La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare attaccate al magro.
La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare
Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi d'un cucchiajo, e si fa passare il piatto ai convitati lasciandovi sopra il cucchiajo ed una forchetta.
Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto e pepe.
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato sottilmente.
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono come il cervello.
Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
Invece di carciofi o spinaci adoprando cipolle, o zucchine, o melanzane, o cardi, o fagiuolini in erba, o punte di sparagi, ecc., potrete fare egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare; le zucchine si affettano ma non si mettono nell'acqua, e i cardi ed i fagiuolini si fanno prima lessare e poi si tagliano a pezzetti. Pel resto si procede nel modo indicato.
egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora
Accademia della crusca