È il piatto tradizionale milanese del giorno dei Morti. Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi scolateli e poneteli al fuoco con acqua fredda in una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.
una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi
Questa ricetta è sufficiente per quattro persone. Sarebbe meglio avere delle piccole pirofile, in modo da prepararne una a testa, ma in mancanza di esse prendete un recipiente resistente al fuoco, mettetevi qualche fiocchetto di burro, poi uno strato di fontina tagliata a fettine sottili, e uno strato di fette di pane. Bagnate con brodo di carne o di verdura, mettete un pizzico di pepe e continuate a sovrapporre strati di fontina e di pane, finendo col formaggio, che cospargerete di fiocchetti di burro. Mettete a gratinare nel forno per dieci minuti, aggiungete altro brodo e servite caldissimo.
esse prendete un recipiente resistente al fuoco, mettetevi qualche fiocchetto di burro, poi uno strato di fontina tagliata a fettine sottili, e uno
Fate scottare il polmone in acqua bollente, pelatelo e tagliatelo a dadini. Fate ora un soffritto con la pancetta tagliata a quadretti, il burro, il sedano, la carota e la cipolla tritati. Quando è ben rosolato mettetevi il polmone, salate, mettete un pizzico di pepe e coprite con acqua tiepida. Quando bolle aggiungete le patate a quadretti, i piselli e la salsa di pomidoro. Lasciate cuocere bene e versate nella zuppiera, dove avrete battuto un tuorlo d'uovo con un pugno di formaggio grattugiato. Potete servire con crostini di pane.
Fate scottare il polmone in acqua bollente, pelatelo e tagliatelo a dadini. Fate ora un soffritto con la pancetta tagliata a quadretti, il burro, il
Mettete le lenticchie a bagno in acqua tiepida e lasciatele almeno dieci o dodici ore. Mettetele a fuoco in acqua fredda e cuocetele a lungo, tenendo la pentola sempre coperta. Quando sono ben cotte toglietele dal fuoco e passatele al setaccio. Fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine nel burro; quando è dorata toglietela spremendola bene contro le pareti della pentola. Mettete nel burro il passato di lenticchie, aggiungete il brodo (o l'acqua), salate, unite un pizzico di pepe e togliete dal fuoco quando ha ripreso il bollore. Servite bollente versando su fettine di pane fritte e coperte di parmigiano grattugiato.
la pentola sempre coperta. Quando sono ben cotte toglietele dal fuoco e passatele al setaccio. Fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine nel
Tritate la cipolla e mettetela a rosolare col burro e con la tempia tagliata a dadini. Spellate i pomidoro, sgocciolateli, tagliuzzateli, sgusciate i piselli e unite al soffritto. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere un momento. Aggiungete poi a poco a poco del brodo caldo fino ad ottenere una zuppa piuttosto densa. Servite versando la minestra sopra fette di pane abbrustolite e coperte di parmigiano grattugiato.
Tritate la cipolla e mettetela a rosolare col burro e con la tempia tagliata a dadini. Spellate i pomidoro, sgocciolateli, tagliuzzateli, sgusciate i
Mettete al fuoco i piselli in poca acqua bollente, insieme alla carne di maiale affumicata tagliata a piccoli dadi. Quando sono cotti allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente. Soffriggete il lardo pestato con la farina, poi unitevi un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carote; unitelo alla minestra insieme a duecento grammi di riso e fate bollire per venti minuti.
Mettete al fuoco i piselli in poca acqua bollente, insieme alla carne di maiale affumicata tagliata a piccoli dadi. Quando sono cotti allungate con
Fate i gnocchi di patate come nella ricetta già data, cuoceteli in abbondante acqua salata, sgocciolateli bene e metteteli da parte. Pulite i funghi, lavateli, affettateli e soffriggeteli lentamente, per pochi minuti in mezzo bicchiere di olio e prezzemolo tritato. Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di gnocchi, uno di fontina tagliata a fette sottili e messe a bagno qualche ora nel latte, un altro di gnocchi, uno di funghi e così via terminando coi gnocchi sui quali spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che si saranno ben crostati.
uno strato di gnocchi, uno di fontina tagliata a fette sottili e messe a bagno qualche ora nel latte, un altro di gnocchi, uno di funghi e così via
Fate una polenta un po' tenera con un chilo di farina e tre litri e mezzo d'acqua salata. Dopo qualche minuto di cottura aggiungete il burro, la fontina tagliata a fettine, i fagioli, precedentemente lessati, il parmigiano grattugiato e la pancetta affumicata tagliata a piccoli dadi. Cuocete bene e servite con salsa di pomidoro.
