Ragoût di pesce. Ai pesci arrosti o fritti si levano le spine per tagliarne la carne a piccoli dadi; in egual modo si taglia il latte di carpione e le code di gamberi; poscia si friggono delle spugnole, dei funghi o tartufi, degli asparagi o piselli freschi, e si lega il tutto con salsa densa di burro di gamberi, ammollita con brodo di pesce; il ragoût viene poi condito con noce moscata. Oltre alle cose summenzionate si possono adoperare anche fegato di luccio ed altri pesci grossi d'acqua dolce, carne di tartaruga, cosce di rane, farcito di pesce cotto, tagliato a dadi oppure formato a gnocchetti, e polpettine minuscole di gamberi. Poco prima di imbandire si lega tutto con un tuorlo d'uovo.
Ragoût di pesce. Ai pesci arrosti o fritti si levano le spine per tagliarne la carne a piccoli dadi; in egual modo si taglia il latte di carpione e
Accademia della crusca