Prendete delle aringhe comuni, tagliate loro la testa e poi con le dita portate via la pelle, che si stacca con la massima facilità. Spellate che siano, fate loro col coltellino una incisione lungo la schiena, e procedendo con garbo dividetele in due. Mettete da parte le uova o il così detto «latte» [immagine e didascalia: Utensile per ricavare le conchiglie di burro] che non servono per questa nostra preparazione, e poi col coltellino date alle due mezze aringhe bella forma, tagliando via le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre la quale essendo formata soltanto di spine e pelle è immangiabile. Se le aringhe sono molto piccine lasciate i filetti come si trovano, altrimenti ritagliateli in due prima per lungo e poi trasversalmente, in modo da avere otto pezzi di ogni aringa. Fatto questo, preparate con un rosso d'uovo una salsa maionese, e nella salsa mescolate una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di capperi ben spremuti e poi tritati, quattro o cinque peperoncini sotto aceto ugualmente tritati, un pizzico di pepe e mezzo cucchiaino di mostarda. Con questo composto, che deve riuscire molto denso, ricoprite i filetti di aringhe, che disporrete correttamente in un piatto da antipasti, inframezzandoli con qualche rametto di prezzemolo e qualche fettina di limone.
due mezze aringhe bella forma, tagliando via le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre la quale essendo formata soltanto di spine e pelle è
Per sei persone friggete dodici rotelline di pane ricavate con un tagliapaste di cinque centimetri di diametro, e tenetele in caldo. Fate subito dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in mezzo, e tagliando via il superfluo irregolare della chiara. Otterrete così dodici uova rotonde perfette, della identica grandezza delle rotelline. Mettete su ogni rotellina un uovo, disponendo il tutto in corona su un piatto circolare; e prima di mandare in tavola sgocciolate nel mezzo di ogni uovo un pochino di salsa, ottenuta facendo liquefare un mezzo ettogrammo scarso di burro, sull'angolo del fornello, e poi schiacciando nel burro due o tre alici lavate, spinate e fatte in pezzi.
mezzo, e tagliando via il superfluo irregolare della chiara. Otterrete così dodici uova rotonde perfette, della identica grandezza delle rotelline
Calcolate una costoletta a persona. Togliete un po' di grasso intorno intorno — grasso che potrete utilizzare per condimento in minestre d'erbe o minestroni — e poi con un coltello tagliente aprite in due la costoletta. L'operazione riesce facilmente appoggiando la mano sinistra sulla costoletta e tagliando con attenzione nel mezzo dello spessore, tenendo il coltello bene orizzontale. Estendete il taglio fin quasi all'osso, in modo da ottenere come un libriccino. Per sei costolette avrete intanto tagliato in fette sottili mezzo ettogrammo di formaggio fresco, come fontina, provatura, mozzarella, marzolina, ecc. e qualche fettina di prosciutto, o di mortadella di Bologna — meno di mezzo ettogrammo in tutto. Aprite le costolette, mettete bene nell'interno una fettina di formaggio e una di prosciutto o di mortadella, un nonnulla di noce moscata, poco sale e poco pepe. Richiudete le costolette in modo che le due parti tagliate combacino perfettamente, e poi con il batticarne o un grosso coltello battete leggermente la costoletta così da spianare un poco la carne e riunire ancor meglio il tutto. Passate poi con attenzione le costolette nell'uovo sbattuto, avendo cura di bagnare bene anche il bordo tagliato, e poi impanatele. Appoggiate bene l'impanatura con una lama di coltello, e non trascurate di passare la lama anche intorno intorno per evitare che friggendo le costolette abbiano ad aprirsi. Friggetele nell'olio o nello strutto a fuoco moderato, affinchè le costolette abbiano il tempo di cuocersi bene nell'interno e di colorirsi.
tagliando con attenzione nel mezzo dello spessore, tenendo il coltello bene orizzontale. Estendete il taglio fin quasi all'osso, in modo da ottenere
Preparata e spezzata fa lepre come precedentemente, si fa una marinata nel modo seguente. Prendete una casseruola dove metterete due o tre cucchiaiate d'olio, una cipolla tritata, uno spicchio d'aglio intiero, una carota gialla in pezzetti, un po' di sedano tagliuzzato, due o tre chiodi di garofani, due foglie di salvia, una foglia d'alloro, un ramoscello di timo, un pizzico di rosmarino, un paio di foglie di basilico. Una buona pizzicata di maggiorana e una diecina di grani di ginepro. Voi direte che è molta roba; ma noi vi risponderemo che solamente dalla unione di tutti questi ingredienti potrete ottenere una marinata che profumerà la cucina prima, il lepre poi e sarà il degno preludio di codesta vostra preparazione culinaria. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo e lasciate appassire (non rosolare!) le erbe e i legumi per circa un quarto d'ora mescolando di quando in quando; aggiungete del sale a sufficienza e una forte pizzicata di pepe e poi bagnate con un bicchiere di vino rosso di buona qualità e un dito di aceto. Mescolate ancora, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutte le erbe sui pezzi del lepre, che avrete intanto risciacquato in molta acqua, asciugato in un pannolino e accomodato in una insalatiera. Lasciate stare così fino al giorno dopo. Il giorno dopo preparate una casseruola piuttosto grandetta con un pochino di strutto o d'olio, estraete i pezzi del lepre dalla marinata e passateli in casseruola, facendoli andare a fuoco brillante, allo scopo di asciugarli subito e di farli ben rosolare. Quando la casseruola incomincerà a friggere aggiungete, un po' per volta, i legumi e le erbe della marinata, che tirerete su con una cucchiaia bucata. Quando i vari pezzi saranno rosolati ben scuri spolverizzateli con una cucchiaiata di farina; mescolate e dopo un minuto versate nella casseruola, a cucchiaiate, il liquido della marinata. Il profumo incomincerà a sprigionarsi dalla cassemola, invaderà la cucina, si propagherà per la casa, si diffonderà dalle finestre, susciterà languori negli stomachi dei vicini e degli eventuali passanti... Non ci badate e continuate ad esaurire tutto il liquido. E quando questo, simile alle illusioni degli umani, se ne sarà andato in fumo e il lepre sarà rimasto all'asciutto, bagnatelo con un ramaiolo o due di acqua, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente. Una mezz'ora prima di servire il lepre estraete i pezzi dalla casseruola e con un cucchiaio staccate il fondo della cottura, aggiungendo un pochino d'acqua.. Se ci fosse molto grasso galleggiante, cosa improbabile, lo toglierete con un cucchiaio inclinando leggermente la casseruola. Passate la salsa da un colabrodo e con un mestolo di legno pigiate i legumi per estrarne tutto il sugo. Rimettete la salsa passata nella casseruola, aggiungete una cucchiaiata di gelatina di ribes e una pizzicata di filettini di scorza d'arancio ottenuti tagliando un pezzo di corteccia d'arancio senza portar via la parte bianca, e ritagliando questa buccia in listelline sottilissime. Fate sciogliere la gelatina di ribes, rimettete nella casseruola i pezzi della lepre, mescolate, e fate riscaldare su fuoco leggero fino al momento di mandare in tavola.
la salsa passata nella casseruola, aggiungete una cucchiaiata di gelatina di ribes e una pizzicata di filettini di scorza d'arancio ottenuti tagliando
Si può fare con la marmellata di frutta o con la crema. Per sei persone fate una pasta sfogliata con 250 grammi di burro e 250 grammi di farina, una forte pizzicata di sale, e circa mezzo bicchiere d'acqua (dalle sette alle otto cucchiaiate). Quando avrete ultimato il sesto giro stendete la pasta in ampio rettangolo dello spessore di mezzo centimetro scarso, avente una ventina di centimetri nel lato più corto e circa 80 nel lato più lungo. Prendete un coperchio, o un piatto da dessert che abbiano un diametro di una ventina di centimetri, appoggiate il piatto o il coperchio che sia — se sceglierete il piatto dovrete usarlo capovolto — sulla pasta e servendovi di esso come modello incidete intorno intorno la pasta con la punta di un coltellino, tagliando, uno dopo l'altro, quattro dischi di pasta, uno accanto all'altro. Liberate i dischi incisi dai ritagli, sovrapponete tutti i ritagli ottenuti, e invece d'impastarli con le mani, batteteli, a piccoli colpi, col rullo di legno affinchè possano rimpastarsi, ripiegateli in due e batteteli ancora. Con questa operazione tutti i ritagli formeranno un pezzo di pasta unico. Stendete questo pezzo di pasta in rettangolo e ripiegatelo in tre, nè più nè meno doveste dare un giro alla pasta sfoglia. Fatto questo, spianate la pasta in rotondo, fino a che potrete tagliarne un quinto ed ultimo disco. Vi consigliamo di fare questo quinto disco con i ritagli per non farvi fare una dose eccessiva di pasta, tanto più che il risultato non subirà nessuna variazione. Se aveste ancora qualche po' di ritagli non li gettate via, ma riuniteli battendoli col rullo come vi è stato detto più sopra e teneteli da parte per farne qualche nastrino da friggere, qualche fagottino, ecc. Ottenuti i cinque dischi, bisogna cuocerli in forno molto caldo, anzi rovente. Se il forno è grande potrete cuocere tutti e cinque i dischi insieme, altrimenti un po' alla volta. Prendete una teglia o una lastra da forno leggerissimamente imburrati. Con garbo, senza farli deformare, deponeteci uno o più dischi, e prima di infornarli, con le punte di una forchetta, pungete dappertutto la pasta. Pungete forte fino a sentire con la forchetta la teglia o la placca. Il disco dovrà assumere l'aspetto di una galletta. Si fa questa operazione per impedire che la pasta cresca troppo e irregolarmente. Punzecchiata la pasta infornate i dischi. Vi abbiamo già detto che il forno deve essere rovente. I dischi devono stare in forno una diecina di minuti e debbono risultare asciutti, leggeri, e appena appena biondi. Se operate in un piccolo forno domestico, dove bisogna supplire con espedienti alla irregolarità del calore, potrete dopo sei o sette minuti, voltare con attenzione il disco se la parte di sotto del forno cuoce più di quella di sopra come generalmente accade. Man mano che i dischi saranno cotti, levateli dal forno e appoggiateli sulla tavola o sul marmo. Se la cottura sarà stata portata a fuoco vivo i dischi avranno conservato la loro perfetta forma rotonda, cosa che non accadrebbe se il forno fosse imperfettamente riscaldato, perchè allora la pasta tenderebbe a liquefarsi e ad allargarsi. Mentre i dischi si freddano preparate una crema pasticcera con tre torli d'uovo, tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere, tre cucchiaiate non troppo abbondanti di farina e mezzo litro di latte.
coltellino, tagliando, uno dopo l'altro, quattro dischi di pasta, uno accanto all'altro. Liberate i dischi incisi dai ritagli, sovrapponete tutti i ritagli
Accademia della crusca