Montone e Castrato. La coscia, l'arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda è il boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio torna.
è il boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio
Capretto e Agnello. Per l'arrosto di capretto o d'agnello (che si fa per solito con i quarti posteriori, perchè più adattati e più gustosi), si separano in costolette passando col trinciante fra gl'interstizi degli ossi, e si taglia a pezzi la coscia e la groppa. Preparati in altre maniere questi animali vengono spezzati prima di cucinarli, e perciò allora non hanno bisogno d'essere scalcati in tavola.
separano in costolette passando col trinciante fra gl'interstizi degli ossi, e si taglia a pezzi la coscia e la groppa. Preparati in altre maniere questi
Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa rimanga sempre unita alla parte magra.
affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
Porcellino di latte. Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a trinciare staccandone le zampe anteriori colle spalle, poi le cosce: il tronco si divide pel mezzo della schiena, e il tutto infine si taglia in pezzi di giusta grossezza.
trinciare staccandone le zampe anteriori colle spalle, poi le cosce: il tronco si divide pel mezzo della schiena, e il tutto infine si taglia in pezzi di
Si stacca dunque prima un'ala ed una coscia dallo stesso lato, tenendo fermo il pollo col forchettone di cui è armata la mano sinistra, e tagliando col trinciante alle giunture degli ossi: poi si fa la medesima operazione dal lato opposto, avvertendo di tagliare insieme a ciascun'ala anche il corrispondente mezzo petto; e suddivise poscia sì le ali che le cosce, si fa passare il piatto ai commensali. Se si vuol servire anche la carcassa, questa si taglia trasversalmente in due o tre pezzi, secondo la grossezza del pollo. L'estremità della schiena con la coda è un boccone eccellente.
si taglia trasversalmente in due o tre pezzi, secondo la grossezza del pollo. L'estremità della schiena con la coda è un boccone eccellente.
Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche in quarti suddividendo in traverso le due metà.
Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
La più adattata è quella d'agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.
La più adattata è quella d'agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge
Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate
il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni convitato si prepara da sé nel proprio piatto il condimento, consulente in olio, sale e pepe, e v'intinge l'ortaggio sfogliandolo, onde mangiarne la parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni
Accademia della crusca