Con un coltello cavate il sangue dall'orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le zampe, potrete gettarle via, vuotatela al basso ventre polita, la tagliarete dalla parte delle giunture, marinateli con vino bianco, verdura tagliate a fette, garofani, cannella intera e poca erba aromatica, lasciateli per due giorni in questa marinatura in un recipiente ben chiuso, dopo i due giorni levateli e cucinateli.
zampe, potrete gettarle via, vuotatela al basso ventre polita, la tagliarete dalla parte delle giunture, marinateli con vino bianco, verdura tagliate a
2. Prendete una punta di petto di manzo, disossatela, allestitela bene col darle una bella forma rotonda o ovale, o a cuore e rottolandola legatela con spago, e ravvolgetela in una salvietta coperta di fette di lardo, fette di giambone e fette di limone, al quale prima gli levarete la corteccia; prendete una marmitta o stuffatoja formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte il tutto tagliato a fette, coprite questo letto con fette di vitello, metteteli sopra il manzo, fatelo passare un poco al fuoco, bagnatelo con vino bianco, lasciatelo asciugare, indi bagnatelo con buon brodo liscio, empite il recipiente con quattro piedi di vitello tagliati a pezzi, con un pizzico di garofani e chiudete bene il recipiente, lasciatelo per sei ore cuocere lentamente, cotto levatelo dal fuoco e per una giornata lasciatelo nel suo recipiente, dopo levate il manzo, pulitelo, levatelo dall'involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo formate una geladina, sgrassatela e passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare, e con questa guarnite il manzo che lo tagliarete a fette e mettetelo su d' un piatto versandovi sopra una salsa o dolce, o piccante o gramolata fredda, o bajonese, o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il cap. 19 ai nn. 50, 52, 68, 70. Questa vivanda si farà sempre d' estate, essendo la propria sua stagione.
passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare, e con questa guarnite il manzo che lo tagliarete a fette e mettetelo su d' un piatto versandovi
Accademia della crusca