Il pesce deve esser lessato e da potersi tagliare in fette decenti. La gelatina sarebbe preferibile di carne, ma potete farla di brodo di pesce, come il luccio che si presta bene, aiutandovi con ittiocolla. Ungete uno stampo liscio con buon olio di mandorle e in fondo disponete con garbo fettine di limone ritagliate, dischetti di ova sode, tartufi, funghi, code di gambero, sottaceti affettati ecc. Adagio, adagio, perchè l'ordine non si scomponga, versate alcuni cucchiai di gelatina liquefatta e lasciatela rapprendere mettendo lo stampo sul ghiaccio. Versate allora un altro dito di gelatina e quando sarà rassodata anche questa, disponete regolarmente le fette del pesce pulite dalla pelle e dalle spine. Aggiungete gelatina e, rappresa anche questa, un nuovo strato di pesce e così di seguito, fino che lo stampo è pieno. Sformate sopra un vassoio e contornate con uova sode a fette, code di gambero, prezzemolo ecc. con uno zoccolo di maionese molto densa.
Il pesce deve esser lessato e da potersi tagliare in fette decenti. La gelatina sarebbe preferibile di carne, ma potete farla di brodo di pesce, come
Si fanno, si può dire, con tutto. Le fette di pane avanzato devono essere grosse almeno mezzo centimetro e asciugate al fuoco o leggermente arrostite. Si spalmano di burro e si servono come antipasto o principii a colazione o al the delle cinque, nel qual caso sarà meglio tagliare le fette di pane più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
. Si spalmano di burro e si servono come antipasto o principii a colazione o al the delle cinque, nel qual caso sarà meglio tagliare le fette di pane
Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per traverso, vuotarli, ma non sino alla crosta, spalmare l'interno con burro e caviale, passati diversi ecc. e riunire poi le due parti.
Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per
Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e
Se il lesso è di bella apparenza e tenero, si può tagliare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, indi servirlo così freddo, alternato con fette di prosciutto che rialzano il sapore un po' debole del lesso. Si può abbellire con fette d'ova sode, olive, caviale ecc. a piacere.
Se il lesso è di bella apparenza e tenero, si può tagliare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, indi servirlo
Accademia della crusca