116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e con grasso.
116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle nell'acqua fresca. Raffreddate si mondano.
Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di
181. Cavoli salati. — Questi si tagliano a striscie, o fette sottilissime, e si depongono a strati di 10 a 15 centimetri sul fondo di un recipiente di legno, o di terra cotta, in precedenza coperto da uno strato di sale grosso. Ciascuno strato di cavoli vuol essere ricoperto di sale. Ogni strato si comprime con un largo pestello, onde si riduca di circa la metà. Qui si ricordi che comprimere non vuol dire pestare.
181. Cavoli salati. — Questi si tagliano a striscie, o fette sottilissime, e si depongono a strati di 10 a 15 centimetri sul fondo di un recipiente
259. Frittata di zucchini. — Se invece delle punte di asparagi si vuol far uso di zucchini, questi sieno scelti tra quelli piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel lardo, e quando si saranno rosolati, vi si verserà sopra le uova per fare la frittata.
tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel
276. Fritto di pesche. — Come le mele anche le pesche si friggono, e riescono eccellenti quelle dette burrone. Si tagliano a spicchi di un centimetro di costa e avvolti nella solita pasta per friggere, si mettono in padella.
276. Fritto di pesche. — Come le mele anche le pesche si friggono, e riescono eccellenti quelle dette burrone. Si tagliano a spicchi di un centimetro
275. Fritto di mele. — Anche le mele si friggono e riescono eccellenti; ma ci vogliono mele grosse, di buona qualità e non troppe mature; altrimenti la frittura è compromessa. Dunque, alle mele belle e grosse si leva il torsolo col cannello di latta, inventato proprio per questo bisogno; poi si sbucciano e si tagliano a fette di un centimetro circa di spessore.
sbucciano e si tagliano a fette di un centimetro circa di spessore.
Dopo averli puliti e liberati della pelle si tagliano in fette di qualche millimetro di spessore tanto il cappello quanto il gambo, ove questo non sia coriaceo o fibroso; si infilzano con un ago i pezzi e si fanno come delle corone, le quali s'appendono fuori della finestra, se la stagione è bella, ovvero si tengono presso il camino.
Dopo averli puliti e liberati della pelle si tagliano in fette di qualche millimetro di spessore tanto il cappello quanto il gambo, ove questo non
Dopo averli pelati e mondati, si tagliano in pezzetti di un centimetro o poco più di spessore, e si fanno per brevissimo tempo bollire in acqua mescolata a metà di aceto, insieme con erbe odorose, stecche di garofano, cannella, un po' d'aglio ed altro secondo i gusti; queste diverse sostanze aromatizzanti vanno messe in un pannolino, che si lega superiormente, ed il sacchettino formato si immerge nel liquido in cui cuociono i porcini. Dopo di che si estraggono e si asciugano perfettamente con una salvietta, e si passano all'aceto bianco buono, o di qui anche all'olio.
Dopo averli pelati e mondati, si tagliano in pezzetti di un centimetro o poco più di spessore, e si fanno per brevissimo tempo bollire in acqua
308. Gelato di pesche. — Le pesche si tagliano in quattro; s'inzuccherano e si irrorano con vino bianco, nel quale si lasciano in infusione per tre o quattro ore. Dopo si passano e si addizionano di zucchero bollito (sciroppo) a piacere, di un po' di alkermes e del sugo di un limone.
308. Gelato di pesche. — Le pesche si tagliano in quattro; s'inzuccherano e si irrorano con vino bianco, nel quale si lasciano in infusione per tre o
Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente. Se non si dispone di lardo ungherese, cioè: al pepe rosso, si prenda del lardo affumicato, o salato, e si aggiunga un pizzico abbondante di paprica in polvere o di zenzero.
Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente
Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto d'ora.
Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che sortono dalla padella.
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che
394. Come si seccano le mele. - Per seccare le mele s'incomincia a mondarle, e, perchè non si facciano nere, si espongono alla anidride solforosa per mezz'ora. Quindi si tagliano a fette e si fanno seccare sui graticci di legno, di giunchi o di filo di ferro zincato, che se anche zinca le mele, non le zinca al punto da renderle nocive all'umanità.
mezz'ora. Quindi si tagliano a fette e si fanno seccare sui graticci di legno, di giunchi o di filo di ferro zincato, che se anche zinca le mele, non
398. Mele al gratin. - Si pelano le mele; si tagliano in due per il lungo: si asporta il torsolo; si cuociono in uno sciroppo leggero e alla vainiglia; si ritirano dal fuoco appena cotte, ancora un poco resistenti; si dispongono sopra un piatto burrato; si bagnano leggermente con una marmellata di albicocche; si fanno colorire in un forno di campagna; si spolverizzano con zucchero stacciato, misto a mandorle battute minutamente. Si rimette il piatto nel forno, perchè anche le mandorle prendano colore, e si serve caldo.
