36. Fritto di crema con formaggio. — Fate una pappina (crema) al fuoco con 4 cucchiai colmi di farina e decilitri 3 1/2 di latte buono; quand'è cotta aggiungetevi un pugno di parmigiano (tanto che tagliando poi i pezzi fritti si vedano i fili), un pezzetto di formaggio dolce a dadolini e 4 tuorli d'uovo. Stendete il composto sulla spianatoja, tagliatelo in forma di rombi, involgete questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e gettateli in padella.
aggiungetevi un pugno di parmigiano (tanto che tagliando poi i pezzi fritti si vedano i fili), un pezzetto di formaggio dolce a dadolini e 4 tuorli d
Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e didascalia: Stampo a chiocciola]
Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e
5 uova intere con 2 cucchiai di zucchero e la buccia d'un limone trita finissima, unitevi 5 cucchiai di farina, poi, a poco a poco, 7 decilitri di latte e fate una crema ben cotta. Proseguite come per la crema alla veneziana, tagliando invece il composto a rotondini. Se volete ridurre a 3 il numero delle uova, prendete 7 cucchiai di farina. Potete dare a questa crema anche il sapore dell'arancio senza però omettere il limone.
latte e fate una crema ben cotta. Proseguite come per la crema alla veneziana, tagliando invece il composto a rotondini. Se volete ridurre a 3 il numero
64. Frittelle di riso composte. — Fra due strati di riso preparato come al N.° 60 (senza amaretti) stenderete della marmellata d'albicocca, d'arancio o di carota, tagliando le frittelle a rotondini prima di metterle nello strutto col solito uovo e pangrattato.
o di carota, tagliando le frittelle a rotondini prima di metterle nello strutto col solito uovo e pangrattato.
65. Osso buco. — L'osso buco migliore si fa con la parte di mezzo della gamba del vitello o con la noce colla quale si taglia anche l'osso. E un piatto per colazioni che si serve molto nelle trattorie lombarde e anche a Roma. In genere si calcola un pezzo per ogni convitato, tagliando la carne a porzioni insieme all'osso col quale va rosolata in tegghia, nel burro caldo. Quando ha preso colore bagnatela con brodo buono e vino bianco. Dopo un'ora vi aggiungerete un po' di salsa di pomodoro fortemente drogata e mista, se non vi dispiace, con un'acciughina trita per ogni due pezzi di osso buco.
piatto per colazioni che si serve molto nelle trattorie lombarde e anche a Roma. In genere si calcola un pezzo per ogni convitato, tagliando la carne a
[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver rialzato gli orli delle scatoline.
[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati
Accademia della crusca