Per prepararlo si prendono 300 grammi di carne magra di vitello e circa ugual peso di zampa o di gamba dello stesso animale. Si taglia la prima a piccoli pezzi e l'altra in diverse parti, poi si mettono entro una pentola di terra, aggiungendovi due litri di acqua fredda e un po' di sale. Si fa bollire il liquido levando la schiuma che andrà formandosi e si prosegue la cottura, diminuendo il calore.
Per prepararlo si prendono 300 grammi di carne magra di vitello e circa ugual peso di zampa o di gamba dello stesso animale. Si taglia la prima a
In proporzione (calcolando un uovo per ogni due persone) si fa la frittata, seguendo le regole d'uso. Meglio che di sole uova e parmigiano, riesce unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si mette in un piatto o sul l'asse del tagliere, con sotto un tovagliuolo a più doppi, per rasciugarla dall'unto superfluo, ed allorchè sarà bene raffreddata, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle scodelle, vi si aggiungono i quadretti di frittata.
, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle
Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
Si taglia la carne a piccoli dadi, si trita fine con la lunetta la carnesecca, una cipolla, una mezza carota, due costole di sedano e si mette al fuoco ogni cosa insieme compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore, si aggiunge un pizzico di farina, bagnando col brodo a cui si sarà aggiunta conserva di pomodoro, fino a cottura completa. Si scolano bene i maccheroni dall'acqua, si condiscono col parmigiano e con quest' intingolo, il quale si può rendere anche più grato con dei pezzetti di funghi secchi, o con qualche fettina di tartufi o con un fegatino cotto con la carne e tagliato a pezzetti.
Si taglia la carne a piccoli dadi, si trita fine con la lunetta la carnesecca, una cipolla, una mezza carota, due costole di sedano e si mette al
Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori: cioè cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà
circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.
circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi
Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre foglie di prezzemolo; si contornano poi con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre
S'impastano gr. 100 di farina, un po' di burro, un rosso d'uovo, sale e pepe e 1/2 etto di formaggio grattugiato. Si stende una sfoglia alta mezzo centimetro e se ne taglia dei dischi con un bicchierino. Si bucherellano con una forchetta e si cuociono a forno moderato.
centimetro e se ne taglia dei dischi con un bicchierino. Si bucherellano con una forchetta e si cuociono a forno moderato.
Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali, dando loro la forma di quadrati o rettangoli; si passano due volte nell'uovo e nel pangrattato, indi si friggono nell'olio bollente. È importante che questi pezzi di formaggio siano impanati e dorati due volte, perchè, facendo altrimenti, è facile che la pasta cascante, fondendosi, esca dall'involucro, che in forma di crosta, deve trattenerla. Appena pronta, si accomoda nel piatto e si serve ben calda e qualora si desideri ornarla, si potrà contornare con foglioline di prezzemolo.
Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono le uova, si condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca ben cotta.
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi
Per preparare questo stufato, si prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e si taglia a pezzetti. Si mette al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si condisce con sale e pepe. Rosolata che sia, si sparge sopra mezza cucchiaiata di farina, si aggiunge sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro e si tira a cottura. Si dispongono sopra un vassoio delle fette di pane, si versa sopra lo stufato e si manda in tavola.
Per preparare questo stufato, si prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e si taglia a pezzetti. Si mette al fuoco dell'olio con
Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a fette come la trippa. Si prepara intanto un battuto di cipolla, sedano, carota, una fettina di carnesecca e si mette in un tegame con un po' d'olio. Quando ha preso colore, si getta la testicciuola precedentemente preparata, si condisce con sale e pepe e mescolando spesso, si fa colorire.
Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S
Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po'di farina cotta (rosso bianco). Si serve mischiando un po' di formaggio grattugiato.
Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di
Si taglia il fegato a fettine e il polmone a pezzetti e si buttano in padella con un po' di lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta si scola da tutto l'unto e vi si getta dentro un pezzetto di burro; si continua a friggere e poco dopo si versa in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe, e si manda in tavola con questa sua salsa.
Si taglia il fegato a fettine e il polmone a pezzetti e si buttano in padella con un po' di lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta si scola da
Si lessa e si taglia la trippa a fettine larghe mezzo dito, poi si mette al fuoco con un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, si condisce con sale e pepe e quando si crede cotta, si lega con uova frullate agro di limone e parmigiano.
Si lessa e si taglia la trippa a fettine larghe mezzo dito, poi si mette al fuoco con un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, si condisce con sale
I piccioni devono essere giovani e teneri: si puliscono bene, si taglia loro la testa e il collo, si rimette il fegato nell'interno con sale, si legano leggermente e si fanno arrostire a fuoco vivo nel tegame lasciandoli cuocere mezz'ora circa.
