Servitevi di avanzi sia di carote, sia di rape, di sedano, di asparagi, di piselli, sia separati che misti insieme, tagliando i pezzi grossi alla misura dei piselli. Mischiateli con la solita balsamella, aromatizzate a vostro gusto e finite come al Cap. VIII. Crocchette.
Servitevi di avanzi sia di carote, sia di rape, di sedano, di asparagi, di piselli, sia separati che misti insieme, tagliando i pezzi grossi alla
Le Charlottes si fanno in uno stampo speciale o anche in casseruola. Si possono usare mele che abbiano qualche tabe o segno di incipiente viziatura, mondandole e tagliando via con un coltellino la parte contaminata. Tagliatele a pezzettini e cuocetele con acqua, zucchero e burro finchè siano morbide, ma non diventate marmellata. Mettete al fondo della casseruola o stampo imburrato, uno strato di fette di pane scortecciato grosse come uno scudo, strato che seguiterete in altezza sulle pareti della casseruola di mano in mano che la riempirete, aiutandovi con marmellata per tenerle insieme. Cominciate a stendere sul fondo uno strato di mele cotte condite con pinoli e uva sultana pulita e rammollita, indi pane ancora e poi mele e così via via finchè avrete riempito il recipiente, terminando col pane che bagnerete con qualche cucchiaino di panna. Mettete al forno non troppo ardente per un'ora circa, sformate sul vassoio e coprite di zabaglione.
, mondandole e tagliando via con un coltellino la parte contaminata. Tagliatele a pezzettini e cuocetele con acqua, zucchero e burro finchè siano
Il pudding, dal quale deriva evidentemente la nostra voce di budino, è un impasto, o dolce o salato, che si cuoce chiuso in una salvietta imburrata per tutta la parte che deve abbracciare il composto e si cuoce in forma di palla nella salvietta di cui furono annodate le quattro cocche, attraversate da un bastoncello, sia in acqua, sia (per i composti non dolci) preferibilmente in brodo. Nel caso nostro, tritate gli avanzi di carne più minutamente che potete, magari pestatela con un po' di prosciutto, amalgamatela con mollica di pane bagnata nel latte. Per 500 gr. di carne, usatene circa 230 di pane immollato e passate per staccio. Impastate con tre rossi d'uovo, tre cucchiai di formaggio grattato e i tre albumi battuti a neve soda, un po' di sale, di noce moscata e odore d'aglio o di cipolla se vi conviene. Fatene quindi una palla nella salvietta burrata, ma non troppo stretta, cuocete come si è detto, badando che l'involto non tocchi il fondo, cuocete per una oretta, aprite e mettete sul vassoio delicatamente, tagliando poi a spicchi e condendo con burro e formaggio. Nulla di male se, colla carne, c' è, sempre trito, qualche avanzo di verdure. I piselli si possono lasciare interi.
come si è detto, badando che l'involto non tocchi il fondo, cuocete per una oretta, aprite e mettete sul vassoio delicatamente, tagliando poi a
Per fare la pasta, mettete in una catinella mezzo litro di fior di farina, sette cucchiai di latte tiepido in cui avrete sciolto un pezzetto di burro come una noce, fate un pastone omogeneo debitamente salato, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo colle mani finchè fa le bolle. Mettetelo in disparte sul tagliere infarinato, spennellatelo con acqua tiepida e copritelo con una scodella calda. Qui le cuoche tedesche stirano la pasta colle mani per ridurla sottile come la carta, ma basta il matterello. In questa sfoglia, che non deve avere alcuno strappo, stenderete l'ammorsellato, dopo averla prima unta di burro di dentro, spennellerete l'orlo con uovo sbattuto e farete un rotolo come un salame non tanto grosso. Chiusi bene gli orli perchè il ripieno non esca, mettete il rotolo in una tortiera unta di burro, con un po' di panna e di latte, spennellate due o tre volte con burro liquido e cuocete al forno per un'ora o un'ora e mezza a seconda della grossezza, servite tagliando a fette regolari con un'ultima untata di burro sopra. Si può fare anche la sfoglia con olio e ripieno di ammorsellato di pesce avanzato, per magro, tuorli d'uovo e farina.
cuocete al forno per un'ora o un'ora e mezza a seconda della grossezza, servite tagliando a fette regolari con un'ultima untata di burro sopra. Si può
Accademia della crusca