fontina tagliata a fettine, i fagioli, precedentemente lessati, il parmigiano grattugiato e la pancetta affumicata tagliata a piccoli dadi. Cuocete bene e
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova e condite con sale e pepe; disponete su ogni uovo qualche filetto d'acciuga e la mozzarella tagliata in filetti sottilissimi. Infornate per il tempo necessario alla cottura delle uova e, appena togliete il recipiente dal forno, versate sui tuorli 50 grammi di burro in cui avrete stemperato e fatto cuocere per qualche minuto 2 o 3 acciughe.
'acciuga e la mozzarella tagliata in filetti sottilissimi. Infornate per il tempo necessario alla cottura delle uova e, appena togliete il recipiente dal
Imburrate il tegame con la metà del burro, disponete sul fondo le fette di prosciutto (sceglietelo piuttosto grasso) e ricopritele con la mozzarella tagliata in fettine sottili; quindi rompete le uova nel tegame, un poco distanti l'una dall'altra. Mettete su ogni uovo il resto del burro in pezzettini, sale e pepe, e infornate; lasciate in forno per qualche minuto, fino a che la mozzarella si sarà sciolta e gli albumi rappresi, quindi servite subito.
tagliata in fettine sottili; quindi rompete le uova nel tegame, un poco distanti l'una dall'altra. Mettete su ogni uovo il resto del burro in
Lavate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e fatele insaporire con 50 grammi di burro. La cipolla deve essere tagliata a fettine sottilissime. Mettete sul fuoco una padella piccola e fonda con 203 cucchiai d'olio: quando questo incomincerà a fumare, versate le uova e le verdure mescolate insieme e fate la frittata nel solito modo. Questa frittata deve riuscire piccola, molto alta e piuttosto soda.
Lavate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e fatele insaporire con 50 grammi di burro. La cipolla deve essere tagliata a fettine
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e servitela caldissima.
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa disponete uno strato costituito dalla mozzarella tagliata a fettine. Rompete quindi nella teglia le uova, facendo in modo che rimangano un po' distanti le une dalle altre, cospargetele con un poco di sale, pochissimo pepe, il resto del burro in pezzettini ed il parmigiano grattugiato. Infornate in forno caldo fino a che la mozzarella sarà sciolta e le uova cotte, e servite subito.
disponete uno strato costituito dalla mozzarella tagliata a fettine. Rompete quindi nella teglia le uova, facendo in modo che rimangano un po' distanti le
Ai pesci piccoli, in genere, va tagliata la testa incidendola sul dorso con un movimento deciso, gli intestini usciranno in un colpo solo subito dopo la testa. Dopo aver pulito il pesce nelle suddette maniere, lavatelo in parecchie acque, e asciugatelo in un panno bianco prima di cominciare la cottura.
Ai pesci piccoli, in genere, va tagliata la testa incidendola sul dorso con un movimento deciso, gli intestini usciranno in un colpo solo subito dopo
1) all'acqua: 3 litri di acqua, una grossa cipolla tagliata, un mazzetto di erbe odorose, 1 aglio, 1 scalogno, 8 o 10 grani di pepe, 1 cucchiaio di sale grosso, ½ bicchiere di aceto di vino, 1 chiodo di garofano, 1o2 carote, 1 pizzico di « curry » a chi piace questo aroma. Cuocete tutto per un'ora.
1) all'acqua: 3 litri di acqua, una grossa cipolla tagliata, un mazzetto di erbe odorose, 1 aglio, 1 scalogno, 8 o 10 grani di pepe, 1 cucchiaio di
Usate per questa ricetta dei tranci di pesce tipo storione, pescatrice, merluzzo e, dopo averli puliti e tagliati a pezzi e infarinati, friggeteli in abbondante olio, poi metteteli ad asciugare su una carta assorbente. Nel medesimo olio in cui avete fritto il pesce, fatevi rosolare una cipolla tagliata fina, poi passate al setaccio e aggiungetevi un po' di aceto, mescolate bene la salsa, salate, pepate, e versatela sopra i tranci di pesce ben caldi.
