Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la culatta; quando sarà finito si tagli in fette per traverso la detta culatta, andando verso la coda; poi si volti il quarto, ove si trova il rognone, che si taglia in pezzi, e si serve a chi ne desidera; sotto al rognone si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato si tagli per traverso; in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando
Per tagliare bene un quarto di dietro di Castrato, bisogna prima principiare per il filetto della schiena, e tagliarlo in fette per traverso; dopo venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è la noce esteriore, che si taglia in fette per traverso.
Per tagliare bene un quarto di dietro di Castrato, bisogna prima principiare per il filetto della schiena, e tagliarlo in fette per traverso; dopo
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere
Antrè = Prendete un bel tocchino, flambatelo, e spilluccatelo secondo il solito, trussatelo colle zampe dissossate, ripiegate sotto l'estremità delle coscie; farsitelo del suo fegato trito, mescolato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e qualche fetta di tartufo; fatelo rinvenire come il solito, piccategli tutto il petto di prosciutto; mettetelo in una cazzarola, fatelo cuocere come quello alla Contì, e servitelo glassato leggermente con sotto una Salsa al Culì di rape, che trovarete nel Tom. I. pag. 94. Avverto che i lardelli di prosciutto debbono essere tagliati per lungo, e non per traverso, altrimenti si rompono; il prosciutto che avete destinato per lardare se fosse troppo fresco fatelo sudare un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro prima di tagliarlo; in tal guisa i lardelli verranno più eguali, più sodi, e lardarete assai meglio.
fatelo sudare un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro prima di tagliarlo; in tal guisa i lardelli verranno più eguali, più sodi
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e
La migliore stagione di questo pesce è nell' Inverno. Esso si può apprestare esattamente come il Dentale, la Spigola etc., ma la migliore maniera è di dissossarlo, levargli la pelle, e la spina, tagliarlo per traverso in filetti larghi tre dita, marinarli con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, indi infarinarli, e farli friggere di bel colore, e servirli con sotto una Salsa all'Aspic di grasso, o di magro.
di dissossarlo, levargli la pelle, e la spina, tagliarlo per traverso in filetti larghi tre dita, marinarli con sale, pepe schiacciato, e sugo di
Antrè Rifreddo = Fate cuocere un Tocchino, come il Gallinaccio in Galantina pag. 23. Oliando sarà rifreddo, tagliatelo in fette per traverso, e formatene il Malbrè in una cazzarola. Vedete Malbrè in diverse maniere pag. 40. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola ovata. Vedete prosciutto in Malbrè pag 22.
formatene il Malbrè in una cazzarola. Vedete Malbrè in diverse maniere pag. 40. Lo potete anche mettere in Malbrè senza tagliarlo, ma in una cazzarola
Antrè = Tagliate fine una o due cipolle, mettetele in una cazzarola con mezzo bicchiere d'olio buono, fategli prendere un leggero color d'oro sopra un fuoco moderato; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate bollire un poco, poneteci quindi il Baccalà cotto all'acqua, e diviso a scaglie, condite con petrosemolo trito, pepe schiacciato, sale se bisogna, pignoli, e passarina; fate stufare dolcemente sopra la cenere calda senza bollire, movendo di tempo in tempo, e servite con un poco di zucchero, e poca Salsa. In luogo del vino potete bagnare con un poco di sugo di pomidoro. Lo potete fare anche arrosto; cioè dopo dissalato tagliarlo in pezzi, farlo cuocere all'acqua come il solito ovvero crudo quindi scolarlo, asciugarlo, marinarlo con olio, pepe schiacciato, finocchio in grana, sale se bisogna, spolverizzarlo di mollica di pane grattato, oppure senza, e farlo cuocere di bel colore sulla gratella. Questo Baccalà arrosto sarà meglio farlo cuocere crudo sulla gratella: se è panato servirlo con sugo di limone, e al contrario con olio, e sugo di limone.
pomidoro. Lo potete fare anche arrosto; cioè dopo dissalato tagliarlo in pezzi, farlo cuocere all'acqua come il solito ovvero crudo quindi scolarlo
Accademia della crusca