4. Filetto a vapore. — Pulite dalle pelli e dal grasso chilog. 1 ½ di filetto, fate un battutino con un pezzo di lardo, uno spicchio o due d'aglio pestati col sale, praticate dei tagli piccoli ma profondi entro la carne e introducetevi il battuto con un coltellino. Collocatela quindi in una cazzarola dove avrete messo una carota a fettoline e una cipolla dimezzata, insieme al battuto che vi resta e a un pezzetto di burro, coprite di brodo fino all'orlo, chiudete la cazzarola con un coperchio pesante (se apposito tanto meglio) e cuocete il filetto a vapore sul fornello o al forno 3-4 ore secondo la sua grandezza. Digrassate.
pestati col sale, praticate dei tagli piccoli ma profondi entro la carne e introducetevi il battuto con un coltellino. Collocatela quindi in una
73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto qualunque, ma badate che il coltello non recida la carne fino in fondo e lasci quindi le fette unite. Introducete in ciascuna fessura una faldina di lardo e una foglia di salvia poi passate entro le fette, costringendole a stare strette, un apposito bastoncello di legno appuntito, una specie di grande stuzzicadenti o, se l' avete, un'asticciuola d'argento. Cuocete poi l'arrosto al forno con molto burro pillottandolo col suo intinto. Quest'arrosto si può fare anche allo spiedo.
73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto
2. Agnello al forno. — Preparate, come si è detto sopra, un agnello intero, o un pajo di cosciotti di agnello, cuoceteli in un tegame basso, al forno, sopra un battutino di lardo, di ramerino e di menta romana, aggiungendovi anche un pezzetto di burro e continuando a pillottarli col loro intinto. Quando sono cotti fatevi dei piccoli tagli e introducetevi un po' di burro pestato nel mortajo con prezzemolo, erba cipollina e misto con pepe, sale e sugo di limone.
. Quando sono cotti fatevi dei piccoli tagli e introducetevi un po' di burro pestato nel mortajo con prezzemolo, erba cipollina e misto con pepe, sale e
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce, spesso la dividono cosi malamente per nascondervi gli ossi che cotta e portata in tavola non ha nè bell'aspetto, nè valore. In tempo d'inverno è quindi cosa opportuna il fare acquisto di tagli grossi, come coscio di montone o di vitello intere che si possono spartire in casa, lasciando a ciascun pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
quindi cosa opportuna il fare acquisto di tagli grossi, come coscio di montone o di vitello intere che si possono spartire in casa, lasciando a ciascun
Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le carni).
Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le
La parte migliore del capriolo è la schiena che si allestisce quasi sempre arrosto, o in forma di costolette; subito dopo viene la coscia che si può mettere allo spiedo ma che si prepara più comunemente in umido con la spalla. Con questi due ultimi tagli del capriolo si possono fare intingoli, pasticci, fritti, roulades, piatti freddi ecc. ecc. ma sono ricette che non appartengono più alla cucina di famiglia. Il cuore, il polmone e il fegato s'impiegano come quelli di lepre.
mettere allo spiedo ma che si prepara più comunemente in umido con la spalla. Con questi due ultimi tagli del capriolo si possono fare intingoli
42. Pizza di ricotta alla stiriana. — Preparate della buona pasta frolla con 200 gr. di farina, 120 gr. di burro, 40 gr. di zucchero, 1 uovo e la scorza trita di un limone. Stendetela in forma rotonda, della grandezza d'un piatto grande da portata, e mettetevi nel mezzo segnando un disco molto più piccolo il seguente ripieno, poi fate nella pasta dei tagli che vadano dalla periferia verso il centro e rivolgete tutte le liste di pasta che risultano pure verso il centro, regolarmente, coprendo il ripieno. Indorate la pizza e mettetela al forno.
piccolo il seguente ripieno, poi fate nella pasta dei tagli che vadano dalla periferia verso il centro e rivolgete tutte le liste di pasta che
[immagine e didascalia: Forma del rotolo doppio] glia della grossezza d'un centimetro, ungetela col burro fuso, spargetevi sopra il seguente ripieno, rotolate la pasta da due parti verso il centro, collocatela sulla lamiera unta e infarinata, lasciatela lievitare, ungetela da capo con del burro fuso misto con un po' di rosso d'uovo, guernitela con filetti di mandorle e mezzi gherigli di noci, fatevi alcuni tagli regolari e cuocetela a forno ardito.
fuso misto con un po' di rosso d'uovo, guernitela con filetti di mandorle e mezzi gherigli di noci, fatevi alcuni tagli regolari e cuocetela a forno
14. Ciambellette. — Fate una pasta di lievito come quella dei Chifelli Anna (N.° 8 della presente Sezione) e, invece di tirare la sfoglia, riducetela in tanti rotoli e riunitene le estremità formando delle ciambelle. Lasciatele lievitare, cuocetele a forno allegro e, prima di sformarle, bagnatele con degli albumi sbattuti, spolverizzatele di zucchero a granelli, di mandorle o pinoli triti e rimettetele per 2-3 minuti al forno. Prima d'infornarle potete farvi dei tagli regolari con un coltellino.
potete farvi dei tagli regolari con un coltellino.
