Cappelletti in brodo alla romana. Questi squisiti cappelletti, i quali costituiscono la più gradita minestra, sono una variante del tortellini bolognesi, con la differenza che sono più grandi, e che nei cappelletti romani il ripieno è crudo ed occorre prepararlo soltanto un giorno prima. Si mettono sul tagliere i seguenti ingredienti: un paio di fette di mortadella di Bologna, una fetta di prosciutto, la metà di un filetto di maiale, un pezzo di tacchino e si trita il tutto finemente. Avendo la macchinetta l'operazione resta molto semplificata e si ottiene un pesto assai più omogeneo. Si raccoglie il trito in una terrinetta e si condisce con un uovo intero, un po' di noce moscata, sale, pepe, una buona cucchiaiata di formaggio grattato, aggiungendo in ultimo un bicchierino di marsala. Si impasta bene il tutto e si mette da parte. Si fa poi una pasta all'uovo, si stende piuttosto sottile e con un tagliapasta rotondo, di cinque centimetri di diametro, o con la bocca di un bicchierino da marsala si tagliano tanti dischi circolari sui quali si dispone un po' del composto di carne. Si ripiega il disco su sè stesso in modo da chiudere dentro la carne, si pigia intorno con le dita e poi si riavvicinano e sovrappongono le due estremità fermandole col dito, e dando così all'insieme la forma di un piccolo cappello. I ritagli si rimpastano e si procede così fino ad utilizzare completamente tutta la pasta all'uovo. Ultimati tutti i cappelletti, si dispongono in un vassoio sul quale si appoggia una salvietta leggermente spolverizzata di farina, e si lasciano così fino all'ora del pranzo. Si passa il brodo, e quando bolle si mettono giù i cappelletti dando circa una ventina di minuti di cottura. Il pesto crudo ha il vantaggio di dare maggiore sapidità al brodo, che riesce squisito. Generalmente si calcolano dai dieci ai quindici cappelletti a persona. Il numero e la qualità degli ingredienti del pesto può essere semplificato a piacere, secondo la spesa che si vuole incontrare. Ma certo con la formula da noi esposta si ottiene un risultato ottimo.
e con un tagliapasta rotondo, di cinque centimetri di diametro, o con la bocca di un bicchierino da marsala si tagliano tanti dischi circolari sui
Il minestrone alla genovese è caratterizzato dal cosidetto pesto, squisita e sapiente amalgama di ingredienti diversi. Come nelle varie minestre di erbe anche in questo minestrone si possono mettere tutti quegli erbaggi e legumi che si hanno a disposizione: fagioli sgranati, fagiolini, zucchine, patate, cavoli, qualche pomodoro, ecc. Adoperando i fagioli — che riescono piuttosto duri alla cottura — sarà bene prelessarli a parte, come pure sarà bene sbollentare il cavolo per togliere alle foglie quell'acredine caratteristica. Fatto questo, si tagliano in pezzi gli altri erbaggi e legumi e si mettono a bollire in una casseruola o in un tegame con sufficiente acqua, si aggiungono i cavoli tagliati a fettuccie, i fagioli, due o tre cucchiaiate di olio, sale e pepe, e si fa cuocere il tutto dolcemente. Quando i legumi saranno quasi cotti, si aggiunge — secondo il numero delle persone qualche pugno di piccoli cannolicchi o di altra pasta a piacere. Bisogna
bene sbollentare il cavolo per togliere alle foglie quell'acredine caratteristica. Fatto questo, si tagliano in pezzi gli altri erbaggi e legumi e si
Per sei persone basteranno una grossa seppia, o due di media grandezza. Giova ricordare che le seppie contengono nell'interno una vescica con una tinta nera, la quale va gettata via, mentre l'altra vescichetta, posta più in alto, e contenente un liquido vischioso, giallo-scuro, va conservata e serve a dare maggior sapore alla pietanza. Dopo aver tolto via la pelle alle seppie, si aprono, si nettano bene e si tagliano in listerelle sottili. Si dividono anche le zampe, si gettano via gli occhi e si lava il tutto abbondantemente finchè le seppie saranno bianchissime. Si mette in una casseruola un po' d'olio, una mezza cipolla tagliata fina e un pezzetto d'aglio e si fa prendere leggero colore al soffritto. Quando la cipolla sarà bionda si aggiunge una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro e si fa cuocere qualche minuto. Per questo piatto è specialmente adattata la conserva nera casalinga, che si diluisce con un pochino di acqua. Si aggiungono allora le seppie, si condiscono con sale e pepe e si lasciano cuocere, mescolandole di quando in quando. Non appena l'intingolo sarà ben denso, bagnate le seppie con mezzo bicchiere di vino, e quando anche il vino si sarà asciugato, versate nella casseruola un ramaiolo o due d'acqua, coprite il recipiente, diminuite un po' il fuoco e lasciate cuocere adagio. Le seppie sono in generale un po' durette, ed è bene preparare la pietanza un po' prima, affinchè ci sia tutto il tempo di farle cuocere bene. La caratteristica di questo piatto è che il sugo deve essere molto scuro e denso. Venti minuti prima di mangiare mettete giù il riso ben mondato, fatelo insaporire un po', mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnatelo con acqua bollente e terminate la cottura come al solito. Cotto che sia, verificate il condimento, versate il riso in un piatto e fatelo portare in tavola. Non c'è bisogno di dire che desiderando un piattino di seppie in umido, che sono gustosissime, seguirete punto per punto la ricetta per tutto ciò che riguarda la confezione e la cottura. Servendo le seppie da sole potrete accompagnarle con dei crostini di pane fritto, tagliati a triangolo, che disporrete intorno intorno al piatto.
