Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiajata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a tocchi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto taglialo a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciale concentrare l'intinto o servite come al solito.
sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto taglialo a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo
Accademia della crusca