398. Mele al gratin. - Si pelano le mele; si tagliano in due per il lungo: si asporta il torsolo; si cuociono in uno sciroppo leggero e alla
La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii, i2; poi i bianchi (9, io) e si divide orizzontalmente la carcassa (fig. 31).
La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii
In generale la quaglia è indigesta, e si serve intiera a ciascun convitato. Però, se s'ha da tagliare, prima le si stacca il collo (1); poi si tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
558. Salmone lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la cottura. Si lava in più acque, si fa sgocciolare, si asciuga con un pannolino e si mette
sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la
618. Scorzonere fritte. -Dopo averle cotte nell'acqua bollente, come ho detto sopra, si tagliano queste radici alla lunghezza di otto o dieci centimetri e si pongono in un recipiente con sale, pepe, olio, aceto e un mazzetto di prezzemolo.
618. Scorzonere fritte. -Dopo averle cotte nell'acqua bollente, come ho detto sopra, si tagliano queste radici alla lunghezza di otto o dieci
I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo si monda il ceppo. Quindi si sciacquano i sedani in più acque e dopo scolati si mettono a lessare in acqua bollente e salata. Si ritirano quando sono cotti e si lasciano nuovamente sgocciolare.
I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo
Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto di una grossa cipolla e uno spicchio d'aglio, condito con olio abbondante.
Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto
637. Filetti di sogliola alla francese. - Si tagliano i filetti di sogliole (uno e mezzo per persona) e si cuociono nel latte finchè diventino teneri; poi si mettono in un recipiente di terraglia pirofila e si cospargono abbondantemente di gamberini di mare lessati in acqua ben salata ed accuratamente mondati. Si fa una salsa bianca col latte in cui furono cotti i filetti, stemperandovi eguale quantità di farina e di burro mescolati assieme ed aggiungendovi sale, pepe ed un po' di corteccia di limone grattugiata. Quando la salsa si dimena di continuo, diventa piuttosto densa, si versa sul pesce; si cospargono di pane grattugiato; si collocano qua e là dei pezzetti di burro e si cuoce nel forno non troppo caldo, o fuoco sotto e fuoco sopra, per sei od otto minuti.
637. Filetti di sogliola alla francese. - Si tagliano i filetti di sogliole (uno e mezzo per persona) e si cuociono nel latte finchè diventino teneri
Così preparata, tutta la quantità di sparagi da far cuocere si dispone in mazzo e si lega con le punte tutte alla stessa altezza. Si tagliano poscia i gambi a misura ed il mazzo si pone dritto, in piedi, nella casseruola apposita, o nella pentola per la cottura, con tanta acqua salata quanta ne occorre perchè gli sparagi immergano per metà della loro lunghezza. Il vapore cuoce le punte, lasciando loro tutto l'aroma di cui le ha dotate la natura.
Così preparata, tutta la quantità di sparagi da far cuocere si dispone in mazzo e si lega con le punte tutte alla stessa altezza. Si tagliano poscia
Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso, di maniera che la parte inferiore munita delle due gambe e coscie, formi un eccellente cappuccio, una specie di elmo alla Lohengrin. La economia consiste appunto nel servire il..... treno anteriore e nel mettere in credenza quello.... posteriore, che si mangia freddo alla sera o all'indomani (fig. 37). Tal'altri, però tagliano i tacchini come si scalcano le anitre, cioè: le ali a filetti per il largo e non per il lungo, ciò che si ripete per tutte le parti carnose dell' animale (fig. 38).