serve a dare maggior sapore alla pietanza. Dopo aver tolto via la pelle alle seppie, si aprono, si nettano bene e si tagliano in listerelle sottili. Si
È questa la famosa Soupe à l'oignon, una delle istituzioni della Paris qui s'amuse. Ciò non vuol dire che invece di degustarla nei varii restaurants notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana e nutriente. Si sbucciano e si tagliano in fette sottili due cipolle di media grandezza, si mettono in una casseruola con mezzo panino abbondante di burro, e quando la cipolla incomincia ad imbiondirsi leggermente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina. Si fa cuocere un minuto o due, e si bagna con un litro di acqua. Si condisce con sale, una presina di pepe bianco e si fa bollire adagio per mezz'ora. Intanto si taglia in fette un filoncino di pane, si abbrustoliscono le fette sul fuoco, e si grattano un po' di gruyère e un po' di parmigiano. Si prende una zuppiera, si fa uno strato di fette di pane, si cospargono di formaggio grattato, e si continua a fare degli strati di pane e formaggio, a seconda del numero dei commensali. Fatto questo, e trascorsa la mezz'ora di bollore regolare, si versa piano piano il brodo di cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, si copre e si lascia stufare per una diecina di minuti prima di mangiare. Con le dosi da noi date, e con un filoncino di pane, si possono avere tre buone zuppe.
e nutriente. Si sbucciano e si tagliano in fette sottili due cipolle di media grandezza, si mettono in una casseruola con mezzo panino abbondante di
ha bisogno, per riuscire a dovere, di molte cure e di molta attenzione. Si prendono, a seconda delle persone, un certo numero di provature — in genere se ne calcolano due a persona — si dividono in fette piuttosto spesse e si condiscono con sale e pepe. Da un pane a forma di filoncino si tagliano tante fette quante sono le fette di provatura, più due cantucci che serviranno a reggere alle due estremità, la fila dei crostini. Si prende uno spiede, e s'incomincia coll'infilzare uno dei cantucci, alternando poi una fetta di provatura e una di pane per terminare con l'altro cantuccio. Fate accendere una fornellata di carbone e disponetelo con la paletta su un lungo letto di cenere in fondo al camino. Alle due estremità di questa striscia di brace accesa, mettete due ferri da stiro diritti o due mattoni appoggiati sulla costa e su questi appoggiate la punta e il manico dello spiede che girerete continuamente, avvertendo di ungere di quando in quando i crostini con un po' di burro liquefatto. E quando vedrete che la provatura sarà ben liquefatta e il pane abbrustolito e croccante, sfilate i crostini dallo spiede, accomodateli in un piatto lungo antecedentemente riscaldato, e versate sui crostini del burro liquefatto nel quale avrete stemperato con un cucchiaio di legno, qualche alice lavata e spinata. Per cinquanta grammi di burro bastano due o tre alici. I crostini vengono bene anche nel forno, ma certo il miglior modo resta sempre l'antico, quello che vi abbiamo descritto nella sua primordiale semplicità. S'intende che se avete il girarosto, tanto meglio.
