124. Polvere di carne. — Ottimo mezzo per nutrire chi è convalescente e di stomaco debole. Si prende un buon pezzo di polpa magra di manzo, si taglia in minutissimi pezzi; si cosparge di polvere di zucchero e si espone al sole. In pochi minuti si secca e se ne ritrae una polvere grigia, capace di conservarsi, gustosissima e nutriente.
124. Polvere di carne. — Ottimo mezzo per nutrire chi è convalescente e di stomaco debole. Si prende un buon pezzo di polpa magra di manzo, si taglia
125. Carne cruda. — Generalmente si usa la carne Fig.10 magra del bue o del manzo. Sceltone un buon pezzo si priva del grasso, delle cartilagini, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli. Questi, conditi con un po' di sale e sugo di limone, rappresentano un alimento gustoso, di facile digestione e del massimo valore nutritivo.
, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli
Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo di spicchio d'aglio e quanto di tenero può dare un discreto sedano.
Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo
A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge di un po' di farina mentre si gira e si rigira con cura.
A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.
142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a
143. Bistecche di filetto o di polpa di manzo. — Si taglia il filetto, o la polpa, in fette dello spessore di tre centimetri; si mondano, si mortificano e si dà loro una forma regolare. Si salano leggermente dopo averle appena umettate con aceto, e si pongono a cuocere sulla graticola a fuoco vivacissimo. Un po' di pepe, ma poco, non guasta. Pochi minuti di rosolatura bastano per renderle quasi cotte.
143. Bistecche di filetto o di polpa di manzo. — Si taglia il filetto, o la polpa, in fette dello spessore di tre centimetri; si mondano, si
Si comincia per separare il filetto interno nel senso voluto. Il filetto è la parte più tenera e più delicata, la fetta d'onore! Dopo si taglia la parte carnosa, che si trova dalla parte esterna e che i francesi addimandano boccone dei clercs. Questa è più sostenuta e meno tenera del filetto; ma in cambio è più gustosa, e quando il dorso è ben frollato ed è stato mortificato a dovere nel verso della carne, è preferibile al filetto.
Si comincia per separare il filetto interno nel senso voluto. Il filetto è la parte più tenera e più delicata, la fetta d'onore! Dopo si taglia la
157. Coda di bue stufata. — La coda di bue si lava e si fa bollire per dieci minuti in acqua quanto occorre per coprirla. Quindi si toglie, si asciuga e si taglia alle giunture e si ripone in una casseruola con un litro d'acqua, una carota e una rapa tagliata a pezzetti, il solito mazzetto di erbe aromatiche, prezzemolo, una cipolla intiera, e uno spicchio d'aglio, se aggrada. Il recipiente si copre e si mette al fuoco lento perchè il contenuto sobbolla per due ore e mezzo circa. Allora si separa il sugo dalla carne e si lascia raffreddare togliendo via cipolla e aglio.
asciuga e si taglia alle giunture e si ripone in una casseruola con un litro d'acqua, una carota e una rapa tagliata a pezzetti, il solito mazzetto di erbe
161. Carpione lessato. — Si vuota delle interiora e del cuore; si lava, ma non si squama. Si pone nella pesciajuola tant'acqua salata, quanta ne occorre per ricoprire Fig.12 – Come si taglia la carpa il pesce. La pesciajuola allora, si mette a bollire su fuoco moderato. Quando gli occhi del pesce sembrano perle bianche, il pesce è cotto. Si serve caldo su piatto lungo, ornato di prezzemolo e di fette di limone. A parte: una salsa per pesce. Nella pesciajuola si può aggiungere qualche carota, un po' di prezzemolo, un quarto di limone, una foglia di lauro, alcuni grani di pepe.
occorre per ricoprire Fig.12 – Come si taglia la carpa il pesce. La pesciajuola allora, si mette a bollire su fuoco moderato. Quando gli occhi del pesce
La testa del cinghiale. — Benché il possesso di una testa di cinghiale non sia una fortuna di tutti i giorni, nè di tutte le borse, non sarà discaro ricordare come si taglia il grugno, che è la parte più cara e più ricercata della bestia. Con un taglio deciso si recide il grugno un po' al di sopra delle zanne, come nella figura n. 13, e poi si affetta la testa con tagli dalla bocca alle orecchie.
ricordare come si taglia il grugno, che è la parte più cara e più ricercata della bestia. Con un taglio deciso si recide il grugno un po' al di sopra
209. Conchiglie di pesce. — Si fanno con pesce lessato di fresco o con avanzi di pesce. La prima cura è di togliere tutte le spine, lische e pelli. Poi si taglia a pezzetti, che si uniscono ad uno spicchio d'aglio, prezzemolo e a funghi, fatti rinvenire e battuti minutamente con l'aglio e il prezzemolo.