. 37). Tal'altri, però tagliano i tacchini come si scalcano le anitre, cioè: le ali a filetti per il largo e non per il lungo, ciò che si ripete per
669. Tartufi bianchi crudi. — Preparati crudi, i tartufi costituscono uno dei piatti più ghiotti. Si puliscono i tartufi con acqua tiepida e uno spazzolino, per asportare qualunque traccia di terra, causa di pessima sensazione; dopo di che si tagliano, senza pelarli, in sottili fettoline, e vi è uno strumento fatto apposta per ciò, consistente in una lama metallica, applicata ad una tavoletta di legno, che ha una apertura traversale, con tagli obliqui. Affettati i tartufi, si dispongono a strato in un piatto e vi si aggiunge sale fine, pepe, olio di oliva e sugo di limone.
spazzolino, per asportare qualunque traccia di terra, causa di pessima sensazione; dopo di che si tagliano, senza pelarli, in sottili fettoline, e vi è
680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a pezzi e si mettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro. Quando il burro è fuso si rivoltano i pezzi di pesce, poi si infarinano leggermente, non cessando, ben inteso, dal rivoltarli continuamente.
680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a
Una insalata di acciughe si ottiene preparando a filetti sette od otto di questi piccoli pesci. I filetti si tagliano a pezzi lunghi un centimetro o meno.
Una insalata di acciughe si ottiene preparando a filetti sette od otto di questi piccoli pesci. I filetti si tagliano a pezzi lunghi un centimetro o
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che contiene i semi.
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che
Composta di albicocche. — Perchè riesca bene, è indispensabile che le albicocche sieno belle, carnose e ricche di sugo. Si tagliano in mezzo e se ne asporta il nocciolo.
Composta di albicocche. — Perchè riesca bene, è indispensabile che le albicocche sieno belle, carnose e ricche di sugo. Si tagliano in mezzo e se ne
Albicocche alla provinciale. —Si fanno prima rinvenire (bianchir) nell'acqua bollente; e quindi si tagliano a fette, le quali si dispongono sopra teglie di lamiera di ferro, o su lastra di ardesia, o su graticci, e dopo averle cosparse di zucchero in polvere, si mettono a seccare nel forno. Si addicono a chi possiede uno stomaco di... acciaio.
Albicocche alla provinciale. —Si fanno prima rinvenire (bianchir) nell'acqua bollente; e quindi si tagliano a fette, le quali si dispongono sopra
28. Conserva di albicocche. — Ci vogliono delle belle albicocche, di quelle cresciute e maturate all'aria aperta. Si scelgono resistenti e perciò non troppo mature. Si tagliano in due e il nocciolo, che se ne asporta, si rompe per toglierne la mandorla.
troppo mature. Si tagliano in due e il nocciolo, che se ne asporta, si rompe per toglierne la mandorla.
34. Alosa arrosto. — Il maschio dell'alosa è migliore della femmina. Si squama, si vuota, gli si tagliano le pinne e si asciuga senza lavarlo. Si fa marinare in olio, sale e pepe per circa tre ore. Quindi si unge un piatto, adatto pel forno, con olio o meglio con burro e dispostovi il pesce si mette al forno. Si lascia arrostire per venti o trenta minuti, a seconda della grossezza e del calore del forno. Cotto, il pesce si dispone sopra il piatto, che deve presentarlo in tavola, e lo si annaffia con una salsa verde, o composta.
34. Alosa arrosto. — Il maschio dell'alosa è migliore della femmina. Si squama, si vuota, gli si tagliano le pinne e si asciuga senza lavarlo. Si fa
46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato per friggerle nel burro. Le animelle così preparate si servono specialmente con verdure.
46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato
64. Barbabietole alla salsa di crema. — Bollite le barbabietole dolci e bianche, secondo le indicazioni precedenti, si spellano e si tagliano a dadi di circa due centimetri di lato, che si dispongono sopra un piatto ben caldo per ricevere immediatamente una salsa di crema.
64. Barbabietole alla salsa di crema. — Bollite le barbabietole dolci e bianche, secondo le indicazioni precedenti, si spellano e si tagliano a dadi
69. Beccaccia in salmì. — Si fanno cuocere due beccacce allo spiedo e quando sono tornate fredde si tagliano. Fig. 4 Come si taglia la beccaccia Fig.5 Varie parti di una beccaccia Da ciascun pezzo scelto (ali, cosce, stomaco) si stacca la pelle.
69. Beccaccia in salmì. — Si fanno cuocere due beccacce allo spiedo e quando sono tornate fredde si tagliano. Fig. 4 Come si taglia la beccaccia Fig
Accademia della crusca