Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia di salvia, un pizzi di spezie, 4 alici salate pulite passate al setaccio, una raschiatura di lardo e 3 cucchiai di parmigiano grattato; impastate tutto incorporandoci 4 uova e sale necessario, stendete la larga fetta di tonno, spianate il composto e poneteci con bel garbo nel mezzo alcuni filetti di palombo tagliati a listarelle e due uova sode tagliate ugualmente.
di palombo tagliati a listarelle e due uova sode tagliate ugualmente.
Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d'acciuga, dei citrioli dei funghi all'aceto e dei fagiuolini verdi cotti in acqua e sale; condite con sale, pepe, sugo di limone ed olio, spolverizzateli con un poco di cipolla e prezzemolo, e, finalmente con alcuni cucchiai di capperi; mischiate il tutto, aggiustate in un piatto a forma di cupola che ricoprirete con maionese, fatta in questo modo:
Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d'acciuga, dei citrioli dei funghi all'aceto e dei fagiuolini
Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all'angolo del fornello per circa un quarto d'ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che bolla, poi tiratelo fuori dall'acqua e spinatelo con attenzione, mettendo da parte la sola polpa e la pelle. A tal punto fate scaldare un decilitro d'olio fino in una casseruola (1) ed eppena caldo, gettate in essa il baccalà mondato, quindi, sempre tenendo la casseruola sul fuoco, agitate forte e pestate in essa il baccalà per ridurlo in poltiglia. Allorquando la massa sarà compatta, togliete la casseruola dal fuoco e facendola reggere forte, cominciate a far cadere sul baccalà delle goccie d'olio mischiando sempre sollecitamente per assimilarlo, come se si trattasse di una salsa maionese, però dopo averne messo circa un decilitro, metteteci tre cucchiai di latte tiepido, poi un altro mezzo decilitro d'olio e altri due cucchiai di latte, ed infine un ultimo mezzo decilitro d'olio ed un altro cucchiaio di latte.
Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto
Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po' d'olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po' d'aglio e di prezzemolo trito, dei capperi, olive e acciughe tutto ben fino. Dopo rosalato mettete 3 cucchiai di pomodoro e pepe fino, in ultimo aggiungete il baccalà tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d'ora diluendo con un poco di acqua tanto per formare una salsa ben gustata, e servite dopo alcuni minuti.
Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po' d'olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po' d'aglio e di
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio d'olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e frattanto preparate 600 gr. di pomodoro, sbucciati, senza semi e senza torsoli, e tagliati in pezzetti. Quando la cipolla sarà diventata di color biondo, aggiungete i pomodoro e fateli cuocere fino che sputano l'olio (1), a tal punto mettete i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe. Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un poco di acqua
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio d'olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e
Fate poi soffriggere in un tegame 200 grammi di cipolla triturata fine, con un po' d'olio (prima di mettere la cipolla nel tegame bisogna spremerne l'umidità dentro un pizzo di un tovagliuolo); quando è appena soffritta versateci dentro mezzo bicchiere di aceto con due cucchiai di zucchero, fate restringere bene, e poi aggiungete 200 gr. di salsa di pomidoro fatta da parte oppure di quella in scatola, fate ben cuocere sempre mischiando con un mestolo di legno finchè prenda un colore rosso scuro. A questo punto mettete nel tegame le melanzane, i sedani, 200 gr. di capperi spremuti, 250 gr. di olive verdi disossate, e tagliate come le melanzane, 200 gr. di uova di tonno o di cefali affumicate (bottariga) (1), tagliate in fettoline finissime, od una buona cucchiata di prezzemolo trito. Insaporite bene ogni cosa per alcuni minuti e poi versate il tutto in una catinella per farlo raffreddare.
olive verdi disossate, e tagliate come le melanzane, 200 gr. di uova di tonno o di cefali affumicate (bottariga) (1), tagliate in fettoline finissime
Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato, aggiustandolo con garbo mediante la lama di un coltello, disponeteli quindi su un piatto ricoperto o da salvietta o da un gran disco di carta intagliata, e procurate di servirli caldi.
Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato
Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe salate, capperi ed olive nere spolpate e tagliate a metà. (Non avendo olive nere si adopreranno quelle comuni). Aggiungete funghi freschi oppure 2 oncie secchi, lessati e passati ad olio.
Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe
Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla superficie tutto all'ingiro mediante la punta di un temperino lasciando intorno un bordo di un terzo di centimetro.
Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla
Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della grandezza delle provature ma un poco più doppi.
Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della
Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo
Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d'aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito, stemperate con qualche cucchiaio d'olio d'olivo fino ed un pizzico di pepe. Tagliate 12 crostini (1) in forma di carte da giuoco (ma un po' più piccoli) dello spessore di un centimetro e mezzo circa, allineateli in un piatto e vessate su di essi il composto liquido di alici, accoppiateli due a due e fateli grigliare dalle due parti esterne finchè prendano color biondo.
, stemperate con qualche cucchiaio d'olio d'olivo fino ed un pizzico di pepe. Tagliate 12 crostini (1) in forma di carte da giuoco (ma un po' più piccoli
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo trito e 50 gr. di groviera tagliuzzata.
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
Tagliate in piccoli dadi, patate, fagiuolini lessati barbabietole cotte, (1) cetrioli sott'aceto, aggiungete dei broccoli e cavolofiori lessati e tagliati in piccolissime parti e fagiuoli bianchi cotti, aggiungete filettini d'alici salate, ed una manata di capperi, condite con olio, sale, pepe e mostarda, e lasciate macerare alquanto.
Tagliate in piccoli dadi, patate, fagiuolini lessati barbabietole cotte, (1) cetrioli sott'aceto, aggiungete dei broccoli e cavolofiori lessati e
Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad asciugare sopra una salvietta.
Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad
Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d'aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto in una casseruola; aggiungete abbondanti cipolle tagliate in fette finissime, foglie di prezzemolo, qualche pomodoro tagliato a fette, già pelato e privato dei semi, un aglio intiero, una foglia di lauro, qualche ci metta di sedano tagliuzzato. Condite tutto ciò con olio, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco e tanta acqua che non arrivi a coprire compietamente il pesce. Chiudete la casseruola con il suo coperchio, in modo che sia ben chiusa, e, disponendo di un forno ponetela in esso, perchè la cottura del pesce si compia in tal modo.
Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d'aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto
Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il pesce spinato, le ariguste, le seppie, nonchè mezzo peperoncino (1) trito, del prezzemolo in foglie, lo zafferano diluito con un poco d'acqua, due cipolle tagliate in filettini fini ed uno spicchio d'aglio trito.
cipolle tagliate in filettini fini ed uno spicchio d'aglio trito.
Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin bianco secco, mezzo litro d'acqua ed un cucchiaio di salsa di pomodoro (2). Aggiungete poco sale, del pepe, ed un mazzolino ben legato, composto di gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo e mezza foglia di lauro. (Quando la zuppa sarà cotta questo mazzolino si toglie e si getta via). Fate bollire, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due cucchiai d'olio, un pizzico di pepe, più una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Avrete preparato una zuppiera od insalatiera con delle fette di pane abbrustolite e leggermente stropicciate d'aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due
Fate un pesto con due spicchi d'aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po' di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben fino ponetelo sul fuoco in una casseruola con tre cucchiai d'olio, pochissimo sale e pepe, aggiungete in pari tempo 500 gr. di tinche già sbuzzate, squamate e tagliate in pezzi (comprese le teste), voltatele spesso perchè possano rosolare senza attaccarsi al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro, poi con acqua versata poco per volta in principio ed in ultimo in quantità sufficiente a cuocere il riso, tenendovi però piuttosto scarso che abbondante.
, squamate e tagliate in pezzi (comprese le teste), voltatele spesso perchè possano rosolare senza attaccarsi al fondo, e quando saranno ben rosolate
Fate nettare due libbre (circa 700 gr.) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo di lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l'umor nero. Tagliate le seppie in listarelle sottili e tenetele in disparte. Nettate, lavate bene e tagliate anche in listarelle 300 gr. di funghi ovoli o porcini e serbate anche questi da parte.
nero. Tagliate le seppie in listarelle sottili e tenetele in disparte. Nettate, lavate bene e tagliate anche in listarelle 300 gr. di funghi ovoli o
Preparate poi una pasta con farina, acqua ed un pochino d'olio, formando un impasto duro come la pasta da tagliatelli. Lavoratela bene e poi stendetela col matterello, precisamente come la pasta all'uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di tacchino o di pollo e bagnate con esso, (intingendolo moderatamente in acqua fresca), tutta la superficie di una delle sfoglie e con un cucchiaino da caffè, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce. Fate in maniera che fra un cucchiaio e l'altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e mezzo. Ricoprite completamente con l'altra sfoglia e comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate con la rotella o con la punta del coltellino in modo da farne tanti pezzi quadrati. Nelle cucine si usa tagliarli con un tagliapaste rotondo di latta, specie di cerchietto del diametro di una moneta da due lire. Man mano che son fatti, aggiustateli su un tovagliuolo ben infarinato, perchè non si attacchino. Al momento di mangiare, terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l'acqua bolle, gettate in essa i ravioli, fateli bollire due buoni minuti, scolateli per poi condirli con la seguente salsa che avrete preparata e tenuta in caldo.
mezzo. Ricoprite completamente con l'altra sfoglia e comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate
Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre: 700 gr. abbondante di buon baccalà detto francese, bene ammollato e polputo, 2 patate farinose (circa gr. 250), circa gr. 100 di buona besciamella dura e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d'ora in modo che pur non bollendo sia bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere (1). Sgocciolate bene il baccalà, asciugatelo alquanto, mondatelo accuratamente dalle spine e dalla pelle, e pestatelo bene nel mortaio.
e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare
Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo diventare una poltiglia, mettetelo poi in un casseruolino, aggiungetegli un pochino d'olio ed un trito di prezzemolo e poco aglio. Mischiate bene sul fuoco, poi quando l'impasto è fatto, sbruffateci su un pochino di farina, mischiate ed aggiungete un pochino d'acqua in cui fu cotto il baccalà ed in ultimo uno o due uovi.
Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l'uno, fate macerare un'oretta questi pezzi in un pochino d'acqua, sale ed erbaggi tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell'acqua bollente con un po' di sale, fate bollire per cinque minuti, poi coprite il recipiente e tenetelo sull'angolo del fornello senza che bolla.
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l'uno, fate macerare un'oretta questi pezzi in un pochino d'acqua, sale ed erbaggi
Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell'acqua stessa, poi spolpatela completamente, e tutta la polpa della coda, delle zampe e dell'interno del crostaceo, la tagliuzzerete sotto al coltello riducendola in pezzi, non più grossi di un cecio; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale, mostarda, pepe e prezzemolo trito.
; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi) oppure pezzetti di tonno sott'olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leggero ed appena colorito d'ambo le parti servite con una salsa al burro.
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla e uno spicchio d'aglio tagliuzzati. Quando questo soffritto comincia a diventare biondo, metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il sugo delle seppie non dev'esser rosso e dev'esser molto liquido) e fatela cuocere qualche minuto.
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla e uno spicchio d
Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po' d'olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d'oro; a tal punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo, origano (1), pepe, sale e qualche piccolissimo pezzetto di peperoncino (2). Fate bollire tutto insieme ed appena la cipolla sarà cotta, versate immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda
Accademia della crusca