. Poi si taglia a pezzetti, che si uniscono ad uno spicchio d'aglio, prezzemolo e a funghi, fatti rinvenire e battuti minutamente con l'aglio e il
236. Come si prepara. — Il fegato costituisce una miniera inesauribile per la cucina casalinga. Per preparare il fegato, innanzi tutto si priva della pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.
pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.
Dopo venti o ventiquattro ore di riposo il fegatograsso è pronto. Si taglia a dadi, o a fette, che si dispongono in un piatto con gelatina; oppure, si prende uno stampo nel quale si versa la gelatina con in mezzo il fegato-grasso, che dalla gelatina deve rimanere imprigionato.
Dopo venti o ventiquattro ore di riposo il fegatograsso è pronto. Si taglia a dadi, o a fette, che si dispongono in un piatto con gelatina; oppure
Il fegato di vitello e di pollo si taglia a fette sottilissime e si mette nel latte freddo. Dopo due ore si ritira, si lava in acqua corrente e quando ogni traccia del latte è scomparsa si tritura finissimo. A parte, in una padella si fa liquefare un po' di burro, nel quale si fa sciogliere la mammella di vitella. Questa sciolta, vi si immerge il fegato che si condisce con pepe, sale, qualche droga e un dito di marsala. Quando il fegato muta di colore, si passa il tutto allo staccio; ma poco alla volta, perchè non si diacci.
Il fegato di vitello e di pollo si taglia a fette sottilissime e si mette nel latte freddo. Dopo due ore si ritira, si lava in acqua corrente e
241. Bracioline di fegato al tegame. — Ci vuole il fegato di vitello; ma, assai meglio sarebbe averne uno o più d'oca. Il fegato si monda dalla pellicola, dai grumi di sangue, ecc., e quindi si taglia a fette alte un centimetro circa che s'infarinano e si mettono a soffriggere senza indugio, sollecitamente, in un tegame in cui s'è fatta rosolare nel burro una cipollina affettata. Al momento di servire si sala.
pellicola, dai grumi di sangue, ecc., e quindi si taglia a fette alte un centimetro circa che s'infarinano e si mettono a soffriggere senza indugio
240. Fegato di vitello in padella. — Il fegato già lessato, si taglia a fette alquanto grosse. In una padella con un po' di burro si mettono a rosolare cipolla e prezzemolo trito, a cui si aggiunge una cucchiajata da minestra di farina; mezzo bicchiere di vino bianco, e mezzo di brodo; sale e una presa di pepe. Qualche droga non vi fa brutta figura. Quando il composto ha bollito per otto o dieci minuti riceva il fegato: ma questo non vuol bollire, ma solo riscaldarsi. Se bolle... addio, soffritto!
240. Fegato di vitello in padella. — Il fegato già lessato, si taglia a fette alquanto grosse. In una padella con un po' di burro si mettono a
Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa maniera (fig. 15).
Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa
863. Luccio alla salsa di capperi. - E la maniera più opportuna di servire il luccio. Se ne avete uno di circa un chilogrammo e mezzo, lasciatelo frollare per un paio di giorni, onde la carne sia meno stopposa; vuotatelo, tagliate via le pinne; asportate le spine; legate la testa e fatelo cuocere in acqua bollente e salata, che i francesi addimandano court-bouillon, per quaranta minuti e a fuoco dolce; senza, però, che l'acqua alzi il bollore. Trascorsi i quaranta minuti, lasciatelo in infusione per dieci o dodici ore nell'acqua in cui ha cotto. Trascorso il tempo d'infusione, lavate la pesciajola, e rimettetevi il luccio colla relativa acqua e fatelo riscaldare per una ventina di minuti. Allora disponete il luccio sopra un piatto lungo, fiancheggiato da una spalliera di prezzemolo. Fig. 16. - Come si taglia il luccio
, fiancheggiato da una spalliera di prezzemolo. Fig. 16. - Come si taglia il luccio
375. Majale di latte. - Come si taglia. - Con un colpo di coltello, ben aggiustato, si porta via la testa. Questa operazione, anzi, dovrebbe farsi a tavola perchè la pelle del majaletto, appena allontanata dal fuoco, diminuisce il croccante e si fa floscia.
