Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è delicatissimo.
Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo
Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre, si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre, si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo
Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso a fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia
Porco. La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca: il collo si serve in appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi ed in traverso. La coscia si taglia a piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro.
appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi ed in traverso. La coscia si taglia a piccole fette, ed in
L'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s'immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e cos'unti si passano e si avvolgono in altro piatto ove siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscata pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s'immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongon i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
L'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in
404. Uccelli. Si puliscono bene, si taglia loro le zampe ed il becco, si vuotano di tutte le interiora, si mettono in una casseruola con burro e sale a soffriggere rivoltandoli spesso; quando sono a mezza cottura vi si unisce del prezzemolo e basilico trinciato, facendoli finir di cuocere nell'umido che producono da sè stessi; si ritirano dal fuoco, vi si aggiungono due rossi d'uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s'involgono bene nella loro salsa, poi nella farina che si avrà preparata in un piatto, finalmente s'immergono in altre uova sbattute, si friggono, e si servono caldi contornati di prezzemolo verde, i passerotti giovani sono eccellenti serviti in tal modo.
404. Uccelli. Si puliscono bene, si taglia loro le zampe ed il becco, si vuotano di tutte le interiora, si mettono in una casseruola con burro e sale
406. Totani. Si toglie prima loro, tirandolo forte a sè, l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è quella più bianca, si puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato dente, e degli occhi; quindi si tagliano a pezzi non troppo piccoli, servendosi di preferenza delle forbici, che sono meglio atte e quest'uso; si lavano a più acque, si fanno bene sgocciolare ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendio; indi s'infarinano e si friggono.
406. Totani. Si toglie prima loro, tirandolo forte a sè, l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro
415. Cavolo fiore. Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia a pezzi, s'immergono questi in una pastina come i cardi (n. 412), e si friggono.
taglia a pezzi, s'immergono questi in una pastina come i cardi (n. 412), e si friggono.
9. Tavolette di brodo. Si prendono 2 chilog. di zampa di vitello, cinque di coscia di bue, cinque di castrato, e un chilog. e mezzo di carne di vitello; si mettono in sufficiente quantità di acqua, si fa il tutto bollire a lento fuoco affinchè l'acqua si carichi dei sughi delle carni; si schiuma e quando sono sufficientemente cotte si spremono fortemente. Si rimettono queste a bollire in nuova quantità di acqua, e ciò si ripete finchè le carni non danno più brodo colla bollitura. Si riuniscono tutti questi brodi, e si lasciano raffreddare per levarne tutta la materia grassa che si rappiglia. Si rimettono al fuoco, si riscaldano, si salano e con cinque o sei bianchi di uovo si chiarificano. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato più piccolo a bagnomaria fino alla consistenza d'una poltiglia densa. Si versa questa in una forma o sopra una tavola di marmo, e quando è raffreddata si taglia in tavolette. Queste in seguito si mettono in un forno, ove si fanno evaporare finchè sieno perfettamente secche, e si rompano facilmente come la colla. Nella composizione della gelatina si possono aggiungere ancora que' legumi che ordinariamente si mettono nel brodo e nel selvaggiume.
si taglia in tavolette. Queste in seguito si mettono in un forno, ove si fanno evaporare finchè sieno perfettamente secche, e si rompano facilmente
11. Tonno marinaio. L'operazione che si fa al tonno in molti luoghi, particolarmente in Sardegna, in Barberia e in Toscana, specialmente nell'isola dell'Elba, è questa: si taglia in pezzi, e si fa bollire nell'acqua con molto sale; quindi si sgocciola bene e si pone sopra a graticci ad asciugare. Allora si colloca in piccoli barili o in vasi di vetro che si riempiono d'olio. Il salmone precedentemente lavato e vuotato con cura, può conservarsi perfettamente, facendolo cuocere nell'acqua salata, e ricoprendolo d'olio.
dell'Elba, è questa: si taglia in pezzi, e si fa bollire nell'acqua con molto sale; quindi si sgocciola bene e si pone sopra a graticci ad asciugare
12. Vitello ad uso del tonno marinato. Si prende una fetta di vitello di sei settimane, si taglia in pezzi e si getta nell'acqua bollente, e vi si aggiungono delle foglie di lauro e del sale che provengano dalla salagione del merluzzo, delle aringhe o d'altro pesce salato. Quando la carne è stata in fusione per due ore in quest'acqua, si fa sgocciolare, s'impolvera con sale macinato e si batte con un pala di legno affinchè il sale penetri. Nel fondo del vaso nel quale si vuole conservare si mettono due alici, e poscia i pezzi di carne di vitello, indi si riempie d'olio d'oliva di buona qualità.
12. Vitello ad uso del tonno marinato. Si prende una fetta di vitello di sei settimane, si taglia in pezzi e si getta nell'acqua bollente, e vi si
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al di sopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto quando è ben tagliata. Il ventre si taglia a traverso.
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il
Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si
Accademia della crusca