Le uova di cefalo e di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in bell'ordine in una barchetta di porcellana o piatto, e si condisce con olio, sugo di limone, e prezzemolo trito.
Le uova di cefalo e di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in
Il melone dev'essere fresco, ma non ghiacciato, si taglia in fette il più tardi possibile dopo avergli levato le semenze, ed ogni fetta si distacca con un coltello dalla scorza, ma non completamente, lasciandola cioè attaccata da una parte. Il melone si spruzza con un pò di sale e pepe al momento di mangiarlo, o può anche accompagnarsi col prosciutto.
Il melone dev'essere fresco, ma non ghiacciato, si taglia in fette il più tardi possibile dopo avergli levato le semenze, ed ogni fetta si distacca
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si tritura o si taglia come si vuole.
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
Generalmente si usa di lessare la trippa il giorno avanti. Si taglia questa in pezzi grossi, si sciacqua bene e si mette in un recipiente dove non stia tanto ristretta, ben coperta d'acqua, e vi si aggiunge del sale, qualche pezzo di costa di sedano e una cipolla nella quale avrete conficcati 2 chiodi di garofani.
Generalmente si usa di lessare la trippa il giorno avanti. Si taglia questa in pezzi grossi, si sciacqua bene e si mette in un recipiente dove non
Chi non ama la pasta può metterci del riso, od anche se si dispone di pane avanzato, lo si taglia a dadolini e lo si getta nella minestra un momento prima di levarla dal fuoco.
Chi non ama la pasta può metterci del riso, od anche se si dispone di pane avanzato, lo si taglia a dadolini e lo si getta nella minestra un momento
Per 8 persone si prende un kg. di baccalà (ammollato s'intende) possibilmente privo delle estremità e lo si taglia in pezzi quadrati non tanto piccoli.
Per 8 persone si prende un kg. di baccalà (ammollato s'intende) possibilmente privo delle estremità e lo si taglia in pezzi quadrati non tanto
Ricoprite questa prima sfoglia con altra simile, calcate col dito attorno alla pallottola del composto, perchè gli strati di pasta si attacchino ed il ripieno non sfugga nel cuocere, quindi se possedete [inserto pubblicitario: INDUSTRIE RIUNITE«Produciamo noi stessi Confrontate e comprerete» ROMA Via Tritone, 57-58-58A(Ang. Nazareno)La bontà dei nostri articoli e la mitezza dei nostri prezzi ci hanno procurato la clientela diTUTTA ROMA] un considetto taglia-paste a rotella, tagliate con esso gli agnolotti passandolo fra le rialzature del ripieno in modo da formarne tanti pezzi quadrati o quadrilunghi, se no farete la medesima operazione con la punta di un coltellino.
considetto taglia-paste a rotella, tagliate con esso gli agnolotti passandolo fra le rialzature del ripieno in modo da formarne tanti pezzi quadrati o
Ciò fatto distendete la pasta in quattro sfoglie molto fine ed uguali, spalmate sulla superfice di una di queste sfoglie, con un pennello di penne di tacchino, un leggero strato di uovo sbattuto misto ad un pò d'acqua, e poi mediante un cartoccio di carta pergamenata, o di un cuchiaino, collocate a regolare distanza, tanti mucchietti del composto di ricotta ricoprite questa prima sfoglia con un'altra simile, regolatevi in modo che gli strati di pasta mancanti di ricotta, si attacchino bene fra di loro e tagliate i vostri ravioli o con attrezzo apposito, chiamato taglia-paste (specie di disco in latta che potrete farvi fare da qualunque stagnaro), oppure mediante un coltello; e divisi che siano i ravioli, li collocherete su un panno o su uno staccio grande infarinato, uno discosto dall'altro, fino al momento di cuocerli.
pasta mancanti di ricotta, si attacchino bene fra di loro e tagliate i vostri ravioli o con attrezzo apposito, chiamato taglia-paste (specie di disco
il lembo di pasta parallello alle provature, in modo da coprir queste non solo, ma di giungere un mezzo centimetro più innanzi. Attaccate la pasta poggiando le dita attorno alla base della muzzarella e poi, se disponete di una taglia-paste, tagliate i panzerotti con quello, lasciando un bordino di pasta in più all'ingiro, se no tagliateli con la punta di un coltellino, e nel metterli su un panno od un setaccio leggermente infarinato, pressateli con le dita adagio adagio per unire i due orli della pasta.
poggiando le dita attorno alla base della muzzarella e poi, se disponete di una taglia-paste, tagliate i panzerotti con quello, lasciando un bordino di
Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la salsa.
Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
Dopo aver spellato bene, lavato, sventrato, e tolta la testa ad un bel capitonno, si taglia in pezzi di 6 o 7 centimetri, si condisce in piatto con olio, sale, pepe, foglie di lauro e limone spremuto.
Dopo aver spellato bene, lavato, sventrato, e tolta la testa ad un bel capitonno, si taglia in pezzi di 6 o 7 centimetri, si condisce in piatto con
Si mischia bene e si lascia stare così in marinaggio per un paio d'ore, quindi si taglia un cantoncino da una pagnotta e s'infilza in uno spiedo ed appresso a questo s'infilzano i pezzi di capitonno alternandoli con una foglia di lauro, fino a completare la filza, chiudendola poi con un altro cantoncino di pane.
Si mischia bene e si lascia stare così in marinaggio per un paio d'ore, quindi si taglia un cantoncino da una pagnotta e s'infilza in uno spiedo ed
La quantità occorrente di polpa, (spellata e spinata bene) è di circa kg. 1,200 composta per metà di grossa anguilla e l'altra metà di uno o più specie dei sunnominati pesci. Si taglia tutta questa polpa in grossi dadi, si pone in un piatto concavo e si condisce bene con sale, pepe, qualche goccia di limone, spezie in polvere (un cucchiaino scarso) ed un bicchierino di cognac. Dopo ciò si aggiunge alla massa qualche cetriolino sottaceto tagliato in grossi pezzi.
specie dei sunnominati pesci. Si taglia tutta questa polpa in grossi dadi, si pone in un piatto concavo e si condisce bene con sale, pepe, qualche goccia
A cotto si taglia in pezzetti, si fa appena prolessare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella. Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
A cotto si taglia in pezzetti, si fa appena prolessare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge
Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi dei capperi e cetriolini tagliuzzati.
Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi
Si taglia la trippa in pezzi quadrati di 8 o 9 centimetri l'uno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra abbondantemente, e un pò di sale.
Si taglia la trippa in pezzi quadrati di 8 o 9 centimetri l'uno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra abbondantemente
Si capisce che quando occorrerà adoperare i vitello se ne toglie la legatura, si taglia in fette sottilissime ed eguali, si aggiusta con garbo su un piatto e si asperge con la sua bagna.
Si capisce che quando occorrerà adoperare i vitello se ne toglie la legatura, si taglia in fette sottilissime ed eguali, si aggiusta con garbo su un
Questo si lava bene in acqua fresca, si asciuga, e si taglia in pezzi quadrati grossi come una ciliegia. Ciò fatto si taglia in dadi 50 gr. di prosciutto grasso e magro e si mette in una casseruola insieme a 50 gr. di burro, ponete sul fuoco ed appena il prosciutto avrà soffritto un poco aggiungete in esso un paio di cipolline triturate, fate soffriggere ancora qualche minuto e poi mettete il polmone; condite con sale e pepe e fate insaporare quest'ultimo sempre mischiando con una cucchiaia di legno. Man mano che il polmone tende ad abbrustolire troppo, bagnatelo con un pò di vino bianco asciutto e dopo aver ripetuto due o tre volte questa operazione aggiungete, poco alla volta, 40 gr. di conserva nera diluita, oppure un paio di bicchieri di salsa di pomodori.
Questo si lava bene in acqua fresca, si asciuga, e si taglia in pezzi quadrati grossi come una ciliegia. Ciò fatto si taglia in dadi 50 gr. di
Giunto a cottura si scioglie il panno che contiene lo zampone e questo si taglia in fette pur conservandone la forma, si colloca con garbo in un piatto e lo si guarnisce o con lenticchie in umido, oppure con spinaci, cavoli, patate machèes, ecc. ecc.