375. Majale di latte. - Come si taglia. - Con un colpo di coltello, ben aggiustato, si porta via la testa. Questa operazione, anzi, dovrebbe farsi a
Il pavone si cucina e si taglia come il tacchino, e secondo la progressione indicata dai numeri della figura 25. Ma si serve agghindato, con le penne della coda e delle ali, e con il pennacchietto della testa.
Il pavone si cucina e si taglia come il tacchino, e secondo la progressione indicata dai numeri della figura 25. Ma si serve agghindato, con le penne
Benchè sia poco utile indicare come si deve scalcare una pernice, ne diamo la figura (26), dalla quale si rileva che prima si taglia l'ala e la coscia di destra, poi quelle di sinistra, per dividere in ultimo in senso longitudinale, il corpo. L'ala è la parte più delicata e più tenera; ma la coscia è la parte più saporita.
Benchè sia poco utile indicare come si deve scalcare una pernice, ne diamo la figura (26), dalla quale si rileva che prima si taglia l'ala e la
514. Pollastra. - E come il pollo si prepara e si cucina la pollastra, che però si taglia come il cappone e nell'ordine indicato nella fig. 32, perchè una pollastra di.... coscienza, non deve essere meno grassa e meno saporita di un bel cappone.
514. Pollastra. - E come il pollo si prepara e si cucina la pollastra, che però si taglia come il cappone e nell'ordine indicato nella fig. 32
606. Salsicciotto di carne di majale. - Quando le salsicce si vogliono fare in casa, s'ha da prendere una noce di majale fresca; se ne tolgono le parti muscolose, si spella, si taglia a pezzi e si ripone in un vaso di terra con alcuni grani di ginepro, con prezzemolo tritato; con cipolla affettata, con alcune foglie di lauro; uno spicchio d'aglio, un ramoscello di timo, un po' di basilico, 30 gr. di zucchero biondo e 60 grammi di salnitro in polvere (sale bruno).
parti muscolose, si spella, si taglia a pezzi e si ripone in un vaso di terra con alcuni grani di ginepro, con prezzemolo tritato; con cipolla affettata
Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un fornello acceso a carbone di legna o coke, o anche a legna; ma si abbia grande cura di difendere il grasso dal fumo, affinchè non ne pigli il detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente fuso quando piglia un bel colore latteo, e durante l'ebollizione forma delle bolle come occhi di pernici. Allora si leva, si versa nei recipienti di conservazione, e quando sia rappreso, si porta in locale fresco.
Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un
S'impasta tutto con la ricotta; si fa una pasta simile a quella per gli agnellotti (si guardi come si fa) e con un bicchiere, o con uno strumento apposito si taglia la sfoglia di pasta a dischi.
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d
734. Cervello panato e fritto. — Preparato il cervello come al n. 717 si taglia a grossi pezzi e poscia si cosparge di sale e pepe. Si prende quindi alquanta midolla di pane (di tre o quattro giorni), che si tritura e mischia bene con un po' di farina e che quindi si staccia.
734. Cervello panato e fritto. — Preparato il cervello come al n. 717 si taglia a grossi pezzi e poscia si cosparge di sale e pepe. Si prende quindi
733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua lunghezza e si dispone in un piatto che può andare al fuoco. Si prende quindi un mezzo cucchiajo di brodo, un cucchiajo di fecola di patate, un quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se il miscuglio non pecca di sale e quindi si versa sul cervello, lasciando i funghi sopra, cosparsi alcuni pezzetti di burro fresco e il tutto spolverizzato di pan grattato, si fa rosolare nel forno per circa un quarto d'ora e si serve bollente.
733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua
Come si taglia l'agnello. — L'agnello si divide in due nel senso longitudinale, dalla testa alla coda, passando col coltello lungo la congiuntura delle costole, sulla spina dorsale. Si divida, quindi, ciascun quarto in costolette o in doppie costolette: si separino i cosci, che si fanno cucinare a parte, interi o spezzati. Per ultimo si ricordi, che i pezzi più delicati sono sempre le costolette.
