176. Cavolfiore alla crema. — Si tagli il gambo proprio vicino al fiore e questo si privi delle foglie esterne. Si lavi e si rilavi in acqua fresca, e racchiusolo in un pannolino rado, fino e pulitissimo, si immerga, col fondo all'ingiù, in una casseruola, o in una pentola colma d'acqua salata bollente.
176. Cavolfiore alla crema. — Si tagli il gambo proprio vicino al fiore e questo si privi delle foglie esterne. Si lavi e si rilavi in acqua fresca
La testa del cinghiale. — Benché il possesso di una testa di cinghiale non sia una fortuna di tutti i giorni, nè di tutte le borse, non sarà discaro ricordare come si taglia il grugno, che è la parte più cara e più ricercata della bestia. Con un taglio deciso si recide il grugno un po' al di sopra delle zanne, come nella figura n. 13, e poi si affetta la testa con tagli dalla bocca alle orecchie.
delle zanne, come nella figura n. 13, e poi si affetta la testa con tagli dalla bocca alle orecchie.
In generale la quaglia è indigesta, e si serve intiera a ciascun convitato. Però, se s'ha da tagliare, prima le si stacca il collo (1); poi si tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
669. Tartufi bianchi crudi. — Preparati crudi, i tartufi costituscono uno dei piatti più ghiotti. Si puliscono i tartufi con acqua tiepida e uno spazzolino, per asportare qualunque traccia di terra, causa di pessima sensazione; dopo di che si tagliano, senza pelarli, in sottili fettoline, e vi è uno strumento fatto apposta per ciò, consistente in una lama metallica, applicata ad una tavoletta di legno, che ha una apertura traversale, con tagli obliqui. Affettati i tartufi, si dispongono a strato in un piatto e vi si aggiunge sale fine, pepe, olio di oliva e sugo di limone.
uno strumento fatto apposta per ciò, consistente in una lama metallica, applicata ad una tavoletta di legno, che ha una apertura traversale, con tagli
La trota si serve accompagnata dal cucchiaio da pesce, col quale prima si traccia una linea, profonda sino alla spina, sul fianco del pesce, che va dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.
dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.
74. Come si può ottenere un brodo buono. — Per ottenere un brodo buono è indispensabile adoperare carne di manzo, e non di vitello, buona, e specialmente i tagli chiamati: scammone (n. 15, fig. 9), giretto o girello (n. 10 e 22), la rosa (n. 19), l'osso-buco (n. 18), nella proporzione di una libbra (333 grammi) per ogni litro d'acqua.
specialmente i tagli chiamati: scammone (n. 15, fig. 9), giretto o girello (n. 10 e 22), la rosa (n. 19), l'osso-buco (n. 18), nella proporzione di una libbra
Accademia della crusca