genere se ne calcolano due a persona — si dividono in fette piuttosto spesse e si condiscono con sale e pepe. Da un pane a forma di filoncino si tagliano
Si fa una purè di patate piuttosto abbondante e si drizza a cupola ben alta nel mezzo di un piatto rotondo. Si saranno preparate intanto sei uova mollette (cinque minuti di ebollizione mettendole a fuoco con acqua fredda) e se ne sarà sputata la base per farle tenere diritte. Si dispongono, a regolari intervalli, le uova addossandole alla cupola di patate mâchées, alternandole con dei cestellini di pane fritti riempiti con una piramide di spinaci tritati, insaporiti con un po' di burro e ultimati con qualche cucchiaiata di besciamella. Nella stagione dei pomodori si potrà molto elegantemente circondare il piatto con una corona di piccoli pomodori alla gratella. Per i cestelli di pane fritti si fa così. Si tagliano da un pane a cassetta tante fette quadrate alte un paio di centimetri e aventi circa sei centimetri di lato. Con la punta di un coltellino si fa a un centimetro dai bordi una incisione poco profonda tutta intorno, e si friggono queste fette di bel color d'oro. A frittura ultimata si vedrà una traccia ben netta dove fu fatta l'incisione; si solleva allora delicatamente questa specie di coperchio, si asporta e con un cucchiaino si toglie via tutta la mollica rimasta molle nell'interno. Si sarà così ottenuto, molto semplicemente, un cestellino di pane.
circondare il piatto con una corona di piccoli pomodori alla gratella. Per i cestelli di pane fritti si fa così. Si tagliano da un pane a cassetta
Quanti sono i modi di preparare la zuppa di pesce ? Nessuno potrebbe dirlo con precisione, visto che ogni paese ha il suo metodo caratteristico. Generalmente questi metodi non differiscono che per alcuni particolari trascurabili, ma talvolta si hanno procedimenti affatto diversi che conducono, di conseguenza, a risultanze diverse. Le qualità di pesce che si possono adoperare per zuppa sono infinite; e bisogna tenere presente che quante più varietà si saranno usate, tanto più buona e profumata riuscirà la pietanza. Generalmente si adoperano: il merluzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, la dorata, l'occhiata, la murena, il gronco, il S. Pietro, il martino, lo scrofano, il cefalo, il cappone, la seppia, l'aragosta, ecc. Il pesce va nettato con ogni cura, lavato bene, e tagliato in pezzi piuttosto grossi. Le seppie si tagliano in liste, e le aragoste, si fanno, a seconda della grandezza, in quattro o sei pezzi. Mentre preparerete i pesci, potrete togliere loro le teste e le code che farete cuocere a parte in un po' di acqua; vi servirete così di questo brodo invece dell'acqua per bagnare poi la zuppa. Per sei persone occorreranno circa due chilogrammi di pesce. Scegliete una teglia di rame in cui il pesce possa cuocere comodamente in un solo strato, versateci mezzo bicchiere di olio e mettete sul fuoco. Intanto avrete pestato insieme mezzo spicchio d'aglio, tre alici, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino e avrete sciolto il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'olio sarà caldo gettatevi dentro il pesto sciolto nel vino, e fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto. Aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, [immagine: particolare decorativo] o quattro o cinque pomodori spellati e senza semi, e quindi versate nella teglia le seppie, che lascierete cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Se le seppie non avessero sufficiente bagno vi servirete del brodo preparato, o d'un po' d'acqua. Venti minuti prima di andare in tavola accomodate le altre qualità di pesce nella teglia, aggiungete il rimanente brodo o dell'acqua calda, e fate cuocere per un quarto d'ora, verificando se l'intingolo sta bene di sale. Avrete preparata una zuppiera con delle fette di pane abbrustolito. Disponetevi con garbo il pesce, bagnate col brodo, spargete sul pesce un po' di prezzemolo tritato, e aggiungete una trentina di belle vongole, ben lavate, e fatte aprire sul fuoco, in una padellina con un po' d'olio.
con ogni cura, lavato bene, e tagliato in pezzi piuttosto grossi. Le seppie si tagliano in liste, e le aragoste, si fanno, a seconda della grandezza
Dando la ricetta dell'umido di manzo non abbiamo la pretesa di scoprire l'America. Ma purtroppo non sono molte le mammine che sanno fare a dovere questa elementare preparazione della cucina casalinga. Il miglior taglio di carne adatto per umido è il girello o il così detto piccione. Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è quella di lardellare la carne. Per far ciò si tagliano una diecina di pezzi di lardo grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino di aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e in questo composto si stropicciano i lardelli in modo che rimangano ben conditi. Si fanno con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di queste incisioni si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Si mette nella casseruola un pesto, ottenuto con un po' di lardo, grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo e quando questo pesto è liquefatto si aggiunge la carne, si condisce con sale e pepe e si lascia rosolare piano piano. Quando avrà presa una bella colorazione scura si bagna la carne con un mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sia asciugato. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si mette in un piatto. Si saranno intanto preparate un paio di cipolle piccine, o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo, il tutto finemente tagliuzzato. Mettete questi legumi in casseruola e fateli rosolare piano piano fino a che siano ridotti in una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se i legumi tendessero a bruciacchiarsi bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata di acqua. Quando i legumi saranno ben cotti e ben rosolati rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra diecina di minuti, rivoltando la carne di quando in quando, poi aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro in scatola, o della conserva nera diluita in un pochino di acqua calda, mescolate e poi bagnate con acqua a sufficienza. Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverrà — secondo la grandezza della carne — in un'ora o un'ora e mezzo. Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto è certo tra i migliori perchè permette così alla carne come ai legumi di rosolare in modo perfetto, cosa che difficilmente si ottiene mettendo, come molti fanno, carne e legumi insieme.