tagliata fina, poi passate al setaccio e aggiungetevi un po' di aceto, mescolate bene la salsa, salate, pepate, e versatela sopra i tranci di pesce ben
Adoperate dei pesci piccoli, e, dopo averli puliti, stendeteli in un tegame con un po' di olio. A parte fate intanto bollire per 10 minuti il vino bianco con un cucchiaio di aceto e dell'acqua, una foglia di lauro, prezzemolo e una cipollina tagliata fina. Quando questo liquido sarà bollente, versatelo sul pesce e mettete tutto sul fuoco lasciando bollire adagio per circa 10 minuti, poi ponetelo in fresco salsa per 506 minuti, e serviteli caldi.
bianco con un cucchiaio di aceto e dell'acqua, una foglia di lauro, prezzemolo e una cipollina tagliata fina. Quando questo liquido sarà bollente
Prendete degli agoni belli, puliteli, diliscateli, svuotateli, e tagliateli a pezzi. Poi metteteli in una casseruola con uno spicchio d'aglio, i cipolla tagliata fina, un mazzetto di prezzemolo tritato, saporite con sale e pepe, versatevi 2 bicchieri circa di vino bianco, sufficiente a coprirli, e fate cuocere. Quando vi parrà che siano circa a metà cottura, cospargeteli di pangrattato, lasciando poi cuocere completamente. Al momento di servirli aggiungetevi un bel pezzo di burro fresco che si scioglierà sul pesce caldo.
cipolla tagliata fina, un mazzetto di prezzemolo tritato, saporite con sale e pepe, versatevi 2 bicchieri circa di vino bianco, sufficiente a coprirli, e
Mettete a rosolare in una casseruola un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo, qualche foglia di basilico, con un po' di olio e un pezzetto di burro (circa una grossa noce). Fate colorire bene e aggiungete l/2 chilo circa di pomidoro pelati e tagliati a pezzi (in mancanza di questi potete benissimo usare una scatola di pelati da 1\2 chilo), lasciate addensare un poco, e poi aggiungete l'anguilla, lavata, spellata e tagliata a pezzi, e infine salate tutto. Lasciate cuocere l'anguilla a fuoco lento per circa 20 minuti, e servitela possibilmente con la polenta.
usare una scatola di pelati da 1\2 chilo), lasciate addensare un poco, e poi aggiungete l'anguilla, lavata, spellata e tagliata a pezzi, e infine
Levate la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla graticola, e intanto prendete uno spicchio d'aglio e tritatelo con un pugno di prezzemolo, 203 acciughe pestate al mortaio, sale e pepe, e mischiate questo composto con un po' di olio e il succo di un limone; passate poi la salsa al setaccio e versatela sopra il tonno al momento di servirlo.
Levate la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla
Con avanzi di bollito potrete preparare questa squisita e appetitosa insalata. Tagliate il bollito in grossi dadi e mettetelo in una insalatiera con un po' di prezzemolo trito, una cipollina tagliata a fette sottilissime, sale, pepe, capperi e cetriolini. Sciogliete intanto in una tazza una cucchiaiata di mostarda francese con olio, aceto, le acciughe tritate e l'aglio intero (serve solo a dar l'odore e prima di portare il bollito in tavola va tolto) e con questo condite il bollito che dovrà rimanere in questa marinata almeno un'ora.
un po' di prezzemolo trito, una cipollina tagliata a fette sottilissime, sale, pepe, capperi e cetriolini. Sciogliete intanto in una tazza una
500 gr. polpa di manzo tagliata in una sola fetta 100 gr. prosciutto grasso e magro 1/2 spìcchio d'aglio Prezzemolo, maggiorana Sale, pepe 1 uovo 20 gr. di pinoli 20 gr. di uva passa 100 gr. mollica di pane fresca 30 gr. di burro Cipolla, sedano, carota
500 gr. polpa di manzo tagliata in una sola fetta 100 gr. prosciutto grasso e magro 1/2 spìcchio d'aglio Prezzemolo, maggiorana Sale, pepe 1 uovo 20
400 gr. polpa vitello o vitellone magro 100 gr. di prosciutto 100 gr. di lingua tagliata in una sola fetta 25 gr. pancetta di maiale 2 uova 2 dita di marsala Sale e pepe Qualche pistacchio
400 gr. polpa vitello o vitellone magro 100 gr. di prosciutto 100 gr. di lingua tagliata in una sola fetta 25 gr. pancetta di maiale 2 uova 2 dita di
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, puliteli e fateli cuocere in un tegamino con un po' di burro, sale, pepe e un mestolino di brodo. Tagliate il cuore in fettine sottili. Mettete al fuoco una teglia con un po' di burro e qualche fettina di lardo tagliata in striscioline, quando, i grassi saranno caldi unitevi il cuore, condite con sale e pepe, fate cuocere due o tre minuti a fuoco vivace mescolando spesso, aggiungete un cucchiaio di farina, i funghi col loro sugo, fate rosolare sempre a fuoco vivo, bagnate con due dita di vino bianco secco e appena questo sarà evaporato portate in tavola.