17. „ Brioche ". — Fate un fermento con 200 gr. di farina, 40 gr. di lievito e un po' d'acqua tiepida. Mentre si sta gonfiando, amalgamate sul tagliere 400 gr. di farina con 5 ova intere, 200 gr. di burro tagliato a fettoline, 30 gr. di zucchero, 8 gr. di sale e un pochino di panna, unitevi il fermento e lavorate con diligenza il pastone finchè sarà bello, morbido, liscio e non si attaccherà più né alle dita nè alla spianatoja. Involgetelo in una salvietta infarinata, collocatelo in una pentola, copritelo bene e lasciatelo riposare circa 10 ore (non in luogo caldo). Rimpastatelo quindi con forza e diligenza secondo la regola senza nulla aggiungere e riducetelo in forma d'una palla. Se l'avrete maneggiata bene, la palla (che metterete presto al forno dopo averle fatto dei tagli regolari e averla indorata e cosparsa di zucchero a granelli) dovrà conservare la sua forma. Nel dubbio potete circondarla d'un anello di carta.
presto al forno dopo averle fatto dei tagli regolari e averla indorata e cosparsa di zucchero a granelli) dovrà conservare la sua forma. Nel dubbio potete
23. „Tronda" alla trentina. — Procuratevi dei fiori secchi di luppolo (Humulus lupulus), fatene cuocere gr. 2 7« con ½ litro d'acqua ma soltanto finchè questa fa le bolle, passate l'acqua da una tela. Comperate da un fornajo 120 gr. di lievito di pane (semenza), scioglietelo nell'acqua dei luppoli e lasciatelo riposare 12 ore. Intridete quindi il composto con 280 gr. di farina, aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua di fontana, mettetelo in un luogo caldo a ciò possa lievitare. Quando è triplicato di volume, unitevi altri 420 gr. di farina coll'acqua tiepida necessaria per formarne un impasto della stessa consistenza del primo, e fatelo fermentare a 30 gradi. Quando è nuovamente triplicato di volume amalgamatevi 560 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro e 4 uova, lasciatelo fermentare come sopra, incorporatevi finalmente 740 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro 6, uova e 25 gr. di sale. La pasta va sempre lavorata colle mani, l'ultimo rimpasto dev'essere più duro degli altri. Quando il composto si è gonfiato per la quarta volta, rimaneggiatelo senza nulla aggiungere, formate dei pani ovali, badate che fermentino anch'essi, fate loro un taglio per il lungo e quattro tagli per. traverso, dorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli a forno caldo.
il lungo e quattro tagli per. traverso, dorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli a forno caldo.
Fate la fontana sulla spianatoia con 1332 gr. di farina, sovrapponetevi il lievito che sia bene in fiore, amalgamate questo con 333 gr. di burro, incorporate poi ogni cosa con 15 gr. di sale e 333 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 3/4 di litro d'acqua. Il liquido dev'essere caldo in modo che una mano lo senta ma vi possa reggere. La sua quantità è approssimativa: qualche volta ne può occorrere un po' meno. Quando il composto è debitamente lavorato (vedi regole generali) fatelo lievitare, poi se ha molta forza aggiungetevi per migliorarlo un altro tuorlo e un po' di burro, nel caso contrario unitevi soltanto da ultimo un po' di uva malaga e di cedro candito tagliato a dadolini, sempre dopo averlo molto bene maneggiato e sbattuto contro la spianatoja. Quando la pasta è bella, liscia, elastica formate i panettoni nella nota forma di cupola. Essi devono reggersi da sè ma per chi non ha l'abitudine di prepararli sarà saggio consiglio quello di circondarli con un cerchiello di carta forte o di latta molto unto e spolverizzato di farina, cerchiello che a metà cottura si leva a ciò piglino un colore eguale. Entro il cerchiello li farete fermentare e, prima d'infornarli, vi praticherete nella parte superiore due tagli in forma di croce. Collo stesso composto si fanno le navicelle e i panettoncini.
praticherete nella parte superiore due tagli in forma di croce. Collo stesso composto si fanno le navicelle e i panettoncini.
10. Coppa di majale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di majale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida, per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura finchè la carme si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso, badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni : sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 3 ½ , spezie miste gr. 3 ½, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolate tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introdurete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perchè l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate quindi con uno spago la legatura
pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle
Accademia della crusca