che bisognerebbe sempre fare è quella di lardellare la carne. Per far ciò si tagliano una diecina di pezzi di lardo grossi come il dito mignolo e
È necessario rinunciare alla spalla e scegliere un bel coscetto o la parte della rognonata. L'abbacchio va privato delle ossa, o per lo meno, conviene togliergli tutte le ossa più grandi. E poi si taglia la carne in tanti pezzetti quadrati spessi circa un centimetro e della grandezza di una mezza carta da gioco, si condisce con sale e pepe e intanto si tagliano da uno sfilatino o meglio da un pane a cassetta raffermo tanti crostini per quanti sono i pezzi di abbacchio, più uno. Si prende poi uno spiede e s'incomincia con l'infilzare un crostino, una foglia di salvia, una fettolina di prosciutto, una foglia di salvia e un crostino. E così di seguito fino a completo esaurimento della carne. Allestito tutto lo spiede, si unge abbondantemente ogni cosa con olio o con burro o strutto liquefatto, e poi si mettono a cuocere i crostini per una ventina di minuti, girandoli ed ungendoli di quando in quando. Chi possiede il girarrosto semplificherà assai il suo lavoro; ma anche senza il girarrosto, potrà cavarsela ugualmente bene mettendo un po' di cenere sul camino, stendendo su questa della brace bene accesa e appoggiando lo spiede su due ferri da stiro messi diritti. Volendo ancora semplificare la cosa, invece di guarnire un lungo spiede coi crostini, potrete fare tanti spiedini di canna e cuocere i crostini al forno. Però in questo caso non otterrete un risultato così fine come cuocendo i crostini girati. Appena la carne sarà ben colorita e il pane sarà diventato croccante togliete i crostini dallo spiede e mandateli in tavola subito, poichè questa pietanza va mangiata appena fatta, senza attendere un solo minuto.
carta da gioco, si condisce con sale e pepe e intanto si tagliano da uno sfilatino o meglio da un pane a cassetta raffermo tanti crostini per quanti
Tutto il pollame destinato ad essere cotto intiero (arrostito, lessato, ecc.) va cucito allo scopo di mantenerne la forma durante la cottura. Dopo aver vuotato e bruciacchiato il pollo si incide la pelle del collo all'attaccatura della testa, tirando giù la pelle si mette a nudo il collo e si taglia alla sua attaccatura. Si tagliano le zampe molto in alto asportando solamente le dita. Si risciacqua quindi il pollo e si asciuga in una salvietta. Servendosi di un grosso ago e di un po' di spago si procede alla cucitura nel modo seguente:
taglia alla sua attaccatura. Si tagliano le zampe molto in alto asportando solamente le dita. Si risciacqua quindi il pollo e si asciuga in una salvietta
In linea sommaria la maionese è composta di due elementi principali: una insalata cotta di legumi ben condita e legata con qualche cucchiaiata di salsa maionese, e del pesce o del pollo. Preparate dunque prima di ogni altra cosa la cosidetta «insalata russa» e che può anche essere servita da sola, senza il pesce. Questa potrà essere fatta, a seconda dei casi e della stagione, più o meno ricca. Vi potrete mettere, ad esempio, cavolfiori, broccoli, fagiolini, carote gialle, patate, piselli, carciofi, zucchine: insomma tutto quanto potrete avere; ma generalmente tre o quattro qualità di legumi sono sufficienti. In inverno cavolfiori, patate, carote gialle; in estate patate, carote gialle, un po' di fagiolini e qualche zucchina. Ogni varietà di questi legumi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano, le patate, dopo lessate, si sbucciano, si lasciano freddare un poco e poi si tagliano a dadini; le carote gialle si lessano, si nettano, si spaccano, si liberano della parte dura che è in mezzo e si fanno anche a dadini; i carciofi si spaccano in due, si lessano e si ritagliano in spicchi; i fagiolini si lessano e si tagliano in due pezzi; le zucchine, dopo lessate, ma non troppo, si fanno a dadini, ecc.
