Per tagliare il luccio s'incomincia a separare la testa dal tronco. La testa è forse la parte migliore di questo pesce, e si serve alle persone di riguardo. Quindi si traccia un taglio lungo il fianco, dall'attacco della testa alla coda. Il taglio ha da essere profondo, onde sia possibile liberare il luccio dalla grossa spina, e i fianchi si dividono in pezzi, in maniera che ciascuno partecipi del ventre e del dorso.
Per tagliare il luccio s'incomincia a separare la testa dal tronco. La testa è forse la parte migliore di questo pesce, e si serve alle persone di
A parte sbattete un uovo e con una penna, intrisa in queste, dorate la pasta tutto all'intorno delle pallottoline. Coprite le pallottoline con altro foglio di pasta; comprimete gli intervalli tra una pallottolina e l'altra, o con le dita o con un pannolino, e con il coltello, o la rotella da tagliare le paste, separate gli agnellotti gli uni dagli altri. Ripassate i bordi della pasta, perchè facciano buona presa e poneteli a bollire nell'acqua salata, ma meglio nel brodo, per un quarto d'ora. Si servono caldissimi conditi con formaggio e burro; o con sugo di stracotto, o di pomidoro.
tagliare le paste, separate gli agnellotti gli uni dagli altri. Ripassate i bordi della pasta, perchè facciano buona presa e poneteli a bollire nell'acqua
In generale la quaglia è indigesta, e si serve intiera a ciascun convitato. Però, se s'ha da tagliare, prima le si stacca il collo (1); poi si tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
In generale la quaglia è indigesta, e si serve intiera a ciascun convitato. Però, se s'ha da tagliare, prima le si stacca il collo (1); poi si
Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso, di maniera che la parte inferiore munita delle due gambe e coscie, formi un eccellente cappuccio, una specie di elmo alla Lohengrin. La economia consiste appunto nel servire il..... treno anteriore e nel mettere in credenza quello.... posteriore, che si mangia freddo alla sera o all'indomani (fig. 37). Tal'altri, però tagliano i tacchini come si scalcano le anitre, cioè: le ali a filetti per il largo e non per il lungo, ciò che si ripete per tutte le parti carnose dell' animale (fig. 38).
Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso
Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la groppa della carcassa. La coscia è più saporita, ma l'ala è il pezzo più stimato (fig. 4, 5).
Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la
Accademia della crusca