Come si taglia l'agnello. — L'agnello si divide in due nel senso longitudinale, dalla testa alla coda, passando col coltello lungo la congiuntura
Il tutto si mescola fino a tanto che non si ottiene una poltiglia, con la quale si fanno pallottole, che, collocate Come si taglia l'alosa sopra pezzetti di carta, si pongono al forno. Quivi, cuocendo, si trasformano in piccoli emisferi dalla superficie scabrosa e lucente.
Il tutto si mescola fino a tanto che non si ottiene una poltiglia, con la quale si fanno pallottole, che, collocate Come si taglia l'alosa sopra
39. 1° Anguilla allo spiedo. — Se l'anguilla è grossa, si taglia a pezzi lunghi 8 centimetri circa. La coda e la testa si gettano via, ma gli altri pezzi s'infilano, fiancheggiati da foglie di lauro, nello spiedo, alternate con fettine di pane. Si ungono leggermente, durante la cottura, con olio o brodo; ma è da preferirsi l'acqua tiepida.
39. 1° Anguilla allo spiedo. — Se l'anguilla è grossa, si taglia a pezzi lunghi 8 centimetri circa. La coda e la testa si gettano via, ma gli altri
S'attacca il pesce ad un chiodo robusto e invece di spararlo gli si incide la pelle sotto le branchie con un taglio circolare. Quindi, con un pannolino si serra l'anguilla tra le mani e si opera in maniera da staccarne completamente la pelle, rovesciandola. Spellata l'anguilla, si spara, si lava, si taglia a pezzi e si cucina nei modi seguenti:
, si taglia a pezzi e si cucina nei modi seguenti:
41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi che, due a due, s'infilzano in uno stuzzicadenti; piccole fette di limone li separano e li fiancheggiano. Così preparati, i pezzi si dispongono sul fondo di una casseruola, e quando sono giunti a mezza cottura, si rinfrescano con un po' di burro e con sugo di limone prima; e poi si cospargono di pane grattugiato, che si lascia ingiallire.
41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi
61. Baccalà fritto. — Il baccalà rinvenuto nell'acqua e da questo reso tenero, si lessa, si taglia a rettangoli di 5 o 6 centimetri; si priva di ogni lisca e risciacquato e asciugato s'infarina, o si involta in una pastella. Fritto nella padella con burro, od olio d'oliva, pare buono; ma se ci si pensa bene, resta scipito. Si serve con una corona di prezzemolo e spicchi di limone.
61. Baccalà fritto. — Il baccalà rinvenuto nell'acqua e da questo reso tenero, si lessa, si taglia a rettangoli di 5 o 6 centimetri; si priva di ogni
62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle lische. I pezzi così preparati, leggermente intrisi d'olio o di burro e pepe, si pongono sopra la graticola a fuoco vivo. Cotti, taluni li cospargono di semi di finocchio o di anice. Ma i più arrostiscono il baccalà, e riesce migliore, in padella o in casseruola con cipolla, prezzemolo, pepe, sale, aglio, olio o burro, e lo servono con senape calda e patate lesse.
62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle
65. Barbo in stufato. — Squamate e vuotate il pesce; fatelo cuocere con vino rosso (un bicchiere), pepe (due prese), sale (due pizzichi), due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la beccaccia.
Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la
Si spenna, si passa alla fiamma, ma non si vuota; cuoce in venti o venticinque minuti di buon fuoco, ed è cotta, quando comincia a perdere il contenuto dalle interiora. Se troppo cotta perde di pregio e la carne non è più rosea, quando si taglia.
contenuto dalle interiora. Se troppo cotta perde di pregio e la carne non è più rosea, quando si taglia.
69. Beccaccia in salmì. — Si fanno cuocere due beccacce allo spiedo e quando sono tornate fredde si tagliano. Fig. 4 Come si taglia la beccaccia Fig.5 Varie parti di una beccaccia Da ciascun pezzo scelto (ali, cosce, stomaco) si stacca la pelle.
69. Beccaccia in salmì. — Si fanno cuocere due beccacce allo spiedo e quando sono tornate fredde si tagliano. Fig. 4 Come si taglia la beccaccia Fig
Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla grandezza, le più grandi.
Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla
Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina si taglia minuto; quello da polpa a tocchi piuttosto grossi che si tengono separati dal pesce da spina.
si taglia minuto; quello da polpa a tocchi piuttosto grossi che si tengono separati dal pesce da spina.
Accademia della crusca