I piccioni devono essere giovani e teneri: si puliscono bene, si taglia loro la testa e il collo, si rimette il fegato nell'interno con sale, si
Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli tre o quattro minuti, si ritirano e si scolano bene. In un tegame di terra, si mette un po' di burro e un po' d' olio, il succo di un limone fresco e si aggiungono i funghi leggermente spremuti entro un lino; si copre la casseruola e si lascia ben consumare, a fuoco moderato, tutta l'acqua che contengono; si salano e si lasciano, poi, ben ridurre, a pochissimo fuoco.
Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe e si manda in tavola con questa sua salsa.
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro
Si lava bene il coniglio e si taglia a pezzetti. Si mette poi al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi si scola; quando sarà bene asciutto, vi si getta un pezzetto di burro un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori cioè: cipolla, sedano, carota, e prezzemolo. Si condisce con sale e pepe. Si rimuove spesso, e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.
Si lava bene il coniglio e si taglia a pezzetti. Si mette poi al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi si scola; quando sarà bene
Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo ristretto.
Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e
Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola. Si prepara intanto un battuto abbondante di aglio e ramerino aggiungendovi sale e pepe. Si mette il battuto in un piatto, passandovi un po' alla volta i pezzetti di coniglio. Si mettono in casseruola, quando il soffritto ha preso un bel colore.
Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola
Si prendono delle tinche piuttosto grosse, si taglia loro la testa, le pinne e la coda, si aprono dalla parte della schiena, si toglie la spina e le lische e si dividono in due parti per il lungo. S'infarinano, poi si tuffano nell'uovo frullato, condito con sale e pepe, s'involgono nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione. Si cuociono in teglia con burro e si servono in tavola con spicchi di limone.
Si prendono delle tinche piuttosto grosse, si taglia loro la testa, le pinne e la coda, si aprono dalla parte della schiena, si toglie la spina e le
Si leva la pelle ad un pezzo di storione e si taglia a fette sottili come le scaloppe. Una parte di questa carne si fa rosolare nell'olio con un battuto di aglio e prezzemolo; si bagna con un po' di salsa di pomodoro e si lascia il tutto bene asciugare nella casseruola sul fuoco. Indi si trita e si pesta insieme a un po' di mollica di pane bagnata, in un po' di sugo di pesce e bene spremuta, unendovi sale e noce moscata. Si mette un po' di questa farcia sur ogni fetta di storione, ravvolgendola e fermandola con uno stecchino.
Si leva la pelle ad un pezzo di storione e si taglia a fette sottili come le scaloppe. Una parte di questa carne si fa rosolare nell'olio con un
Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si serve, dopo averla salata, senza alcun condimento con spicchi di limone.
Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti, dopo averla spellata. Si prepara un battuto di salvia e aglio e si mette al fuoco in un tegame con poco olio. Si prendono i tocchetti di anguilla, si passano alla farina e quando l'olio comincia a soffriggere, si dispongono nel tegame, uno accanto all'altro. Si cuociono fra due fuochi e quando hanno preso colore, si versa nel tegame un po' d'acqua. Si manda in tavola accompagnata dal suo intinto.
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti, dopo averla spellata. Si prepara un battuto di salvia e aglio e si mette al fuoco in un tegame
Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio, per contenere il baccalà in un solo strato.
Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti. Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo, si mette al fuoco con poco olio, pepe e sale e quando la cipolla ha preso colore, vi si getta l'anguilla. Si lascia bene insaporire nel soffritto e poi si tira a cottura con sugo di pomodoro, e conserva di pomodoro, sciolta nell'acqua. L'intinto deve essere abbondante: in esso si possono cuocere dei piselli e servirli per contorno.
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti. Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo, si mette al fuoco con poco
Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di sale e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono, si asciugano, indi si fanno friggere in olio bollente, badando che non riescano troppo colorite, altrimenti diventano amare. Si distendono poi su di una salvietta, per asciugarne l'olio.
Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di
Si prende del prosciutto grasso e magro, si taglia a piccoli quadretti, si mette al fuoco nel tegame adatto e quando comincia a soffriggere, si aggiunge una cucchiaiata d'olio e quindi i piselli. Si lasciano cuocere lentamente, mescolandoli spesso; quando avranno assorbito l'unto, se ne completa la cottura con alcune cucchiaiate di brodo. Prima di toglierli dal fuoco si assaggiano per regolarne la salatura.