Giunto a cottura si scioglie il panno che contiene lo zampone e questo si taglia in fette pur conservandone la forma, si colloca con garbo in un
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in mostaccioli od in altra forma per guarnirne la galantina,
, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in
Si taglia il pollo o il tacchino che sia, in pezzi non tanto piccoli, togliendone più ossa che sia possibile, i petti specialmente si tagliano in fette piuttosto larghe e regolari e si condisce il tutto con una salsetta composta d'olio, aceto, sale, pepe, mostarda e prezzemolo trito (1) e si lascia insaporire così per alcune ore, poi al momento di adoperarli si asciugano in una salvietta.
Si taglia il pollo o il tacchino che sia, in pezzi non tanto piccoli, togliendone più ossa che sia possibile, i petti specialmente si tagliano in
Si taglia in pezzi e si pesta bene in un mortaio di marmo, quando è diventata una pasta finissima vi si aggiunge 6 gr. di sale, una presa di pepe bianco e un nonnulla di noce moscata grattata.
Si taglia in pezzi e si pesta bene in un mortaio di marmo, quando è diventata una pasta finissima vi si aggiunge 6 gr. di sale, una presa di pepe
Frattanto si lava la cotenna e la parte rancida a 200 grammi di guanciale piuttosto magro e lo si taglia in listarelle traversali di un centim. di larghezza acciungete mezzo cucchiaio di strutto (o di burro se volete) e fate soffriggere in un tegame questo strutto unito al guanciale.
Frattanto si lava la cotenna e la parte rancida a 200 grammi di guanciale piuttosto magro e lo si taglia in listarelle traversali di un centim. di
Si prende un tegame, vi si mettono 250 gr. di burro e 150 gr. di olio finissimo, si tagliano a fettine 4 spicchi d'aglio, 6 belle acciughe prive delle lische, un pizzico di sale; poscia si pulisce un bel cardo di Piemonte, ben bianco, tenero e dolce, si taglia a pezzi lunghi 4 cm, si sfila e poscia si mette nell'acqua fresca acidulata, cioè con un limone spremuto nell'acqua, perchè il cardo si mantenga ben bianco.
delle lische, un pizzico di sale; poscia si pulisce un bel cardo di Piemonte, ben bianco, tenero e dolce, si taglia a pezzi lunghi 4 cm, si sfila e poscia
Si sbatte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, nonchè 2 acciughe ben lavate, spinate e triturate.
Si sbatte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, nonchè 2 acciughe ben lavate, spinate
Si prende una pagnotta di pane soffice e di qualità fina, oppure un pane detto in cassetta, gli si le va bene la crosta dapertutto, poi si taglia in dishi del diametro di un pezzo di 5 lire d'argento, e un centimetro di spessore, oppure nella forma che più vi piacerà; queste fette si mettono in fila in un tegame od altro recipiente simile, ma in modo che il fondo del recipiente ne resti pieno in una sola fila. Si versa su queste fette di pane un pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.
Si prende una pagnotta di pane soffice e di qualità fina, oppure un pane detto in cassetta, gli si le va bene la crosta dapertutto, poi si taglia in
Incorporato tutto lo sciroppo, il composto acquista l'aspetto di una bella crema; allora taglia alcune fette di pan di Spagna, le aggiusta con garbo in un piatto e vi spalma su la metà del composto.
Incorporato tutto lo sciroppo, il composto acquista l'aspetto di una bella crema; allora taglia alcune fette di pan di Spagna, le aggiusta con garbo
Ponete questa in un recipiente di terra e coprite ermeticamente, lasciatela riposare per qualche ora. Spianando poi questa pasta per foggiare i fagottini non devesi affatto usare la farina. Dunque spianate questa, sottilissima, e col taglia-paste rotondo scannellato tagliate tanti dischi abbastanza grandi.
fagottini non devesi affatto usare la farina. Dunque spianate questa, sottilissima, e col taglia-paste rotondo scannellato tagliate tanti dischi abbastanza
Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una tortiera e si fanno cuocere di bel colore in forno moderato.
Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una
Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si procede come si disse per le di aranci.
Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si
Accademia della crusca