lasciano freddare un poco e poi si tagliano a dadini; le carote gialle si lessano, si nettano, si spaccano, si liberano della parte dura che è in mezzo e si
Si tagliano a dadi una coda d'aragosta lessata, delle patate, delle uova sode e qualche tartufo nero, si aggiunge del bianco di lattuga tagliuzzato. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
Si tagliano a dadi una coda d'aragosta lessata, delle patate, delle uova sode e qualche tartufo nero, si aggiunge del bianco di lattuga tagliuzzato
Le patate «pailles» comuni alle trattorie di lusso e agli alberghi meritano di essere diffuse anche nella cucina famigliare perchè sono appetitosissime e perchè costituiscono una guarnizione elegante. Si sbucciano le patate, si tagliano in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che si ritagliano poi in striscie sottili in modo da ottenere tante asticelle della lunghezza e della grossezza di un fiammifero di legno. Mettete le patate così tagliate in una catinella con acqua fresca, lavatele, asciugatele in una salvietta e friggetele di bel color d'oro e croccanti, nell'olio o nello strutto. Spolverizzatele di sale e servi te vene di preferenza come guarnizione di bistecche arrosto.
appetitosissime e perchè costituiscono una guarnizione elegante. Si sbucciano le patate, si tagliano in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che si
Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito d'acqua calda, mescolarle, accomodarle in un piatto da forno, spolverizzarle bene di parmigiano, innaffiarle con un po' di burro fuso, e passarle tre o quattro minuti in forno forte, affinchè il parmigiano possa liquefarsi.
Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino
Possono mangiarsi tanto caldi che freddi. Si scelgono dei carciofi non molto grandi, si privano di tutte le foglie dure, si tagliano a metà e si vuotano del fieno interno. Questi mezzi carciofi si dispongono bene allineati in una teglia, nel cui fondo si sarà versato qualche cucchiaiata di acqua e qualche cucchiaiata d'olio, e si riempiono con un composto piuttosto denso formato di pane grattato, olio, un po' d'acqua, un pezzettino d'aglio, alici tritate, prezzemolo, sale e pepe. Si sgocciola sui carciofi un altro pochino d'olio e si mette la teglia nel forno di giusta temperatura, affinchè, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane acquistare un bel color d'oro.
Possono mangiarsi tanto caldi che freddi. Si scelgono dei carciofi non molto grandi, si privano di tutte le foglie dure, si tagliano a metà e si
Si mondano i carciofi e si tagliano per lungo, in fette piuttosto fine, che s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio o nello strutto. Si unge poi di burro una teglietta o un piatto di porcellana che vada al fuoco, si fa uno strato di carciofi, su questo si mette una buona cucchiaiata di sugo d'umido, o di sugo così detto finto, un po' di parmigiano, qualche fettina di provatura e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Si fa poi un altro strato di carciofi con sugo, provatura, ecc., e via via fino alla fine, procurando di dare al tortino una forma leggermente arrotondata in alto. Quando avrete terminato tutti i carciofi, versate sulla cupola il sugo che vi è rimasto, spolverizzate di parmigiano e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia a forno brillante per una diecina di minuti e mangiate il tortino caldo e filante.
Si mondano i carciofi e si tagliano per lungo, in fette piuttosto fine, che s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio o nello strutto. Si unge
Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un po' d'olio, sale, pepe e una buona pizzicata di foglie di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia».
Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un
Dopo averle spuntate e lavate, si tagliano in quattro spicchi in lunghezza e si dividono poi questi spicchi in due o tre pezzi. Si fa imbiondire un po' di cipolla con un dito di olio e poi si aggiungono un po' di pomodori spellati e fatti in pezzi. Da ultimo si mettono giù le zucchine e si condiscono con sale e pepe. Si fanno cuocere a fuoco lentissimo affinchè possano bene insaporirsi, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua se la salsa fosse troppo densa. Regolatevi però di non mettere troppa acqua, poichè, a cottura completa, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.
Dopo averle spuntate e lavate, si tagliano in quattro spicchi in lunghezza e si dividono poi questi spicchi in due o tre pezzi. Si fa imbiondire un
Si conservano benissimo per una settimana e più, e sono eccellenti tanto se mangiate sole, come se usate per accompagnare un pezzo di bollito o una bistecca ai ferri. Si spuntano le zucchine alle due estremità, si lavano, e si tagliano obliquamente in fette — come un salame. È bene scegliere delle zucchine non tanto piccole. Le fette devono aver lo spessore di circa mezzo centimetro. Friggete queste fette, poche alla volta in una padella con olio, e senza infarinarle, facendo prendere loro un color d'oro scuro. Poi disponetele a strati in una terrinetta o, meglio ancora, in una zuppiera, mettendo su ogni strato un poco d'aglio a pezzettini, qualche foglia di basilico fresco, e abbondante prezzemolo tritato. Quando avrete accomodato tutte le fette nella zuppiera mettete a bollire in un tegame di terra, una quantità d'aceto sufficiente per ricoprire le zucchine, aggiungendo un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Appena l'aceto bollirà, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col suo coperchio. Prima di mangiarle, lasciate che le zucchine possano bene insaporirsi.