il cuore in fettine sottili. Mettete al fuoco una teglia con un po' di burro e qualche fettina di lardo tagliata in striscioline, quando, i grassi
Scegliete un bel pollo, pulitelo, fiammeggiatelo e lavatelo come al solito, poi mettetelo in una casseruola in cui stia piuttosto stretto. Aggiungete nella casseruola l'olio, il vino, la pancetta tagliata in striscioline, la cipolla e la carota tagliate molto sottili; coprite interamente d'acqua, salate e fate cuocere a fuoco lento per due ore circa. Servite questo pollo circondato da piselli o sparagi al burro.
nella casseruola l'olio, il vino, la pancetta tagliata in striscioline, la cipolla e la carota tagliate molto sottili; coprite interamente d'acqua
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, lavateli, asciugateli bene e poneteli in una casseruola col burro, la pancetta tagliata a listerelle e le cipolline tritate. Quando i piccioni cominceranno a prendere colore spruzzateli con la farina e conditeli con sale e pepe. Fateli ancora rosolare e poi bagnateli con una tazza di brodo o acqua calda. Aggiungete i piselli sgranati, coprite la casseruola e fate cuocere per circa 20 minuti. Servite i piccioni ben caldi contornati dai piselli.
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, lavateli, asciugateli bene e poneteli in una casseruola col burro, la pancetta tagliata a listerelle e
in quattro parti. Fate intanto soffriggere in un piccolo tegame a fuoco basso una cipollina tagliata fina con un po' di burro, quando la cipolla sarà soffritta aggiungete un cucchiaio di farina bianca, mescolate bene sempre a fuoco debolissimo e a poco a poco sempre mescolando aggiungete il latte che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un pizzico di sale, rialzate il fuoco e lasciate cucinare i piccioni finchè quasi tutta la salsa sarà stata assorbita.
in quattro parti. Fate intanto soffriggere in un piccolo tegame a fuoco basso una cipollina tagliata fina con un po' di burro, quando la cipolla sarà
Prendete un lombo di coniglio e dopo averlo ben lardellato fatelo marinare per tre giorni in una terrina con olio, aceto, una cipolla tagliata a fette, spezie, sale, pepe, prezzemolo, lauro e timo. Ricordate di rivoltare il lombo una o due volte al giorno. Dopo tre giorni levatelo, spalmatelo di buona senape e mettetelo in una teglia unta d'olio che passerete subito in forno caldo. Va cotto a fiamma viva, e bagnato di tanto in tanto con qualche cucchiaiata della marinata alternata a qualche cucchiaiata di panna. Servite il lombo ben accomodato su di un piatto con la salsa e la marinata a parte.
Prendete un lombo di coniglio e dopo averlo ben lardellato fatelo marinare per tre giorni in una terrina con olio, aceto, una cipolla tagliata a
Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate ancora cuocere una mezz'ora. Fate portare in tavola ben caldo.
di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d
Dopo aver puliti i carciofi delle foglie più dure e nel centro con l'apposito succhiello, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, distaccate le foglie e con una forchetta raccoglietene tutta la parte molle per farne una purea con due cucchiaiate di besciamella e una noce di burro. Disponete i fondi ben puliti in un tegame di pirofila imburrato abbondantemente, copriteli con un po' della purea e mettete sopra ad ognuno una fettina di prosciutto tagliata rotonda. Mettete al forno moderato per circa dieci minuti.
ognuno una fettina di prosciutto tagliata rotonda. Mettete al forno moderato per circa dieci minuti.
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete tutto in una casseruola e condite con sale, pepe, poche spezie e lo zucchero. Coprite la casseruola col suo coperchio, ma capovolto in modo che possa contenere un bicchiere di acqua che rinnoverete quando è prosciugata. Fate cuocere così i piselli per circa un'ora a fuoco moderato, scuotendo di quando in quando la casseruola senza però aprirla. Dopo di che togliete il mazzetto di aromi e servite caldo.