Si prende del prosciutto grasso e magro, si taglia a piccoli quadretti, si mette al fuoco nel tegame adatto e quando comincia a soffriggere, si
Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena e servirsi solo delle parti bianche e del torsolo che sono più teneri. Si dividono le costole a pezzi di 12 centimetri circa, e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto, al fresco.
costole a pezzi di 12 centimetri circa, e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si
Si prende una bella palla di cavolfiore e gli si dà mezza cottura in acqua salata e dopo si taglia a pezzetti. In un recipiente adatto si mette un pezzetto di burro e si fa soffriggere; si aggiunge allora il cavolfiore, facendolo bene insaporire e si passa poi allo staccio. Alla polpa così ottenuta si unisce un densa balsamella, le uova necessarie prima frullate, e molto parmigiano grattugiato. Si mette il composto in uno stampo liscio e si cuoce a bagno maria, servendolo caldo.
Si prende una bella palla di cavolfiore e gli si dà mezza cottura in acqua salata e dopo si taglia a pezzetti. In un recipiente adatto si mette un
Allora si tagliano dando loro una forma ovale, e si cuociono nel seguente modo: si prende una teglia, si ricopre di uno strato di farina e si riveste tutto di cialde (ostie) per posarvi su i ricciarelli. Si cuociono al forno a moderato calore, onde restino teneri. Dopo cotti, si taglia via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità molto fine.
tutto di cialde (ostie) per posarvi su i ricciarelli. Si cuociono al forno a moderato calore, onde restino teneri. Dopo cotti, si taglia via la
Si sbucciano 12 mandorle e alcuni pistacchi; questi si tagliano a metà; quelle a filetti o a pezzetti e si tostano; si taglia pure a piccoli quadretti del cedro candito (circa 20 grammi).
Si sbucciano 12 mandorle e alcuni pistacchi; questi si tagliano a metà; quelle a filetti o a pezzetti e si tostano; si taglia pure a piccoli
Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
Si taglia del pane a fette, inzuppandole nel latte; dopo due ore, si mette il tutto a fuoco in casseruola con un pezzetto di burro e circa 100 grammi di cioccolata in polvere. Si fa cuocere rimestando, finchè gli ingredienti siano bene incorporati; poi si ritira dal fuoco la casseruola, aggiungendovi un po' di zucchero vanigliato, tre rossi d'uova e tre chiare. Si fa cuocere a bagno maria in uno stampo unto precedentemente di burro e cosparso di pangrattato. Si serve anche coperto di zabaione.
Si taglia del pane a fette, inzuppandole nel latte; dopo due ore, si mette il tutto a fuoco in casseruola con un pezzetto di burro e circa 100 grammi
Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie quando il tubero è piccolo di taglia ed è fornito di molti occhi fondi germinali; un quarto, per giunta, della parte migliore, della porzione pia nobile nel significato biologico.
quando il tubero è piccolo di taglia ed è fornito di molti occhi fondi germinali; un quarto, per giunta, della parte migliore, della porzione pia
Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane assorbirà meglio il liquido bollente che vi si getterà sopra al momento di servire la zuppa.
Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane
Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto. Quando la pasta è diventata omogenea, si taglia a pezzi che si arrotondano con le mani come una piccola palla. Gli gnocchi così ottenuti vengono cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.
. Quando la pasta è diventata omogenea, si taglia a pezzi che si arrotondano con le mani come una piccola palla. Gli gnocchi così ottenuti vengono
Avendo della carne lessa o arrostita del giorno innanzi, si taglia in piccoli dadi e si fa rosolare in un tegame col burro, unendovi un po' di cipolla e, per chi piace, un po' d'aglio con qualche foglia di maggiorana (persia). Quando la carne avrà preso un bel colore dorato, si trita il più finemente possibile. Si pone il composto cosi tritato in un recipiente per poterlo ben lavorare, si aggiungono due uova per ogni mezzo chilo di ripieno, si condisce con un po' di formaggio parmigiano, sale, spezie, noce moscata e poi s'impasta bene il tutto.
Avendo della carne lessa o arrostita del giorno innanzi, si taglia in piccoli dadi e si fa rosolare in un tegame col burro, unendovi un po' di
Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta
Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si aggiunge alla carne una cucchiaiata di prezzemolo.
Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si
Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.
Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve
Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad
Questa insalata è ottima per utilizzare un avanzo di pollo. Si spolpano i resti del pollo e la polpa si taglia a filetti. Si puliscono delle acciughe salate e si tagliano in tanti piccoli dadi; si prepara pure qualche fettina sottile di cetriolo, alcune olive, delle uova sode tagliate a spicchi, delle cipolline, olio e aceto di vino bianco.
Questa insalata è ottima per utilizzare un avanzo di pollo. Si spolpano i resti del pollo e la polpa si taglia a filetti. Si puliscono delle acciughe
Accademia della crusca