l.° Dopo avere spiumato il vostro pollastro senza punto guastarne la pelle, e averlo sventrato senza romperne il fiele, e quindi passato sul fuoco, non già con carta perchè questa lo annerirebbe, ma sì alla fiamma ardente di un fornello e con rapidissima sveltezza, lo tagliate a pezzi levando in prima la coscia e l'ala da un lato, poi la coscia e l'ala dal lato opposto; in questa maniera non correte pericolo di lacerare la pelle del carname e del groppone. Abbiate cura, quando ne tagliate i membri, di segnare il dorso col coltello, fendendolo colla lama in giù da ogni lato, e portando da sotto l'ale sino al groppone la pelle che deve rimanere sotto. Separate lo stomaco dal carcame, tagliatelo in due e in isbieco; mondatelo dei nervetti e del grasso come il carcame, che taglierete parimenti per metà; levatene le parti sanguinolente che possono essere rimaste nell'interno. Tagliate il collo, separate le ali dalle pinne o punte; tagliate le zampe e fate rientrare colla punta del coltello le carni all'indietro, per cuoprire l'osso che avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento le zampe sopra la fiamma, strofinatele per tagliar loro quella prima pelle squammosa che la ricuopre, e tagliate le unghie.
avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento
Prendete 250 grammi (circa mezza libbra) di carne di petto di porcelletto, che laverete nell'acqua tepida, tagliandolo quindi in pezzettini quadrati della grossezza di un pollice. Fate un intriso di burro e farina finchè arrossi, e aggiungetevi mano mano li pezzetti del porcelletto, che rimescolerete alquanto; allora ponetevi entro il lepre, e, quando sarà bene arrostito, inaffiatelo con metà brodo e metà vino nero, aggiungendovi un mazzolino d'erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, una presina o punto di sale, una cipolla guernita di due chiovi di garofano, e, se si vuole, un poco di noce muschiata in polvere. È necessario che l'intingolo sia bene immerso ed anzi coperto dalla salsa. Quando sarà cotto per metà, aggiungetevi il polmone ed il fegato, avvertendo però di levarne il fiele. Fate che tutto il tempo arda un buon fuoco fino a che il liquido si concentri e ristringa una buona metà o per tre quarti, in maniera che gli ossicini minuti si attacchino al fondo della casseruola.
Prendete 250 grammi (circa mezza libbra) di carne di petto di porcelletto, che laverete nell'acqua tepida, tagliandolo quindi in pezzettini quadrati
Quando lo riconoscerete cotto a sufficienza, ritirate il biscotto dal forno e levatelo dallo stampo, tagliandolo, fino a che è caldo, nelle forme che più vi piace, e intingendolo con una spalmatura screziata.
Quando lo riconoscerete cotto a sufficienza, ritirate il biscotto dal forno e levatelo dallo stampo, tagliandolo, fino a che è caldo, nelle forme che
Accademia della crusca