levatevi la superficie colla graticola, fate dei tagli nella mollica e ponetela in infusione nel vino di
135. Prendete una quarta farina di semola, once tre farina gialla, once sei zucchero, due rossi d'uova, poca scorza di limone tridata fina, poca cannella, un pizzico di fior di sambuco tridato fino, una quarta di butirro, once due uva sultana, impastate il tutto, e fatta la pasta, formate dei piccoli panetti tondi, al dissopra marcateli con un coltello facendovi dei tagli in croce non profondi e indorateli di uovo sbattuto: fateli cuocere al forno montateli sopra d'una salvietta e serviteli spolverizzati di zucchero.
piccoli panetti tondi, al dissopra marcateli con un coltello facendovi dei tagli in croce non profondi e indorateli di uovo sbattuto: fateli cuocere al
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d'anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de' filetti di carottole e cucinatele come all'antecedente n. 10.
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3 delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei fondi dei carcioffoli, uniteli alla salsa, versatela sopra alla tinca e servitela.
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3
6. Prendete una anguilla grossa o del lago di Garda o del lago di Como che sono le migliori poiché sono grasse e saporite. Levateci la pelle sventratela e dategli diversi tagli nella vita, rotolatela ed ispiedatela con spiedini d'argento acciò resti rotonda, marinatela con olio, sale, pepe o sugo di mezzo limone, presemolo, una fesa d'aglio tridato fino, mettetela alla graticola e fatela cuocere, cotta servitela con la sua marinatura crostonata, potrete anche servirla con sotto una salsa a piacere.
sventratela e dategli diversi tagli nella vita, rotolatela ed ispiedatela con spiedini d'argento acciò resti rotonda, marinatela con olio, sale, pepe o sugo
29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una
Accademia della crusca