In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco secco.
In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa
Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si tolgono le costole dure e si sciacquano in molta acqua. Con circa 40 grammi di burro, si fa soffriggere un battuto così composto: mezza cipolla, un po' di sedano; carota e qualche foglia di basilico; quando sarà ben colorito, si versano sul medesimo le dette erbe, alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Si condisce con sale e pepe e si lascia bollire, rimescolando sovente. Quando le erbe saranno ristrette, si versa acqua calda e si fanno cuocere finchè siano disfatte. Si passa tutto al setaccio premendo in modo che rimangano sulla parte superiore di esso solamente gli scarti. Ci si serve del brodo passato per cuocere riso o pasta, ma prima si assaggia per assicurarsi che sia giusto il condimento. Queste minestre vanno sempre accompagnate da buon parmigiano grattugiato e non devono essere troppo dense.
alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Si condisce con sale e pepe e si lascia bollire, rimescolando sovente. Quando le erbe saranno
Prima di ogni cosa i fagiuoli, se secchi, vanno messi a bagno fin dalla vigilia in acqua fresca. Dopo averli rammolliti per bene, bisogna lavarli in più acque, di poi si mettono al fuoco, ricordando che per 400 grammi di fagiuoli, occorrono circa due litri di acqua. Al primo bollore, si ritira la casseruola dal fuoco, si scuote alquanto e si ricopre quasi ermeticamente, lasciando cuocere a fuoco dolce, dopo però aver condito i fagiuoli con un po' di sale ed aggiunto qualche cotenna di prosciutto o di lardo, precedentemente raschiata, lessata e tagliata a pezzi.
' di sale ed aggiunto qualche cotenna di prosciutto o di lardo, precedentemente raschiata, lessata e tagliata a pezzi.
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno
Dopo cotta, va tagliata in senso trasversale alle fibre; in tal modo viene gustata maggiormente. La carne lessa viene poi servita accompagnata o da un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
Dopo cotta, va tagliata in senso trasversale alle fibre; in tal modo viene gustata maggiormente. La carne lessa viene poi servita accompagnata o da
Talvolta per mangiare il lesso più volentieri e perchè comparisca di più, si usa rifarlo in umido nel seguente modo: Si leva dal brodo avanti che sia cotto completamente e si taglia a fette. Si prepara un battuto di cipolla, sedano, carota e si mette al fuoco con un po' d'olio a cui si potrà aggiungere una fettina di carnesecca tagliata a piccoli dadi. Quando il soffritto ha preso colore, si getta in esso della buona salsa di pomodoro, si condisce con sale e pepe e si lascia cuocere alquanto. Quindi nel sugo così ottenuto si gettano delle patate tagliate a tocchetti e si portano a mezza cottura. Allora si getta nell'intingolo il lesso precedentemente preparato e si finisce di cuocere. È un piatto molto economico e sano.
aggiungere una fettina di carnesecca tagliata a piccoli dadi. Quando il soffritto ha preso colore, si getta in esso della buona salsa di pomodoro, si
Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato, prima di levarlo dal fuoco.
Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora circa. Prima di servirla, si condisce con sale, pepe e mezzo bicchiere di fior di latte.
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e
La classica «bistecca fiorentina» non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata. La prima condizione necessaria per ottenere una buona bistecca, è di disporre di carne della migliore qualità, ossia di bue ben nutrito, giovane e che sia stato ucciso da bastante tempo, onde possa avere acquistata la frollatura necessaria.
La classica «bistecca fiorentina» non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata. La prima
Si prende un pezzo d'agnello adatto per spezzato, e dopo averlo fatto in pezzi, si lava e si asciuga bene con una salvietta, per farlo cuocere poi in un tegame in cui si sarà posto una buona cucchiaiata da tavola di olio, una fettina di prosciutto tagliata a listarelle ed una cipolla egualmente tagliuzzata. Si mette sul fuoco piuttosto vivo, si fa rosolare ed intanto si pesta in un piccolo mortaio, uno spicchio d'aglio. Quando lo spezzato è ben rosolato, si scioglie l'aglio con mezzo bicchiere di vino secco e si versa sulla carne, si aggiunge sale ed appena il vino si è prosciugato, si mettono due o tre cucchiaiate di estratto di pomodoro disciolto in un poca d'acqua.
un tegame in cui si sarà posto una buona cucchiaiata da tavola di olio, una fettina di prosciutto tagliata a listarelle ed una cipolla egualmente
Rosolata che sia, si tira a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva. Si fa a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola vi si versa dentro il detto sugo e nel medesimo si rimette la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
Si prendono due zampe di vitella e, dopo averle ben pulite, si mettono in una pentola a bollire, con un mazzetto d'odori, cioè carota, sedano, porro, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per 20 minuti circa e al momento di servire la pietanza, si condisce con burro e formaggio.
, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per
Si fa un battuto con una fetta di carnesecca più grassa che magra, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti della lepre ed il fegato e si tritano con la lunetta; e si gettano nel sugo facendo ancora bollire per qualche minuto.
con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna
Si taglia in piccoli pezzi una lepre, si lava e si pulisce bene, quindi si asciuga, s'infarina leggermente e si fa rosolare in un tegame con un po' d'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è
Si disquamano, si svuotano e si asciugano delle trote montanine, s'incidono leggermente dai due lati; si fanno marinare durante quindici o venti minuti, in un piatto contenente sale, olio, prezzemolo e cipolla tagliata a rotelle. Si unge di olio la gratella, che si pone sopra un fuoco dolce, con le trote ben disposte sopra, governando il calore in modo che siano mantenute alla stessa temperatura durante tutta la cottura. Dopo circa otto minuti, si girano le trote dall'altra parte, perchè si cuociano completamente: altri otto minuti di cottura basteranno.
minuti, in un piatto contenente sale, olio, prezzemolo e cipolla tagliata a rotelle. Si unge di olio la gratella, che si pone sopra un fuoco dolce, con le
Si prende dello stoccafisso ammollito (circa 500 gr.); si tolgono le lische e la pelle e si taglia a fettine sottili se nella schiena, a piccoli quadretti se nella pancetta. Si fa un soffritto con olio, due o tre spicchi di aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà colorito, vi si getta lo stoccafisso, si condisce con sale e pepe e dopo averlo rimestato per fargli prendere colore, vi si versano sei o sette cucchiaiate di salsa di pomodoro oppure pomodori a pezzi senza la buccia e i semi e si fa bollire adagio per tre ore almeno bagnandolo con acqua calda versata poco per volta e unendovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a tocchetti. È un piatto molto appetitoso, ma di difficile digestione.
unendovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a tocchetti. È un piatto molto appetitoso, ma di difficile digestione.
Si prepara intanto il ripieno, che potrà essere costituito da carne arrosto o in umido eventualmente avanzata, oppure da carne di vitella, messa in casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un po' d'olio, sale e pepe. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, si versa un ramaiolino d'acqua e si finisce di cuocere, avvertendo che rimanga un po' di sugo, che si lascerà in disparte. Qualunque sia la carne, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto, aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie. Si mescola bene e ci si serve del composto per il ripieno. Si preparano gli zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne già messo da parte.
casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un po' d'olio, sale e pepe. Quando la
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto 30 grammi di burro in una casseruola con due o tre cucchiaiate di farina di frumento o di patate e si tiene sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di frutta e sempre mescolando 30 grammi di zucchero vainigliato, 3 tuorli d'uovo e tre chiare montate a neve. S'incorporano bene gli ingredienti, si mescola leggermente, ma ripetutamente con un cucchiaio di legno, poi si mette il composto in uno stampo liscio (unto e infarinato internamente) di preferenza bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha servito al composto.
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino
Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di vaniglia e gr. 30 di burro. Si mettono le croste di pane in una terrina, aggiungendovi una presa di sale e un cucchiaio di zucchero, più la bacca di vaniglia precedentemente tagliata nel mezzo, e divisa in diverse parti.
precedentemente tagliata nel mezzo, e divisa in diverse parti.
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due
Si prepara intanto il ripieno. Si prende della carne avanzata lessa od arrosto, in quantità proporzionata al numero degli zucchini, si mette al fuoco in una casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, avvertendo che rimanga un poco di sugo, che si lascia da parte, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollito nel brodo o nel latte, l'odore delle spezie. Si mescola bene e ci si serve del composto per il ripieno. Si preparano gli zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne o semplicemente con sugo di pomodoro.
in una casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe
Accademia della crusca