Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo
Bagnate con un pennello che intigerete nell'uovo sbattuto, tutto il margine del pezzo di sotto del pasticcio, poi ricoprite questo con la pasta distesa, fatela aderire con garbo attorno e sopra al pasticcio, poi con un coltellino tagliate tutto in giro rasente al primo disco per tagliare il superfluo della pasta di ricopritura, fate combaciare bene i bordi dei due dischi aggiustatene le sporgenze, dorate con un uovo sbattuto tutta la superficie del pasticcio, e con dei rimasugli di pasta potete farne qualche foglia o altro gingillo, sul pasticcio stesso, oppure ne formate un cordone che attaccherete sugli orli del coperchio.
distesa, fatela aderire con garbo attorno e sopra al pasticcio, poi con un coltellino tagliate tutto in giro rasente al primo disco per tagliare il
Fate una pasta con lo stesso procedimento della pasta Briozzo o brioche (vedi apposito capitolo) basandovi però sulle seguenti proporzioni: 500 gr. di farina, 200 di burro, 6 uovi, 20 gr. di lievito di birra, 15 gr. sale, 25 gr. di zucchero ed un decilitro di latte. Si divide la pasta in due parti, se ne distende una sul tavolo infarinato allo spessore di mezzo centimetro. Su questa distesa collocate ad intervalli regolari, e della grossezza di una nocciola, della marmellata molto densa, oppure una bella visciola sciroppata in ristretto. Bagnare leggermente le parti non occupate e coprire con una identica distesa di pasta, appoggiare con le dita intorno al ripieno per unire le due parti, e tagliare le bombe con un cerchietto di latta del diametro di una piastra d'argento e alto 4 centimetri circa.
una identica distesa di pasta, appoggiare con le dita intorno al ripieno per unire le due parti, e tagliare le bombe con un cerchietto di latta del
Tagliare in quarti una decina di mele ranette (circa 1 kg.) sbucciarle, levarle le parti dure, fettarle e metterle in una casseruola più larga che alta, con 50 gr. di burro fresco, 2 e 3 cucchiaiate d'acqua calda e 250 gr. di zucchero.
Tagliare in quarti una decina di mele ranette (circa 1 kg.) sbucciarle, levarle le parti dure, fettarle e metterle in una casseruola più larga che
Accademia della crusca