Mattoncini di gamberi. Preparate un po' di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12-15 gamberi, pestate nel mortajo con un pajo d'uova, aggiungetevi ancora il burro di gamberi, un po' di pangrattato e formate il solito tortino che poi metterete intero nel brodo di pesce o di rane, per tagliarlo quando sarà rammollito.
metterete intero nel brodo di pesce o di rane, per tagliarlo quando sarà rammollito.
Disponete sul fondo d'una cazzarola delle fette di prosciutto grasso e magro, collocatevi sopra la carne col battuto, riempite la cazzarola con metà acqua, metà vino bianco aspretto, aggiungendovi una bella cipolla tagliata in croce e un mazzetto di radici di sedano, carote e prezzemolo. Cuocete il fricandeau ben coperto 2-3 ore sul fornello rifondendo brodo se occorresse. Levatelo, riponetelo sopra un piatto, fate ristringere la salsa, aggiungendovi un po' d'estratto Liebig, e versatela sul fricandeau che poi guernirete con purée di patate o di spinaci e con cipollette rosolate nel burro, badando, nel tagliarlo, che conservi la sua forma.
, badando, nel tagliarlo, che conservi la sua forma.
10. Vitello a tonno N.° II. — Prendete chilogr. 1 ½ di coscia di vitello dalla parte corta, dividete il pezzo magro senza tagliarlo del tutto e, formandone una specie di grande fetta, soffregatelo con un po' di prezzemolo e di capperi triti, salatelo, rotolatelo e involgetelo in un pannolino o in un apposito sacchetto di velo. Mettetelo in una tegghia con alcune fette di prosciutto e di lardo, con 4 foglie di lauro, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di sedano, una carota a fette, un cucchiaio d'olio fino, un bicchiere di vino bianco, un quarto di bicchiere d'aceto e tanto brodo che ne resti coperto. Quand'è cotto, cioè in due ore circa, levatelo dal velo, mettetelo in un arnese di terra e versatevi sopra la salsa seguente nella quale lo lascierete (anche parecchi giorni, specie nell'inverno) fino al momento di servirvene e di tagliarlo a fette.
10. Vitello a tonno N.° II. — Prendete chilogr. 1 ½ di coscia di vitello dalla parte corta, dividete il pezzo magro senza tagliarlo del tutto e
Il Lycoperdon bovista raggiunge anche 3 chilogr. di peso ed è fra le vescie la più squisita. Il sistema migliore per ammannirlo è quello di tagliarlo a fette regolari della grossezza di mezzo centim. che poi si marinano con sugo di limone, pepe, sale e si friggono nell'olio o nello strutto bollente dopo averle immerse nell'ovo sbattuto e nel pangrattato. Il licoperdo preparato in questo modo ricorda i filoni e il cervello di vitello tagliato a fette e marinato riesce squisito anche sulla gratella.
Il Lycoperdon bovista raggiunge anche 3 chilogr. di peso ed è fra le vescie la più squisita. Il sistema migliore per ammannirlo è quello di tagliarlo
Lavorate prima il burro solo, poi collo zucchero e colle ova intere con mano molto leggera, aggiungetevi la farina alternativamente col latte e la polverina. Dividete il composto in due parti eguali, unite a una di queste parti la cioccolata e versatela per la prima nello stampo quadrato unto e spolverizzato di pangrattato finissimo, sovrapponetevi il composto rimanente che rimarrà giallo e cuocete poi il pane a forno moderato per tagliarlo a fette quando si sarà bene freddato.
spolverizzato di pangrattato finissimo, sovrapponetevi il composto rimanente che rimarrà giallo e cuocete poi il pane a forno moderato per tagliarlo a
Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.
Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati
Lavorate lo zucchero a lungo colle ova, unitevi poi il resto, cuocete il composto come sopra in uno stampo basso, dopo averlo guernito con le mandorle che vi serviranno di regola per tagliarlo. Se volete adoperare questo pane per il gelato al forno, cuocetelo nello stampo N.° 2, lasciando da parte le mandorle, e mettendovi 4 ova intere invece di due.
mandorle che vi serviranno di regola per tagliarlo. Se volete adoperare questo pane per il gelato al forno, cuocetelo nello stampo N.° 2, lasciando da parte
Lavorate a lungo lo zucchero coi rossi, aggiungetevi il latte a goccie sempre dimenando, poi la farina e gli albumi a neve. Stendete il composto dell'altezza d'un centimetro scarso sulla lamiera, fatelo cuocere a forno moderato ; quando è all'ordine, levate la lamiera dal forno e, appena ha perduto il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo a fette.
il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo
34. Dolcetti di noci alla francese. — Pestate in un mortajo egual peso di zucchero e di noci, aggiungetevi per 150 gr. di noci un cucchiaio di farina, un cucchiaio d'acqua, un cucchiaio di cognac, un pizzico di vaniglina: diluite il composto con delle uova finchè lo potrete stendere sulla lamiera cerata per poi cuocerlo a forno moderato e tagliarlo a regolari fettine mentre è ancora caldo.
cerata per poi cuocerlo a forno moderato e tagliarlo a regolari fettine mentre è ancora caldo.
52. Mandorlato. — Mettete 490 gr. di miele finissimo in una scodella resistente al fuoco e rimenatelo un poco a freddo, poi collocatelo sulla brace non troppo viva e continuate a lavorarlo finchè diventa bianco. Aggiungetevi allora un albume sbattuto a densa neve e continuate a rimestare (badando che il calore non sia tale da far bollire il miele) finchè una goccia del composto, versata su una cialda e posta al fresco, invece di rimanere attaccaticcia si fa dura e come scricchiolante. Aggiungete al miele 180-200 gr. di mandorle che avrete pulite (senza sbucciarle) in un tovagliolo, un bicchierino di rosolio o alcune gocce d'essenza di rose, di menta, o d'anice, come meglio vi sembra. Rimestate il composto, stendetelo sulle cialde della grossezza di due cent., copritelo con una seconda cialda, comprimetelo un pochino e fatelo rapprendere al freddo per poi tagliarlo a pezzi con un coltello immerso nell'acqua bollente e poi asciugato.
grossezza di due cent., copritelo con una seconda cialda, comprimetelo un pochino e fatelo rapprendere al freddo per poi tagliarlo a pezzi con un
Conservate poi le caramelle in un vaso di vetro e in luogo asciutto e fresco. Se volete stendere lo zucchero semplicemente sul marmo non avete che a tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d'un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale.
tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d'un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale.
Accademia della crusca