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete
Lavate le patate e mettetele al fuoco in una pentola con acqua fredda. Quando sono cotte, spellatele e tagliatele a dischi alti circa 3 mm. Fate soffriggere la cipolla tagliata a sottili fettine con lo strutto e quando è ben rossa buttatevi le patate. Salate e fate friggere finchè fanno un po' di crosta dorata.
soffriggere la cipolla tagliata a sottili fettine con lo strutto e quando è ben rossa buttatevi le patate. Salate e fate friggere finchè fanno un po' di
17 L'insalata non sarà mai tagliata con un coltello, ma con la costa della forchetta. Solo nel caso che vengano serviti dei cuori di lattuga interi, si dovrà forzatamente ricorrere al coltello.
17 L'insalata non sarà mai tagliata con un coltello, ma con la costa della forchetta. Solo nel caso che vengano serviti dei cuori di lattuga interi
Prendete delle belle pesche sciroppate, tagliatele a metà e disponetele in una pirofila riempiendole con un composto ottenuto montando a neve le chiare d'uovo con lo zucchero. Unitevi anche qualche mandorla tagliata in fettine rego lari. Passate in forno di moderato calore per qualche minuto, e appena le chiare si saranno leggermente colorite, toglietele e servitele fredde.
chiare d'uovo con lo zucchero. Unitevi anche qualche mandorla tagliata in fettine rego lari. Passate in forno di moderato calore per qualche minuto, e
Uova: le uova si mangiano con la forchetta e per nessuna ragione, anche quando sono sode vanno tagliate col coltello. Le uova da bere si mangiano servendosi del cucchiaino. Nell'uovo da bere si possono inzuppare i grissini o pezzettini di pane preventivamente tagliati a bastoncini e talvolta imburrati. La frittata non deve mai essere tagliata col coltello. Per dividerla a pezzetti ci si servirà della costa della forchetta.
imburrati. La frittata non deve mai essere tagliata col coltello. Per dividerla a pezzetti ci si servirà della costa della forchetta.
Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e anche questo sistema è ammissibile.
Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele
Fate bollire il latte con la vainiglia, lavorate le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre battendo con la frusta. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la frutta candita tagliata a dadini. Servite la crema ghiacciata.
frutta candita tagliata a dadini. Servite la crema ghiacciata.
Sbucciate tre cedri ripulendoli della pellicola, e toglietene i semi. Mettete al fuoco un bicchiere abbondante d'acqua con la buccia di uno dei cedri tagliata sottilmente; quando incomincia a bollire gettatevi 600 grammi di zucchero in polvere. Lasciate bollire qualche minuto, poi levate la buccia e mettete nel recipiente la polpa dei cedri. Fate bollire finchè lo sciroppo, ristretto, formi la perla. Quando sarà freddo conservatelo in vaso di vetro.
tagliata sottilmente; quando incomincia a bollire gettatevi 600 grammi di zucchero in polvere. Lasciate bollire qualche minuto, poi levate la buccia
Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete
Prendete 18 arance e 2 limoni. Sbucciateli, togliete i semi e tagliate i frutti in quattro. Avrete cercato di togliere il meglio possibile la parte bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi. Dopo 24 ore mettete a cuocere e fate bollire finchè la buccia si schiaccia fra le dita. Lasciate riposare 24 ore. Pesate e aggiungete peso uguale di zucchero. Fate cuocere tutto finchè colando formi delle perle.
bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi
Tagliate a pezzi un bel coniglio, dopo averlo pulito, e fatelo cuocere con olio, burro e qualche spicchio d'aglio che poi leverete. A metà cottura unitevi una salsa preparata nel modo seguente: tritate bene le interiora del coniglio, cioè fegato, rognone, cuore e fatele rosolare in un poco di olio e burro. Quando sono ben colorite aggiungetevi della scorza di limone tagliata a pezzetti, pepe, e lasciate amalgamare un poco, poi versate sul coniglio e lasciate cuocere fino a completa cottura. È ottimo specialmente se accompagnato da una buona polenta.
e burro. Quando sono ben colorite aggiungetevi della scorza di limone tagliata a pezzetti, pepe, e lasciate amalgamare un poco, poi versate sul
Battete in una insalatiera le uova con lo zucchero, versatevi un bicchierino di rhum ed uno di marsala, poi aggiungetevi farina bianca quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto dura; quindi un pugno di farina gialla, il lievito, l'uvetta precedentemente immersa in acqua tiepida e strizzata e la marmellata dura tagliata a dadetti. Lasciate lievitare per un poco e poi gettate la pasta a cucchiaiate in una padella di abbondante olio bollente.
