Porco. La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca: il collo si serve in appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi ed in traverso. La coscia si taglia a piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro.
Porco. La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca: il collo si serve in
Lepre e coniglio. Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti inferiori sono buonissimi.
Lepre e coniglio. Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala, che cederà facilmente se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta: poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e
554. Pasticci diversi ripieni. Si fanno pasticci con ogni sorta di ripieni; così le beccacce, le pernici, i tordi, la carne di vitello, di pollo, ecc., possono servire a fare eccellenti ripieni per pasticci. All'uccellame si deve però tagliare la testa, il collo e le zampe. Qualunque poi sia la carne prescelta per empirne un pasticcio, si dovrà prima farla cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e burro, aggiungendo un intingolo adattato e di proprio gusto. Si può anche, prima di mettere il ripieno nel pasticcio, distendere sopra la superficie interna del pasticcio alcune fette di prosciutto alquanto grasse, delle quali si coprirà anche il ripieno stesso prima di mettervi il coperchio di pasta. Per ogni rimanente dovete ammannire il pasticcio come abbiamo indicato per quello di maccheroni (n. 553).
., possono servire a fare eccellenti ripieni per pasticci. All'uccellame si deve però tagliare la testa, il collo e le zampe. Qualunque poi sia la
608. Cedri canditi. Mondate alcuni cedri di mediocre grossezza, chiari, lisci e freschi; dalla parte del gambo fate con un coltello un buco del diametro d'una noce, e gettateli di mano in mano nell'acqua fresca. Intanto fate bollire a parte altr'acqua; fatevi lessare i cedri, e quando siano cotti in modo che vi possa facilmente insinuare uno stecco appuntato, ritirateli dal fuoco e metteteli di nuovo nell'acqua fresca, lasciandoveli per due giorni e rinnovando spesso l'acqua, ma sempre fresca. Indi ritirateli, e col manico d'un cucchiaio, che introdurrete pel buco praticatovi, vuotate i cedri della polpa e del succo che conterranno; poi immergeteli nello zucchero cotto a perla e tiepido, e lasciateveli per otto giorni, avvertendo ogni giorno di ritirare i cedri, per cuocere di nuovo lo zucchero a perla, e di rimetter- veli quando il sciroppo sia tornato tiepido. L'ottavo giorno farete nuovamente cuocere a perla il sciroppo, e vi immergerete i cedri fecendoveli bollire lentamente, fino a che il sciroppo stesso presone un poco, fattolo raffredare e indi comprimendolo, si riduca come in farina. A questo punto, con molta prestezza, ritirate i vostri cedri con una forchetta od altro; poneteli sur un graticcio, affinchè scolino e prendano aria da ogni lato, e finalmente fateli prosciugare alla stufa. Invece di lasciarli intieri, potrete tagliare i cedri a spicchi prima di candirli.
, potrete tagliare i cedri a spicchi prima di candirli.
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell'educazione domestica; imperciocchè in molti conviti famigliari, ed anche in pranzi di qualche rispetto, tocca alla padrona di casa il trinciare le vivande, e talora si dà tale incarico ad uno dei convitati stessi.
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell
Accademia della crusca