Con erbe e carne salata. Fate rosolare nel burro o nello strutto finissimo un pajo di cipolline, poi del prezzemolo, un po' di carota e di sedano triti, mettetevi l'orzo che vi occorre con dell'acqua e 2-3 cucchiai d'olio fino, salate. Dopo 2 ore di lenta, regolare bollitura gettatevi due manate di patate crude tagliate a dadolini, oppure dei fagiuolini bianchi cotti a parte, e qualche pezzetto regolare di carne salata di majale o di bue, pure cotta a parte. Nell'orzo si può cuocere anche la lucanica (salsiccia) di maiale, e poi tagliarla a fettoline. La qualità delle erbe può essere variata secondo i gusti, come si fa con la minestra di riso.
cotta a parte. Nell'orzo si può cuocere anche la lucanica (salsiccia) di maiale, e poi tagliarla a fettoline. La qualità delle erbe può essere variata
1. La gelatina (aspic). — La gelatina è un cibo molto sano, specie per i fanciulli, per i vecchi e per i convalescenti. Essa ha un ufficio ricostituente, ma si serve anche come contorno o come camicia di certi piatti freddi fini. La gelatina per guernizioni si fa rapprendere sul ghiaccio, in piccole formette apposite oppure in stampi rettangolari, lievemente spennellati d'olio finissimo, per poi tagliarla a piacimento, o per formarne una specie di muschio dorato, passandola dalla siringa col disco a tre fori. Le gelatine migliori sono quelle fatte senza colla di pesce ma esigono molta cura e alcune ore di tempo. Ho indicato parecchie ricette, affinchè possiate scegliere, a norma degl'ingredienti di cui disponete.
piccole formette apposite oppure in stampi rettangolari, lievemente spennellati d'olio finissimo, per poi tagliarla a piacimento, o per formarne una specie
uova intere e la farina ch'esse assorbono, tirata la sfoglia, lasciatela asciugare per poi tagliarla finissima. Cuocete i taglierini nel brodo, unitevi 1 tuorlo e 1 uovo intero tramenati con un pezzetto di burro, 3 cucchiai di parmigiano, se volete un po' di prosciutto cotto, trito, e qualche cucchiaio di ragoût di fegatini, preparate delle cialde di 7-8 cent, quadrati, spalmatele col composto lasciando un orlino vuoto, rotolatele come un salsiciotto, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e poi fatele friggere.
uova intere e la farina ch'esse assorbono, tirata la sfoglia, lasciatela asciugare per poi tagliarla finissima. Cuocete i taglierini nel brodo
una larga fortiera con dello strutto, versatevi la pasta che deve avere l'altezza di circa cent. 2, mettetela al forno e lasciatela rapprendere soltanto finchè vi riescirà di tagliarla. Formatene allora con un coltello caldo dei rombi, praticatevi due incisioni e collocateli nello strutto tiepido, condizione indispensabile questa perchè la pasta morta si gonfi e diventi leggera, coprendo la padella e tenendola nell'angolo del fornello. Quando i rombi si saranno gonfiati levate il coperchio e collocate la padella sul fuoco a ciò piglino colore. Servite con umidi, funghi, ecc. Potete friggere la pasta anche in forma di bastoncelli.
soltanto finchè vi riescirà di tagliarla. Formatene allora con un coltello caldo dei rombi, praticatevi due incisioni e collocateli nello strutto tiepido
Il sugo di 2-3 aranci, la scorza d'un arancio trita finissima e 4 albumi a neve. Cuocete a forno moderato. Il giorno seguente velate la torta con una glace d'arancio. Potete anche tagliarla a metà e mettervi un ripieno di crema.
glace d'arancio. Potete anche tagliarla a metà e mettervi un ripieno di crema.
Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e infarinata. Lasciatela riposare alcune ore prima di tagliarla a fette.
infarinata. Lasciatela riposare alcune ore prima di tagliarla a fette.
[immagine e didascalia: Forma della coppa] traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno, come si vede dal disegno, e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
20. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare della buona carne salata la prima condizione è ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni : per 10 chilogr. di carne 1 chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un mastello o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca (vedi pag. 815) sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e coprendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento ; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e versategliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio e, se avete modo di farlo in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a
Accademia della crusca