bistecca ai ferri. Si spuntano le zucchine alle due estremità, si lavano, e si tagliano obliquamente in fette — come un salame. È bene scegliere delle
Si tolgono via le prime bucce e si fanno cuocere le cipolle in abbondante acqua, per mezz'ora e più, fino a che siano ben cotte. Si scolano, si tagliano in due, si dispongono in un piatto e si condiscono con un pochino di prezzemolo trito o di origano, sale, pepe e un po' d'olio. Le cipolle preparate così sono ottime con il bollito o anche da sole. Particolarmente buone sono per accompagno di tonno sotto olio, che si taglia in fette sottili, si mette nel centro del piatto e si contorna con le cipolle.
tagliano in due, si dispongono in un piatto e si condiscono con un pochino di prezzemolo trito o di origano, sale, pepe e un po' d'olio. Le cipolle
Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella. Si condiscono con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe e si fanno cuocere a lungo su un po' di brace, fino a che siano bene appassite. Si accomodano poi nel piatto e vi si versa sopra un altro pochino d'olio. Con lo stesso sistema potrete fare le cipolle al forno. Dopo averle prelessate mettetele in una teglia, conditele, sgocciolateci su dell'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora.
Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella
Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i funghi ovoli fritti. Si possono friggere senza uovo passandole semplicemente in una pastella di acqua e farina.
Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i
Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni spicchio in tanti pezzetti trasversali. Si mette un po' d'olio in una padella; vi si fa soffriggere un pezzetto d'aglio che si toglie prima che prenda colore; vi si gettano le melanzane; si condiscono con sale, pepe e un pizzico d'origano e si fanno cuocere adagio adagio. Questa pietanza può essere servita così oppure è facoltativo aggiungere a metà cottura qualche pezzetto di pomodoro senza pelle e senza semi.
Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni
Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già preparato, e si condiscono con burro e parmigiano. Si lasciano stufare una mezz'ora vicino al fuoco prima di servirle.
Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già
Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde, facendole appoggiare con la buccia, si condiscono con sale, pepe, olio, pochissimo aglio, e si lasciano cuocere dolcemente.
Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde
Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e si servono.
Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si
Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della polpa interna, e si immergono per un momento nell'acqua bollente. Si rinfrescano e si riempiono di un trito composto di lardo, una punta d'aglio, poca cipolla, mollica di pane bagnata nel latte, funghi secchi, tenuti precedentemente in bagno, una fetta di lingua salata, un'acciuga, un uovo, sale, pepe e prezzemolo. Si collocano le melanzane preparate in una teglia con olio e burro, si sgocciola un altro po' di burro sopra, si cospargano di pane pesto, si cuociono a forno caldo. All'uscire dal forno vi si spreme su il sugo di un limone.
Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della
Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e si friggono.
Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto
Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si condiscono con sale, pepe, olio e sugo di limone.
Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si
Mettete in una piccola casseruola con acqua un ettogrammo di mandorle e portatele fino all'ebollizione. Sarà così facile levare loro la pellicola. Lasciate asciugare bene, passandole nel forno appena tiepido, e poi pestatele nel mortaio con cento grammi di zucchero in pezzi. Pestate poche mandorle e poco zucchero alla volta, e badate che le mandorle non facciano olio. Passate poi la farina ottenuta da un setaccio e pestate nuovamente la granella rimasta, fino a che avrete passato tutto. Adesso bisogna fare il color verde. Prendete un pugno di foglie di spinaci, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscirà un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino. Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne andrà, e sul velo rimarrà una sostanza verde che è il colore richiesto. Mescolate questo verde con la farina di mandorle zuccherata, e se vedrete che l'impasto stenta a formarsi, uniteci poche goccie di acqua o meglio di maraschino. Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta. Fendete per metà 40 datteri e togliete il nocciolo senza dividerli in due. Aprite il dattero, e nell'apertura mettete un po' di pasta di mandorle, procurando di disporla in modo regolare, cosicchè tra le due labbra — diciamo così — del dattero si veda una bella striscia di pasta di mandorle. Questo per i datteri. Le noci si schiacciano senza rovinarle, e con un coltellino si tagliano in due parti. Tra una parte e l'altra si mette una pallina di pasta di mandorle e si ricostruisce la noce.
con un coltellino si tagliano in due parti. Tra una parte e l'altra si mette una pallina di pasta di mandorle e si ricostruisce la noce.
