Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in pezzetti quadrati un pane di fior di farina; bagna entrambi con una misura di vino bianco; cuoci una dozzina di cipollette nel butirro, e unisci il lutto insieme, spargendovi un po' di drogheria e qualche erba aromatica. Tritura mezza libbra d'acciughe, e un'oncia e mezza di capperi; spremi il sugo di un limone, e forma con quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti, giacchè allora correrebbero pericolo di scoppiare nel cuore. La maniera più propria di cuocerli si è quella di porli su la graticola involti in una carta unta di butirro.
Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in pezzetti quadrati un pane
Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde sopra fette di pane abbrustolate.
Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed
Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di vitello, servendoti di un coltello di lama stretta; struggi quindi in una casseruola un pezzo di butirro, uniscivi alcune cipolle nelle quali friggerai dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, e riponi in essa la coscia lardellata, sulla quale verserai un bicchiero di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantienvi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non le dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versala sulla coscia che avrai collocata su di un piatto.
Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di
Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di limone e tieni la casseruola ben chiusa Cotto il luccio in pezzi, sbatti alcuni tuorli d'uova con alcune goccie d'acqua e il sugo di un cedrato; versa tutto questo nella casseruola del luccio, e condensata un poco la salsa, disponi la fricassea sopra un piatto e lasciala divenir fredda.
Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna, uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo verde, sale, pepe e macis; mischia tutto insieme, passalo in un canevaccio, lega questo e infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di bodino. Colto questo sufficientemente, taglialo in fette e friggi queste nel butirro.
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle, sale, pepe, un mazzetto di erbe fine e noce moscata; spargivi un pajo di cucchiaj di farina; mesci bene il tutto insieme, versavi del brodo quanto basta, fa condensare la salsa, ritira la casseruola dal fuoco e lasciala raffreddare. Disponi quindi in bella forma il pollastro con alcune polpette di carne di vitello ben pesto su di una foglia della pasta come quella fredda pei pasticci, spruzzalo con un poco di vino, coprilo con alcune fette di lardo e formagli un coperchio della pasta medesima del fondo. Inverniciato con butirro il pasticcio, fallo cuocere a fuoco forte, e quando ha preso un bel colore, levagli il coperchio, lega la salsa che rimane con tuorli d'uova, bagna con sugo di limone e versala ben calda nel mezzo.
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro.
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili
Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un pezzetto di butirro con un po' di prezzemolo, versalo nel medesimo, aggiungendovi sale e pepe. Quando comincerà a friggere, uniscivi due uova intere od un tuorlo, e sbattuto tutto insieme, lasciale raffreddare. Questo servirà di pieno ai tortellini che formerai colla pasta conosciuta. Avverti di tenerla non molto grossa, onde non abbisogna mollo tempo a farla cuocere giacché in questo caso perderebbero in sapore i tortellini che amano un brodo suc-coso ma semplice.
Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un
Accademia della crusca