e la marmellata dura tagliata a dadetti. Lasciate lievitare per un poco e poi gettate la pasta a cucchiaiate in una padella di abbondante olio
Preparate innanzi tutto una buona salsa facendo resolare nell'olio la carne macinata, unitevi subito i pomidoro spellati e i piselli sgranati, un pizzico di sale, e lasciate rosolare anche le verdure, poi versatevi acqua sufficiente per fare una salsa di giusta consistenza. All'ultimo momento aggiungetevi la mozzarella tagliata a dadini, e condite con questa salsa molto gustosa i maccheroni che nel frattempo avrete lessati in abbondante acqua salata.
aggiungetevi la mozzarella tagliata a dadini, e condite con questa salsa molto gustosa i maccheroni che nel frattempo avrete lessati in abbondante acqua
Lessate il riso e quando è a metà cottura, aggiungetevi la sugna, il cacio, il caciocavallo e la provola grattugiati, due uova e metà del ragù; e mescolate bene il tutto. Poi ungete di sugna una fortiera o una pirofila, spolverizzatela di pangrattato e versatevi metà del composto di riso e formaggio, lasciando però un vuoto nel mezzo che riempirete con mozzarella tagliata a pezzetti, le altre due uova rassodate e tagliate a fettine, le polpettine di carne e ancora un poco di ragù, coprite con l'altra metà del riso, versate su tutto il resto del ragù, spolverizzate di pangrattato e infornate a fuoco moderato per circa un'ora.
formaggio, lasciando però un vuoto nel mezzo che riempirete con mozzarella tagliata a pezzetti, le altre due uova rassodate e tagliate a fettine, le
Fate ammorbidire i fagioli tenendoli almeno dodici ore immersi in acqua leggermente salata. Poi metteteli al fuoco insieme alla cipolla tagliata a fettine, al prezzemolo e al sedano, con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco lento finchè i fagioli siano quasi disfatti. Passateli al setaccio; diluite la purea con giusta quantità d'acqua e condite col burro, sale e pepe. Terminate col parmigiano e servite con crostini di pane fritto. Potete, invece di fagioli, usare piselli (in tal caso è inutile tenerli tante ore in bagno) o fave; oppure legumi freschi, aumentandone proporzionalmente la quantità.
Fate ammorbidire i fagioli tenendoli almeno dodici ore immersi in acqua leggermente salata. Poi metteteli al fuoco insieme alla cipolla tagliata a
Tagliate a metà i pomidoro, toglietene i semi e fateli sgocciolare. Ungeteli internamente ed esternamente d'olio e fateli cuocere per un po' di tempo in un tegame da forno. Quando sono cotti a metà, toglieteli dal fuoco e riempiteli con la mozzarella tagliata a pezzettini piccolissimi. Mettete nel forno oppure sul fuoco, coprendo il tegame e fate finire di cuocere, mentre la mozzarella si scioglie.
in un tegame da forno. Quando sono cotti a metà, toglieteli dal fuoco e riempiteli con la mozzarella tagliata a pezzettini piccolissimi. Mettete nel
Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando sarà cotta passate anche questa al setaccio. Mescolate le due puree e diluitele col latte. Rimettete sul fuoco e fate bollire finchè la minestra avrà raggiunto la giusta densità. Servite con crostini di pane glutinato abbrustoliti.
Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando
Tagliate per metà i pomidoro, vuotateli dei semi e capovolgete le due metà in modo che ne esca tutto il liquido. Cospargeteli leggermente di sale e procedete alla riempitura che può essere fatta con tonno, capperi e acciughe cosparsi di prezzemolo tritato, oppure solo di maionese piccante. Potrete anche posare su ogni pomidoro una fettina di uovo sodo, tagliata con l'apposito istrumento ricoprendola di maionese e guarnendo con un capperetto o una fettina di cetriolo sott'aceto.
anche posare su ogni pomidoro una fettina di uovo sodo, tagliata con l'apposito istrumento ricoprendola di maionese e guarnendo con un capperetto o
Fate rosolare in una casseruola con del burro, la cipolla e il prezzemolo tritati, e la carota tagliata fina. Appena sono coloriti, aggiungete il brodo e il vino, nel quale prima avrete fatto sciogliere la farina. Lasciate cuocere tutto per circa mezz'ora, passate la salsa al setaccio, e aggiungete poi della mollica di pane inzuppata nel latte caldo. Ripassate tutto al setaccio, e riscaldate prima di servire.
Fate rosolare in una casseruola con del burro, la cipolla e il prezzemolo tritati, e la carota tagliata fina. Appena sono coloriti, aggiungete il
Accademia della crusca