Ad alcuni pezzi di un pesce fritto si staccano le lische (spine), trinciando sottilmente la carne ed il fegato; s'aggiungono poi a 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata ed infine briciole di pane, la neve di 2 chiare e tanta farina, che basti per impastare le pallottole, che si formeranno ben rotonde e ferme, cuocendole indi nel brodo schietto di pesce; oppure si mette la pasta al forno in uno stampo spalmato di briciole, tagliandola, riversata, in liste oblique.
la pasta al forno in uno stampo spalmato di briciole, tagliandola, riversata, in liste oblique.
Costolette, braciuole. Si tagliano in modo che presso al pezzo piano della carne vi resti aderente l'osso costale. La parte anteriore del torace è meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e di agnello si tagliano sempre a due ed anche a tre coste unite. Si distacca dalla schiena la carne sottile e dura 1) e si mozzano gli ossi vertebrali presso alle articolazioni delle coste, poi viene distaccata la pellicola dalle costolette, raschiandola giù e tagliandola via. Questi cascami possonsi adoperare per brodi ed altro.
presso alle articolazioni delle coste, poi viene distaccata la pellicola dalle costolette, raschiandola giù e tagliandola via. Questi cascami
Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne tagliandola a filetti dello spessore d'un dito; battute, salate e panate che sieno, si fanno rapidamente rosolare nel burro a fuoco vivo, mettendovi sopra del succo di limone o burro all'acciughe o della glace.
tagliandola a filetti dello spessore d'un dito; battute, salate e panate che sieno, si fanno rapidamente rosolare nel burro a fuoco vivo, mettendovi sopra del
Cotto al forno. L'impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono premuti in pezzi da recidersi quando la pasta sia già cotta.
pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono
Di 30 deca di farina si prepara una pasta sfogliata (pag. 78); mentre riposa si tramenano 2 uova, 2 tuorli, 10 deca di zucchero, 11 deca di mandorle finamente tritate con una chiara d'uovo, mescolandovi insieme dello zucchero all'aroma di limone e vaniglia, nonchè 1 1/2 deca di briciole inzuppate di vino. Indi si spiana sottilmente la pasta, tagliandola dapprima in 2 pezzi, acciò non si attacchi, poi a quadrelli larghi presso a poco sei dita, il cui orlo si spalma con uovo. Si pone in mezzo ad ogni quadrello 1/2 cucchiaio di ripieno, ripiegandovi al disopra la pasta un po' scarsamente, e premendo le due estremità col coltello, per evitare che il ripieno si sperda; si adagiano poi i panettini colla parte ripiegata in giù sopra una lamiera coperta di carta. Prima di cuocerli al forno vengono spalmati coll'uovo, e dopo cotti e ancor caldi vi si stende sopra una vernice di limone.
di vino. Indi si spiana sottilmente la pasta, tagliandola dapprima in 2 pezzi, acciò non si attacchi, poi a quadrelli larghi presso a poco sei dita, il
Si tritano grosse 14 deca di mandorle colla buccia, mescolandole poi con neve leggermente sbattuta e 14 deca di zucchero; aggiuntovi 7 deca di farina, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il medesimo; adagiatoli non troppo pressati sulla lamiera, si cuociono d'un color bruno.
, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il
Nel trinciare la carne di bue, la lombata e generalmente tutti i pezzi grossi, è importante d'osservare il filo della carne, tagliandola a fette o pezzi di possibilmente eguale dimensione e grossezza, per cui devesi ancor cruda dare forma adeguata a quella carne destinata ad essere stufata od arrosta, e a quella allessa invece quando la sia già cotta. È noto che la direzione del filo spesso si cambia in un pezzo di carne, percui si divide questa nel senso del filo, per affettarla poi per traverso. Ove la carne fosse troppo cotta devesi tagliarla molto in isbiego per impedire che si sfasci. Qualora le fette riescissero troppo grandi, esse si tagliano cuneiformi, vale a dire appuntite verso una parte. Dalla punta di petto si stacca la coperta di grassa, affettando poi il tenerume coll'aderente grasso. La carne s'adagia sul piatto riunita come fosse intera, oppure a scaglioni, così che una fetta posi sull'altra oppure disposta in due file serrate traversali; è questo modo indicatissimo quando si serve in una portata due qualità di carne. Le guarnizioni si accomodano tra le file e tutt'intorno al di fuori, in modo che queste non tocchino, nè coprino la carne. Se la guarnizione è composta di diverse qualità, la si adagia sul piatto a mucchielti, alternati di colore. Una sola qualità si dispone a corona tutta intorno.
Nel trinciare la carne di bue, la lombata e generalmente tutti i pezzi grossi, è importante d'osservare il filo della carne, tagliandola a fette o
Accademia della crusca