Da un pane a cassetta raffermo, si tagliano delle fette di pane dello spessore di un centimetro, alle quali si potrà dare una forma quadrata o rettangolare, a piacere. Si mettono queste fette allineate in un piatto grande e si spruzzano di latte freddo nel quale si sarà sciolto un cucchiaino di zucchero e si sarà raschiata un po' di buccia di limone. Per sei persone potrete calcolare una dozzina di fette di pane, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete uno o più uova — a seconda del numero delle fette di pane — come se doveste fare una frittata, e poi gettatele sul pane. Lasciate star così circa un'ora affinchè il pane possa ben impregnarsi d'uovo; poi prendete una fetta di pane alla volta, e badando di non romperle, friggetele nello strutto ben caldo finchè abbiano preso un bel color d'oro da ambo le parti. Queste «croûtes dorées», che possono anche mangiarsi così, spolverizzate da zucchero vainigliato, servono inoltre come base a diversi dolci composti. Infatti voi potrete disporre le fette di pane fritte in corona in un patto e ricoprirle, sia con marmellata calda, sia con zabaione, sia con una composta calda di frutta. La fantasia di chi cucina potrà sbizzarrirsi in più modi, tenendo anche calcolo delle risorse della dispensa. Per la marmellata calda non occorre che prenderne un paio di cucchiaiate, diluirla con un pochino d'acqua e versarla sulle fette di pane.
Da un pane a cassetta raffermo, si tagliano delle fette di pane dello spessore di un centimetro, alle quali si potrà dare una forma quadrata o
Per fare la Charlotte alla russa si mette prima di tutto un disco di carta bianca nel fondo della stampa, e si dispone una striscia di carta intorno intorno alla parete interna della stampa stessa. In una parola si fodera di carta la stampa: e ciò per poter poi sformare più facilmente il dolce. Si tagliano a metà in larghezza quattro o cinque biscotti savoiardi, e si rifilano col coltello in modo da formare di ogni pezzo un triangolo con la base arrotondata. Mettendo questi triangoletti uno vicino all'altro si ricopre tutto il fondo della stampa. Si prendono poi altri biscotti, si spuntano leggermente alle estremità e si collocano intorno intorno nell'interno della stampa, fissandoli, per maggior precauzione, con un nonnulla di marmellata calda, che si farà addensare un pochino sul fuoco. Fatta la scatola di biscotti vi si versa un composto di bavarese alla vainiglia e si fa rapprendere per un paio d'ore sul ghiaccio.
tagliano a metà in larghezza quattro o cinque biscotti savoiardi, e si rifilano col coltello in modo da formare di ogni pezzo un triangolo con la base
Ecco dunque come bisogna procedere per candire le scorze d'arancio. Si tagliano le bucce in quattro spicchi, si staccano dagli aranci e si mettono per due o tre giorni in una catinella ad acqua corrente, allo scopo di far perdere alle bucce tutto l'amaro. Si mette poi sul fuoco un grande recipiente con acqua, e quando l'acqua bollirà vi si gettano le bucce, che dovranno cuocere per circa un quarto d'ora, cioè fino a quando si possono attraversare facilmente con uno stecchino. È bene però non eccedere nella cottura. Si rimettono le bucce cotte in acqua fresca, si scolano bene e poi si accomodano in un tegame. Intanto si preparerà uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e un litro d'acqua, sciroppo che risulterà a circa 20 gradi. Si fa bollire e così bollente si versa sulle scorze d'arancio. Si copre il recipiente e si ripone fino al giorno dopo. Il giorno dopo scolate lo sciroppo e siccome misurandone i gradi troverete che la densità è molto scesa, dovrete aggiungere dello zucchero affinchè lo sciroppo torni verso i 22 gradi. Fatelo bollire e versatelo così bollente sulle scorze. Ripetete ogni giorno l'operazione portando lo sciroppo con l'aggiunta di zucchero prima a 27, poi a 30 e finalmente a 34 gradi. Arrivati ai 30 gradi sarà bene unire allo sciroppo un po' di glucosio, che impedisce allo zucchero di granire. L'ultimo giorno portate lo sciroppo a 36 gradi facendo scaldare in esso anche le bucce. I vostri canditi sono pronti. Se vorrete adoperarli subito mettete le scorze in un vaso di vetro, se poi vorrete conservarli provvedetevi di scatole di latta da un litro, accomodateci le bucce, ricopritele di sciroppo; aggiungete un altro po' di glucosio, fate saldare le scatole dallo stagnaio e cuocetele per un'ora a bagno-maria.
