331. Sogliole alla maître d'hotel. Dopo pulite delle interiora, si mondino bene dalle spine che le circondano; si lavino a due acque; dipoi si asciughino con un panno, e dalla parte bianca si fendano pel lungo e si infarinino; dipoi facciasi bollire alquanto olio in padella; si friggano, e si asciughino nuovamente con panno, e dalla parte della suddetta fenditura si tagli la lisca rasente il capo e si estragga tutta intiera per porvi la seguente salsa.
asciughino nuovamente con panno, e dalla parte della suddetta fenditura si tagli la lisca rasente il capo e si estragga tutta intiera per porvi la seguente
584. Pan-dolce di Genova. Formate una pasta alquanto dura con un chilogr. di farina ed acqua tiepida, nella quale avrete prima disciolto un pezzetto di lievito; lasciatela riposare un poco, coprendola di farina, e indi impastatevi insieme 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 6 rossi d'uova, dell'uva sultanina mondata e pinocchi. Maneggiate bene ed assimilate questa pasta, e formatene poi un pane, sul quale traccerete colla punta d'un coltello quattro tagli in quadro poco profondi, e lo farete cuocere in forno.
coltello quattro tagli in quadro poco profondi, e lo farete cuocere in forno.
583. Panattone di Milano. Pigliate un chilogr. di farina, mettetela sopra una tavola e fatevi un buco, nel quale collocherete 20 gram. di lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida. Formate una porzione di pasta, copritela colla farina che rimane, e lasciatela riposare alquanto in luogo caldo; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 12 rossi d'uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d'acqua colorata con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finchè abbia preso un bel colore carico.
delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete
Accademia della crusca