Togliete ai tòtani quell'ossicino fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia, dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di tutto il rimanente fate 2 o 3 pezzi. Lavate a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete. I tòtani più piccoli si posson friggere anco intieri, e basta toglier loro soltanto l'ossicino della schiena e strizzare loro gli occhi.
'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di
Accademia della crusca