Ecco dunque come bisogna procedere per candire le scorze d'arancio. Si tagliano le bucce in quattro spicchi, si staccano dagli aranci e si mettono
Tra le massaie parecchi sono i sistemi di conservare il pomodoro per l'inverno: asciugandolo al sole, e mettendolo in vasi con sale e olio, o condensandolo a fuoco per poi finirlo al sole, e farne dei piccoli pani o dei rotoli, ecc., ecc. Ma il miglior metodo di conservazione casalinga è, senza dubbio, quello delle bottiglie, col quale si riesce ad avere per tutto l'anno del pomodoro ottimo che non differisce menomamente da quello fresco. Durante il mese di agosto in cui il pomodoro raggiunge la sua perfetta maturità, vi consigliamo di arricchire la vostra dispensa di molte di queste bottiglie. Fatene tre o quattro ogni giorno, e così, senza nessuna fatica, e pochissima spesa, vi troverete, alla fine del mese, ad averne messe insieme una quantità considerevole. Si scelgono delle bottiglie da Champagne, che sono le più adattate, si nettano bene e si lasciano sgocciolare. Si tagliano i pomodori a pezzi, e si raccolgono in un tegame di terraglia o in una insalatiera di porcellana — bisogna evitare possibilmente il rame e lo stagno. — Quindi si fanno entrare i vari pezzi nelle bottiglie, avvertendo di non riempirle troppo, arrivando appena al principio del collo. La parte liquida che rimarrà non va gettata via, ma distribuita un po' per bottiglia poichè da recenti studi fatti sembra che quel che dà il maggior sapore alla salsa è appunto la parte acquosa del pomodoro. Si fanno intanto bollire dei sugheri nuovi, ciò che ha il duplice scopo di ammorbidirli e di sterilizzarli, e per mezzo della macchina, o, in mancanza di questa, con una di quelle macchinette di legno che costano pochi soldi, tappate le bottiglie, badando che il sughero penetri bene; e quindi legatele solidamente con una legatura in croce fatta sul collo della bottiglia e passante sul turacciolo. Avvolgete poi le bottiglie con carta, o paglia, o strofinacci vecchi, e mettetele in un piccolo caldaio con acqua fredda, la quale deve arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate l'acqua adagio adagio all'ebollizione, che farete, continuare per un'ora. Guardate che le bottiglie, dopo chiuse, siano messe subito a fuoco, perchè il pomodoro facilmente fermenta. Le bottiglie potrebbero anche bollire un po' meno di un'ora, ma è meglio eccedere in precauzioni, ed essere sicuri della riuscita, anzichè poi trovare le bottiglie fermentate. Del resto, quando il fuoco è acceso e l'acqua del caldaio bolle, tenere le bottiglie al fuoco qualche minuto di più non costa proprio nulla. Quando le bottiglie avranno bollito il tempo stabilito si lasciano freddare nella loro acqua; poi si estraggono dal caldaio, si asciugano, si chiudono col mastice o con la paraffina e si ripongono al fresco. Quando vorrete servirvi di una bottiglia non dovrete fare altro che aprirla, versarne il contenuto su un setaccio, con un recipiente sotto, passarlo e servirvene come se il pomodoro fosse fresco. In ogni bottiglia entra circa un chilogrammo di pomodoro.
quantità considerevole. Si scelgono delle bottiglie da Champagne, che sono le più adattate, si nettano bene e si lasciano sgocciolare. Si tagliano i
Il modo di seccare i funghi è dei più semplici. La migliore qualità è il fungo porcino. Trattandosi di funghi che si conservano per proprio uso è meglio mondarli con la massima cura togliendo via ogni più piccola traccia di terra, la barba verde e tutte le parti anche lievemente intaccate dai vermi. Sarà tanta fatica risparmiata quando si metteranno in bagno per adoperarli, poichè non ci sarà da riguardarli troppo nè da risciacquarli una infinità di volte come accade per i funghi che si comperano. Si tagliano dunque in fette grandi, poichè seccando diminuiscono assai di volume, si mettono su delle tavole e si espongono al sole rivoltandoli ad intervalli di cinque o sei ore. Vedrete che dopo la prima giornata di sole diminuiranno molto e si faranno leggeri. Potrete quindi, man mano, radunarli in una sola tavola e lasciarli bene asciugare. Quando saranno secchi fate dei piccoli sacchetti di velato bianco e conservateli lì dentro, appesi all'aria. Quando vorrete usarli non avrete che metterli in bagno per un po' di tempo in acqua fredda.
infinità di volte come accade per i funghi che si comperano. Si tagliano dunque in fette grandi, poichè seccando diminuiscono assai di volume, si mettono su
Accademia della crusca